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伏高がすすめるだしの取り方煮干のだしの取り方
煮干には水だし法と煮出し法そしてその併用と３通りのだしの取り方があります。私どもは、煮干本来の持ち味を充分に引き出すために水だし法をおすすめします。
一般的な青口煮干は苦みや雑味が出やすいので頭やはらわたをとりますが、白口煮干、いりこ、あごなどは、とる必要はありません。今回は、頭とはらわたをとる方法をご紹介します。
＜材料＞
- 水 １リットル
- 煮干 50グラム
＊素材の特長をつかむための分量です。
お好み、料理の種類、素材の状態によって臨機応変に素材の使用量は変えてください。
１．頭とはらわたを取り除く青口煮干は、頭とはらわたを取り除いてください。 |
 青口煮干は下記のように、 頭とはらわたを簡単に手で取り除きます。   |
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２．容器に煮干と水を入れて置く鍋かフタ付きガラスピッチャーなどの容器に、水１リットルに対して50グラムの煮干を入れ、１０時間から１２時間 （一晩）放置してください。夏場は冷蔵庫に入れて放置してください。 |
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３．ひと煮立ちする煮干を入れたまま火にかけ（ガラス容器をお使いの場合は、煮干とダシ汁を鍋に移し替えて）、ひとにたちさせこしたら完成です。 |
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- 煮干を乾煎りしてからお使いになると、味に深みが出てきます。お試し下さい。
- 素材の状態により、この分量の煮干をいれると味に渋みやえぐみがでることがあります。その場合は使用量を少なくして下さい。
- 煮出し法は短時間に煮干からだしをとる方法です。水だし法でとっただしが物足りないときは 少し煮だして下さい。尚、煮だしすぎるとアクがでることがありますのでご注意ください。
