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| 商 品 名 | 香信 |
|---|---|
| 原 材 料 | 原木栽培の椎茸 |
| 賞味期間 | １年 |
| 保存方法 | 開封前は常温、 開封後は冷蔵庫保管 |
| 備 考 | 本品袋詰め作業場では、小麦、そばを含む製品（乾麺のうどんと蕎麦）の袋詰めもしています |
短時間で戻り、手軽に扱える乾しいたけ
直径が４cm～６cmで、傘が８分ほど開いている乾しいたけです。 香信も森林資源が豊富な岩手県産を中心にお届けしますが、 岩手県産の香信は生産量そのものが少ないので、他の産地（当然、国産です）になる場合もございます。
ただ今、九州産（宮崎あるいは大分）の香信を販売しています
冬_に比べ身が薄い香信ですが、その分表面積が広いので、水に４時間から６時間漬けるだけで戻ってしまいますし、
また、ダシも出やすく手軽に使える乾しいたけです。
乾しいたけをスライスして使うような料理には香信、そして、肉厚なしいたけの食感をお楽しみになる時は冬_、
と云った使い分けをおすすめします。
平成２３年春以降の香信は、九州産（宮崎あるいは大分）を仕入れています。
朝などに時間がないときはこの出汁に塩を少し入れたものを、お味噌汁の代わりにしたりしますが、子ども達はこの出汁が大好きです 』
ほなほな さま
『 干しシイタケは、戻した時、とても新鮮な感じをうけました傘の裏側の白さと、とてもいい香りがしています 』
ぴーこ さま
正調 『乾しいたけの戻し方』
ＮＨＫの番組「ためしてガッテン」（２００２年１０月２３日放送）で乾しいたけの戻し方が取り上げられたのを機に、 しいたけ屋さんにも色々と取材して、乾しいたけの旨みを最大限に引き出す方法をまとめました。
「冷水に２４時間漬けておく」
これがガッテン流戻し方の基本です。
常温の水やお湯で乾しいたけを戻す方法に比べて、冷水で戻す方が、ずっと引き出されるグアニル酸の 量が多いことが科学的に実証されています。番組では４～１０倍程度、冷水方式が旨み成分を 多く引き出すと紹介されていました。
また、しいたけの隅々まで水がしみ込むとグアニル酸が多くなります。そこで乾しいたけの吸水率を調べると、 ５～６時間で９０％、１００％になるには２４時間かかります。
これらをふまえると、理想的な乾しいたけの戻し方は、
- 先ずは、１０分程度、乾しいたけを水に漬けてから取り出し、良く水洗いをしてください。 －－－雑味の原因となる、ホコリや粉を取り除くためです。
- 洗ったしいたけを、新しく用意した冷水に漬け、冷蔵庫内で戻します。冷水の温度は０℃が理想です。
- ２４時間経てば、しいたけが完全に戻りますので、しいたけはそのまま料理にお使いください。
- 戻し汁は、念のため、濾して、雑味の原因となるホコリや粉を完全に取り除きます。
- 濾した戻し汁は、一度、沸騰させてアクを取り除けば、甘い乾しいたけのダシ汁の完成です。
「話しはわかったけれど、２４時間も待てない」とおっしゃる方へ
乾しいたけを砕いて粉々にすれば、１時間程度で吸水率が１００％になるそうです。 冷水（冷蔵庫に入れて）に１時間なら簡単です。
乾しいたけを粉々にする時間も惜しいほど、お忙しい方は、 岩手産乾しいたけ 香信の粉だしを お使いください。弊店の粉だしは超微粒子ですから、もっと短時間で済むはずです。
また、とりあえず乾しいたけを１時間ほど冷水に漬けてから、一度取り出し、薄くスライスしてから、 再び冷水に漬ければ、３０分程度で完全にしいたけは戻ります。
取材協力：株式会社 杉本商店 さま
冬_と香信、何がどう違うの？
ご承知とは存じますが、乾しいたけには大きき分けて「冬_」と「香信」の二種類がございます。
見た目の違いは違いは傘の開き方。
５～６分開いている乾しいたけが冬_、そして、８分以上開いている乾しいたけが香信に分類されます。
では、この開き方の違いはどうして起こるのでしょうか？
「ほだ木」と呼ばれるしいたけを栽培する木にしいたけ菌を植えてから２年経過した後、 最高気温が８℃を超えるとしいたけはほだ木の表面に発生します。
暖かくなるにつれ、だんだんと成長し冬_になるのですが、 ある日突然、気温や湿度が跳ね上がると、一斉に傘が開き「香信」となってしまう。
気温１８℃、湿度７０％、このあたりが分かれ目らしい。
一応、農家としては、傘の開いていない冬_の状態で、 より大きく育てることを目指しているようです。大きいどんこの状態で収穫して 乾しいたけに加工するのが一番効率的との事。
でも、急に雨が降って暖かくなったりすると 予定外に傘が開いてしまいます。お天道様の気まぐれで一夜にして「香信」に変身してしまうのです。
てな訳で、冬_と香信の違いは、生育時の気温と湿度による傘の開き具合だけ。
ですから、その年の気象条件で、冬_が多くなったり香信が多くなったり生産量が変動するそうです。
傘の開き方、ひいては、肉の厚さだけが違う冬_と香信ですから、 乾しいたけをスライスして使うような料理には香信、そして、肉厚なしいたけの食感をお楽しみになる時は冬_、 と云った使い分けをお勧めします。
