乾麺

真っ当な乾麺は、生麺より、旨い

うどんと素麺の旨さの秘密は「手延べ」です。麺のコシの厳選はグルテン。グルテンを「手延べ」は活かして製麺するのですが、「手打ち」はグルテンを切りながら製麺するのです。
また、蕎麦粉だけで作った十割蕎麦だから、並の蕎麦屋さんの蕎麦より、蕎麦の味がします。

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職人の技がつくる「手延べ」の麺には、
「手打ち」では味わえないコシがある

五島の製造家

 うどんや素麺の作り方には「手延べ」と「手打ち」があります。麺作りは、まず小麦粉に 塩と水を区分けたものをこねて生地を作りますが、この段階で生地の中にグルテンと呼ばれる 粘りや弾力を兼ね備えた成分が作られます。このグルテンのお陰で生地を延ばすことができ、 麺のコシやモチモチ感が生まれます。

 「手打ち」は、生地を平たく延ばしてから包丁で細い麺に切り分けるため、このグルテンも 一緒に切られてしまいます。

 一方「手延べ」は、生地を紐状に延ばし、縒りをかけながらさらに細い麺に仕上げていくため、 グルテンを壊さずに製麺することができます。

 ですから、「手延べ」は「手打ち」よりもコシが強く、伸びにくい麺に仕上げることができるのです。

鰹節屋のつぶやき

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