かつお節,まぐろ節,宗田節,さば節に関するお話

鰹のように脂肪分の少ない赤身の魚を使えば、いろいろな節類が製造できます。まぐろから作れば鮪節、宗田鰹から作れば宗田節、さばから作れば鯖節、いわしから鰯節、あじから鯵節ができあがります。

まぐろ節はきはだ鮪の幼魚から製造されます。かつお節に比べて、ほんのりとした甘みのある上品な味わいがあります。ですから、まぐろ節は食べるとおいしいのです。まぐろ節からでるあっさりしただしは、一緒に入れる素材が本来持つ味を損ないません。

宗田節は丸宗田と呼ばれる宗田鰹から製造します。宗田節は、かつお節に比べ血合いが多いので、味、香りともに濃厚なだしがでます。麺類、煮物、みそ汁、おでんなどの比較的濃い味を求める料理に適しています。

さば節はゴマ鯖と呼ばれている脂肪分の少ない鯖から製造されます。さば節の香りはあっさりしていますが、甘みがありコクのある濃厚なだしがでます。宗田節同様、麺類、煮物、みそ汁、おでんなどの比較的濃い味を求める料理に適しています。

鰹から製造されるかつお節はどんな料理にも合う万能選手ですが、作る料理や味の好みによってかつお節を使い分けたり組み合わせると、よりおいしい料理ができあがります。

お吸い物にはまぐろ節の血合部分を取り除いたかつお節がよく使われます。上品な味わいをもつまぐろ節の血合抜から、透明で全く癖のないだしがとれるからです。このだしをベースににして、香り付けに鰹から製造されたかつお節をつかえば、素材本来の味を損なうことなく鰹節の香りが楽しめます。

おそば屋さんは、もりそばのそばつゆには宗田節、かけそばのそばつゆにはさば節といった使い分けをしているところが多々あります。

皆様も、いろいろな種類のかつお節を味わって、ご自分の好みの味を作り出してはいかがですか。


鮪本節血合抜の削り節	鮪荒節血合抜の削り節	糸がき	細花