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第二回 聴だしの会
「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
店主あいさつ二回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。
まずは一応、一般的な能書きを聴いてください。 この宗田荒節を一番よく使う飲食店さんは関西のうどん屋さんです。ですから、吸い物のだしと言うより 麺類や煮物などのだしとして使われている素材であります。弊店が使用している宗田荒節は「寒目近（かんめじか）」と 呼ばれている、厳寒期に獲れる脂肪の少ない宗田鰹から製造した節ですので、極端な癖はありません。ちなみに関東のそば屋さんはこの宗田荒節に カビをつけた本枯宗田節を使います。
例によって、私も「利きだし」をやってみました。
先月から「そうめん」を扱い始めたので、今回は「めんつゆ」で「利きだし」です。実は、「真夏の暑い日に火を使ってだしをとる
気になれない」とおっしゃるお客様がいらしたので、「汗をかかないめんつゆの作り方」を実験しました。
前説が長くなりすぎました。ごめんなさい。もうすぐ 「利きだし師」の方々の登場です。例によって、出演順はご感想の到着順です。そして例によって最後に、家庭料理研究家にして 乾物の使い手、奥薗先生に登場していただきます。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「宗田荒節の削節」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、和娘 さま お願いします |
利きだし師の方々
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第二回 聴だしの会
「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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和娘 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ かぼちゃ煮残り鰹まぶし
Ｑ２．ご感想を聴かせてください Ｑ１．でものべた通り、風味とコクが普段スーパーなどで買っている カツオ節とは比べものにならないくらい豊かに感じました。 本当にしっかりと味や風味を感じるおダシなり、ちゃんとおダシを とったという気分も一層感じさせてくれます。 故郷が西なので、味付けは関西風のうす味ですが、これだけ おダシの味わいを感じることができるなら、調味料に頼らず、 さらにダシ本来の味わいだけでいろいろ料理が作れそうな 気がして、嬉しくなりました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 讃岐うどんのお出し、出し巻き卵とダシ汁の味わいを ダイレクトに感じられる料理にもっと使ってみたいです。 またこれからの季節、フレンチのジュレ風に、ゼラチン で固めたダシ汁の春野菜～夏野菜の和風寄せを作ってみよう と思います。 |
利きだし師の方々
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第二回 聴だしの会
「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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龍舞 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 「うどんかけつゆ」と「冷やしそうめん、うどんのつけつゆ」です。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
この冬中、伏高さんの本枯宗田節の削節を使っていましたので、それとの対比で申し上げます。 ・レシピ 〈材料〉・作り方：自己流です。 〈出汁〉・感想 いずれも本枯宗田節に比べて ・レシピ 〈材料〉・作り方：やはり自己流です。 〈出汁〉・感想 Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ うどん、ソーメンのかけつゆ、つけつゆ、ごま油で揚げない関西風の天麩羅のつゆに最適だと思います。
Ｑ４．その他 本枯宗田節その方が、きりりとした感じのダシ汁がとれますが、荒節は香・味ともにほんのりとした感じになり、それぞれに個 性があって、甲乙つけ難いと思います。 |
利きだし師の方々
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第二回 聴だしの会
「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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グッチ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 毎週末にうどんダシ（讃岐風）をつくっているので、２回使いました。 宗田節は煮込まないように火を止めてから２，３分ひたして味を出しました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 普段はカツオ節の量は少ない目でやっていますが、 今回は１回目は、昆布とカツオ節タップリ、２回目は昆布、いりこ （貴社で以前に買った青口煮干）と一緒にしました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 味噌汁やダシ巻きを作ってみようと思います。 |
利きだし師の方々
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第二回 聴だしの会
「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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まっちゃん さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 山菜の煮びたし Ｑ２．ご感想を聴かせてください いままでとっていたダシは何だったのだろう、というくらいおいしかった。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
こんどぜひ自家製うどんつゆ（讃岐のような塩とだしの）にチャレンジしたい。
Ｑ４．その他 実はなんどか、築地の場外の食器やさんと八百屋さんのあいだを入っていったところにあるお店で、 羅臼昆布やカツオ節粉を買ったことがあるのですが、 値段も違うのでしょうが、味、素材が違うみたい！と感じた。 |
利きだし師の方々
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第二回 聴だしの会
「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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うまいよ父ちゃん さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ ・お好み焼き Ｑ２．ご感想を聴かせてください とにかく、香りがいいですね！
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 湯葉を入れたお吸い物
Ｑ４．その他 我が家では、ダシを取った後の削節や煮干はすべて佃煮にして、 １００パーセント食べちゃってます！保存法はかなり、おおざっぱですが・・。 |
利きだし師の方々
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第二回 聴だしの会
「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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トムヤムトン さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 味噌汁、ラーメンスープ、大根おでん
