わかめ、ひじき、海苔

昔ながらの製法で作るわかめ、海苔

わかめの漁期は年に1回ですから、生の状態で年間を通して流通させることができません。そのため、わかめを長期間保存させる方法として干わかめと湯通し塩蔵わかめの2種類があります。

ひじきは、今や稀少な存在になった純国産、昔ながらに鉄釜で炊き上げた紀州の姫ひじき。
焼き海苔は酸処理を施さず、昔ながらに干出(かんしゅつ)だけで育てた海苔を焼いてお届けします。

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鰹節屋のつぶやき

若布(わかめ)の豆知識

わかめの漁期は年に1回ですから、生の状態で年間を通して流通させることが できません。
そのため、わかめを長期間保存させる方法として、干若布と湯通し塩蔵若布 の2種類があります。

干若布

若布の原藻を2日から3日天日で乾燥させて製造します。単に原藻を干す方法と 灰にまぶしてから干す方法(灰干し)があります。古来からの若布の保存方法です。

干若布

「生わかめ」と呼ばれ一般的に流通している若布です。本当は「生」ではありません。 若布の原藻を海水または真水のお湯にとおした後、冷たい海水または真水で冷やし、 さらにその後、塩をまぶします(JAS規格では40%の塩分の添加まで許可されています)。

湯通し塩蔵若布は常温で3ヶ月程度しかもたないため、通常は製造された後に、 冷凍され保管され、流通します。冷凍庫から出されて、小分けされた状態では常温流通するのですが、賞味期間は3ヶ月です。

アサクサ海苔 スサビ海苔
(アサクサ海苔) (スサビ海苔)

 

アサクサ海苔 vs スサビ海苔

その昔、海苔と言えば、日本全国津々浦々、アサクサ海苔でした。

今では、残念ながらアサクサ海苔は絶滅寸前。現在、流通している99.9%はスサビ海苔なのです。

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ひじき(わかめ)の豆知識

紀州のひじきにゃコシがある
紀州のヒジキにゃコシがある

ヒジキといえば、まずは「伊勢ひじき」頭に浮かぶと思いますが・・・伊勢の隣、紀州のヒジキ、食べるとコシがあって旨いのですよ

姫ひじきは、かく作られる
姫ひじきは、かく作られる

海の中に生えているヒジキって真っ黒ではない、なんてご存じですか??? ヒジキの刈り取りから乾燥ヒジキが出来上がるまで、つぶさに見学してきたので、よろしければご覧ください


海苔の酸処理って、農業で言えば農薬です

こんな話を聞いたのは8年前(2004年)のことだった。

干出だけで育てた初摘み海苔

某百貨店で長年にわたり食品に携わってきた方に、今や幻となってしまった「アサクサ海苔」について教えを請いた際、この酸処理の話を生まれて初めて聞きました。


ちなみに、現在、流通している海苔の99%はスサビ海苔という種類でして、アサクサ海苔は絶滅危惧種、今や「幻の海苔」と呼ばれています。

酸処理とは、海苔を養殖網ごと「酸性の液」に浸し、再び海に戻す方法。これで海苔の病気を予防しているのですから、まさに海苔の農薬です。

現在は、この酸処理を施して育てられる海苔がほとんどになってしまったそうですが、世の中捨てたもんじゃありません。酸処理をしない海苔を頑張って仕入れ販売している問屋さんがいらっしゃいます。

そして、その方なら、幻になりつつあるアサクサ海苔の養殖も応援していると聞き、「将来的に、私にその問屋さんを紹介してください」とお願いして、8年前の海苔談義は終わりました。

海苔養殖の歴史をざっと申し上げます。

江戸時代から行われている海苔養殖、その昔は海苔の生態が判らなかったため経験則だけが頼り。実に不安定な生業だったようです。

海苔の養殖網
海苔の養殖網

それが、戦後、海苔のライフサイクルが解明され、現在の養殖法が確立し養殖可能な地域が広がり生産量も増えたのですが・・・ひとたび海苔に病気が発生すると生産量がガクッと落ちる。

特に昔から養殖されていたアサクサ海苔は病気に弱いので、昭和40年代から、病気に強いスサビ海苔が全国的に養殖されるようになりました。
それでも病気の被害が甚大なので、登場したのが酸処理。

昭和60年代より、この方法が全国に広まり、海苔養殖の生産性が飛躍的に高まり、供給量が増えました。

が・・・

例によって、新技術によって供給量が増えると、味が落ちます。

塩も醤油も酢も、同じ構図。
大量生産によって出来上がった塩は「塩辛い」だけ。
醤油は「塩かど」がきついし、米酢は「ツン」とします。

食品を短期間に大量生産させる新技術は、食品の供給を大量に増やし、価格を低下させたので、高度成長期の食卓を支えたのでありますが・・・新技術には陰の部分もあります。

いつしか、「塩辛いだけの塩」、「塩角がきつい醤油」、「ツンとする酢」が日本のスタンダードとなってしまいました。

今では、昔ながらに手間暇と時間をかけて仕上げた「真っ当な食材」は、売れなくなり(「価格が高い」これが一番の理由だと思いますが)、絶滅危惧種の食品になろうとしています。

これは、ある意味、日本人の選択ですから、仕方ないと思うのですが・・・

せっかく、先人が作り方を編み出した本当に旨い「真っ当な食材」を、何とか子や孫の世代に残したいと、伏高は思っていのであります。


話が横道にそれてしまいゴメンナサイ。海苔の話に戻ります。
海苔養殖の現場に酸処理が導入されてしばらくすると・・・  

海苔って本来、淡い甘みがある食品なんですが、気がついてみたら、味も素っ気もない海苔ばかりになってしまってた。 おまけに、酸処理をした海苔は、より黒く仕上がるので、パッと見、世間の評判が良い。
だからコンビニのおにぎりには、もってこいなんですね、コレが。

当然の帰結として、大変残念ですが、酸処理をしない昔ながらの養殖法で海苔を育てる方が激減してしまったのであります。

干出だけで育てた初摘み海苔

かくして、希少な存在になってしまった、昔ながらに海苔を育てている方も、極々僅かですがいらっしゃいます。

 

昔ながらの「干出だけで育てた初摘み海苔」、ぜひ一度、柔らかくて口溶けが良い、そして甘みがある海苔本来の風味をご賞味ください。 


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