かつお荒節の削節(かつおあらぶし)

(旧称:一本釣鰹荒節の削り節)

一本釣鰹荒節の削り節

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かつお荒節の削節 100g

商品ID: 13131
販売価格 ¥ 723 税込
100gパック(25cm×30cm)
*カゴへ入れた後に、ご希望の購入数量に変更してください。

かつお荒節の削節 300g

商品ID: 13133
販売価格 ¥ 1,814 税込
300gパック(27cm×44cm)
*カゴへ入れた後に、ご希望の購入数量に変更してください。
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商 品 名 かつお荒節の削り節
原 材 料 かつお荒節
賞味期間 1年
保存方法 開封前は常温、開封後は冷凍庫・冷蔵庫保管

だしをとることにこだわった
料理人のための花かつお

 南方沖で獲れた、高鮮度、そして、脂肪分の少ない鰹を原魚として作られた鰹荒節を原料に製造します。

 広く普及している「花かつお」と 同類のものですが、一般的な花かつおは、料理にかけて食べることと、だしをとることの両方を兼ねて 作られていますが、伏高のかつお荒節の削節は、だしをとったときの味だけにこだわり、 原料を選び、また、充分にしっかりとしただしがでるようにやや厚みを持たせて削っています。

お陰様でここ数年、年に何回かは雑誌やテレビやらマスコミの取材を受けるようになりました。 取材をされる方から色々とご質問を受けますが、皆さん一様にこんなご質問をされます。

「 伏高さんのかつお節とスーパーマーケットで売っているかつお節、
  一体、何がどう違うのですか? 」

最初の頃は、原料がどうだの、削り方がこう違うだのと、細かい説明をしていたのですが、答え方 が専門的過ぎたせいなのか、どうも反応が鈍いんです。3~4回目からは慣れてきまして、こんな風に 答えるようになりました。

「 スーパーの削り節は踊りますが、伏高の削り節は踊りません。
  踊らないからダシが出るんです。」

 

焼きたてのお好み焼きの上にのせられた花かつおが湯気でゆらゆら踊る姿をご覧になったことはありませんか?

そうなんです、スーパーの削り節ならゆらゆら踊るのです。
でも伏高の削り節では踊りません。

何故かと言えば、スーパーのは0.03mm程度で削られている花かつおであるのに対し、伏高のは0.06mm 程度に削られているからです。僅か百分の三ミリ(0.03mm)の違いなのですが、この違いがすべてを物語っています。

 

かつお節の用途は「ダシを取る」だけではありません。お好み焼きや麺類等々の上にかけて「そのまま食べる」 用途もございます。食感が良いので、この「そのまま食べる」用には極力薄く削る必要があります。

スーパーの削り節は「ダシを取る」用途と「そのまま食べる」用途の「両方に使えるかつお節」を目指して 製造されるので、どうしても0.03mmという薄さの限界に近い削り節となってしまいます。 ここまでなら単に薄さの違いだけの話ですが、世の中はそう簡単ではありません。

薄さが違えば、選択する 原料の品質も違います。0.03mmの薄さに効率よく、そして、より美しく削るには、極端に脂肪分が少ない原料(かつお荒節) を選ばねばなりません。でも困ったことに、脂肪の無いかつお節のダシはどうしても薄くなってしまいます。

ちなみに、脂肪分が多ければ多いほど味は濃くなる訳ではありません。三陸あたりで漁獲される いわゆる「トロがつお」のような刺身にして旨い鰹から製造したかつお節のダシは苦みが出てしまいます。

 

「天は二物を与えず」とは申しますが、まさにそれです。

ヒラヒラと薄く、綺麗に削れる鰹節は、残念ながら、ダシの味があっさりし過ぎ。
逆に、しっかりとした味が出る鰹節を効率的に薄くヒラヒラと削ることはできません。

 

「両方の用途(ダシ取り・そのまま食べる)に使えるかつお節」は、残念ながら、どこか中途半端と なってしまいます。

そこへいくと、築地の削り屋は飲食店さん相手に商売をしているので、「ダシを取る」用途に絞って原料と選定し、削り節を製造します。

脂肪分が多すぎず少なすぎず、頃合いの丁度良い、原料を選びます。これを0.05mm~0.07mmの 厚さ(削り屋によって目標とする厚さはまちまちです)に削って、「ダシ取り用」の削り節が 出来上がるのです。

弊店では、こちらの「かつお荒節の削節」は0.05mm~0.06mm、 その他の薄削りは0.06mm~0.08mmをそれぞれ目標に削っています。

つでにもう一つ。弊店でも築地の店頭では「そのまま食べる」用途の「踊る削り節」も 扱っています。一応、専門店でございますので・・・

かつお荒節の削り節を使って
どんな料理をお作りになりますか?

『 おいしいです!!普段の出汁はこれを使いたーーーーい 』
Yoko さま
『 同じ方法で出汁をとっても、素材の差でこうも味が違うのかと、伏高さんの削り節、煮干で分かりました 』
oonyan さま
『 アサッリと旨みのある良い出汁が取れました
生臭さも無く鰹の旨みが良く出ました』
610 さま
『 量も今までより少なくていいので、購入時は、高いかな(いままで買っているものより)と思いましたが、現在のところ価格に納得し、満足ています 』
おいしもの大好き さま
『 だしをとる前につまみ食いしてしまいましたが、その美味しさにビックリ! 』
kazusion さま
『 ついこの間、時間がなかったのでだしの素を使ったのですが、いつまでも口の中に残 る後味が気になり、やはり自分で取ったダシがいちばんおいしいと思えるようになりました 』
ゆうないと さま
『 濾したての出汁をスプーンで掬って口の中に放り込むと、かつおの香りが踊っているかのようそのまろやかさに驚きました 』
笛衣(じゃくい) さま
『 うちはキッチンに続いているリビングが吹き抜けになっているのですが、
その吹き抜けの2階の窓から顔を出した家族が「ここまで香りがする」と言っていたほどです 』
H.O. さま
『 削り節の違いでこんなに味が変わるものかと本当に驚きました 』
のん さま

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