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 常用の本枯れ雄節に比べると、香り,甘味ともに濃厚。 一言で言えば,派手な味であり、好き嫌いの個人差は大きいのではないだろうか。 濃厚な味と香り,控えめに使ったつもりだが昆布との相乗効果てきめんの感あり。 ただ、個人的嗜好で言うと、本枯れ節に軍配上げるが．．．ラーメンスープ：宗田荒節削りは水出しでダシ汁をとる。 別途げんこつ、鶏ガラ、豚足、背脂、鶏脂等動物系＋昆布、スルメ、煮干、少量の鯖・宗田 ・鰹混合厚削り節等魚介系＋干し椎茸、香味野菜で丸１日近く煮込んだ白濁スープとの ミックススープで味わう。宗田節が存在感を主張し、なかなかいけます。 獣味強い方が好きな人には控えめにした方が無難かもしれません大根おでん：
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 真冬のおでん、おひたしのかけ汁、煮浸しの汁、けんちん汁、ラーメンスープ、うどんつゆ、おかかチャーハン Ｑ４．その他 貴重な体験させて頂き、有難うございました。なかなか築地場外へ行く機会持てませんが、 行けたなら、必ず立ち寄らせて頂きます。昔、東銀座の某社へ常駐していた頃は時々行ったのですが。 |
利きだし師の方々
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「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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ルーシーの母 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ お吸い物、お味噌汁、めんつゆ、酢のもの、冷奴に載せる、おかかのおむすび。 Ｑ２．ご感想を聴かせてください ・お吸い物・・・ 昆布が日高昆布の安物にもかかわらず、とても背筋の 伸びたダシ汁がとれました。しっかり、しゃっきり、すっきりしたお味で、香り高く、感動しま した。パンフレットの説明を読んだときは、「きつい味で少し生臭くなるかも」と 思っていましたが、まったくそういう嫌味はでませんでした。印象的なお吸い物にな りました。・お味噌汁・・・ 豆腐のお味噌汁にしました。やはり芯の強いしっかりしたいい味で した。もっと具沢山のお味噌汁でもいいかなと思いましたが、せっかくの香りが埋も れてしまいそうでもったいないです。・めんつゆ・・・ そうめんを食べましたが、確かにおそばのほうが合うかも知れないと思 いました。それも、更科ではなくて田舎。そうめんではまるでつゆが主役、という感 じです。茗荷や紫蘇などの薬味にも負けない、主張の有るつゆになりました。・酢のもの・・・ ちょっと削節の香りが高すぎたようにおもいました。ワカメときゅう り、長いもなど、具が淡白だったのでけんかにさえなりませんでしたが、バランスが 良くなかったかも。・冷奴・・・ 細かいところをのせました。とってもおいしかったです。口の中にお豆腐 が無くなっても、削節をしみじみと噛み続けました。いつものお豆腐が、さらに甘く 感じました。・おかかのおむすび・・・
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ しっかりした主張の有るダシ汁になるとわかったので、こんどは煮物やそばつゆ、 炊き込み御飯など、味つけが濃くなるものに使ってみたいです。
Ｑ４．その他 いつも昆布と削り節を使ってダシ汁をとっていたのですが、削り節だけでとったダシ汁 を試したくなるほど、味のしっかりした香りの良い削り節でした。ちょっと自己主張
が強すぎるかも、と思うぐらいですが、味の濃い料理や、出汁の味そのものを楽しむ 料理にはぴったりだと思います。 |
利きだし師の方々
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「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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ポスト横浜 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ ラーメンの麺を使ってのざるそば、自分ではザルラーメンと言っていますが、 このダシ汁は普通の日本そば店のものとそっくり同じに作っています。今回 はこのザルラーメンのつゆに使わせていただきました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 従来はスーパーで販売されている鰹節の厚削りを使っていましたが、比較する と（使った量は同じくらいです）驚くほどよく香りも味も出ました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ ザルラーメンのかえしにはもちろんのこと、ラーメンのスープに入れて 香り出しに使ってみたいと思います。 |
利きだし師の方々
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「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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いみちん さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ まず袋を開けてひとくち食べたら、すごーく私好みのしっかりしたお味だったの で、うれしくなってそのままムシャムシャ食べました。それを見ていたオットは、お やつに、マヨネーズをつけながら（彼はマヨラー星人★）、食べていました。そんな こんなで半分くらいはすぐになくなってしまい、残りは、お好み焼きや、お味噌汁に 入れたり、ミルミキサーで細かくして大根おろしに混ぜてそうめんを食べたり、野菜の和 え物や煮物にかけたりして大切にいただきました。 美味しかったです。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 実は、 宅急便が届いたときから、４匹の飼い猫の目がハートになり、ちょーだい ちょーだいと大騒ぎになりました。ピョンピョン飛びついてきてどうにも止まらない
♪状態だったので、少しだけあげました。市販の細かい削節だと、鼻（濡れてる）に 全部くっついて、くしゃみして飛び散ったりして、これまた大騒ぎになるのですが、
宗田荒節の削節は文字通り、ムシャムシャ食べまくっておりました。本当に美味しい もの、香りの新鮮なもの、品質のよいものは、ニャンコチームはわかるらしく、いつ
も驚かされます。 |
利きだし師の方々
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第二回 聴だしの会
「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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ポッキーママ さま から聴く 第二回「聴だしの会」の素材 宗田荒節の削節を一目見た瞬間 随分赤っぽく濃い 色で滑らかな削り節だなあ・・・正直言ってこのまま食べたいと思いました。 |
利きだし師の方々
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第二回 聴だしの会
「宗田荒節の削節」を聴きだす（平成１３年６月） |
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家庭料理研究家 奥薗 壽子 さま から聴く 今回は宗田節という事で、とっても楽しみにしていました。宗田節の名前は、 うどん好きの関西人なら一度や二度くらいは耳にしたことがあるんじゃないでしょうか。
奥薗先生のおすすめレシピ
今回は、どんな料理にしようかといろいろ考えましたが、やっぱりこのうまさを
ストレートに堪能するにはそうめんしかないと思いました。
普通にめんつゆのだしに使ってというのなら、皆さんやっておられるでしょうから
今回はちょっとかわったそうめんの食べ方です。 
＜材料＞一人分
＜作り方＞
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利きだし師の方々
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