だしのとり方

「伏高がすすめるだしの取り方」なんて本当はありません。

だしの取り方は、料理や素材の状態によって違うべきものである 、と考えるからです。「控えめなだし」が必要な料理もあれば「しっかりとしただし」が必要な料理もあります。ですから、どんな料理にも使える「普遍的なだしの取り方」なんてないはずです。

また、鰹節、昆布、煮干は天然の素材ですから、 極端に言えば一本一本、一枚一枚に含まれている旨み成分の量は違います。素材の状態によって臨機応変にだしのとりかたを変えていかないと、取っただしの味が一定しません。

ここでは「普遍的なだしの取り方」ではなく、｢素材の本来持っている味わいの特長をつかむためのだしの取り方｣ を紹介します。言い換えれば、素材の個体差、人間の味覚の個人差を越えて、このやり方なら素材が本来持っている風味を充分に引き出せ、誰しもその特長が感じられる方法を紹介させていただきます。ですから、この方法ではだしが濃すぎると感じる方が多数いると思います。

「伏高がすすめるだしの取り方」でお試しいただき、素材の特長をつかんでいただいた後は、お好み、料理の種類、 素材の状態によって臨機応変に素材の使用量や抽出時間を変えて、ご自分の味を見つけてください。