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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

たけのこ寿司

 

 

たけのこ寿司

(2004年4月2日)

 

草木が芽吹き、山桜が咲き始め、今まで眠っていた山に生気が溢れていくさまを、

山が笑う、というそうです。

私はこの言葉を聞くと、いつも、”竹の子が地面の下からくすぐっているからよ”

と思ってしまいます。

あんなに沢山の竹の子が、毎日モゾモゾと動いているのだから、

山はさぞかしくすぐったい事でしょう。

今月は、近所の八百屋さんにも並んだ竹の子、新わかめ、

さんしょの木の芽を使ったお寿司です。


このお寿司を食べて、にっこり笑っていただければ幸いです。

 

 

材料

(四人前)

 

材料
 ・・・  3カップ
 ・・・  660cc
 ・・・  大さじ1
昆布 ・・・  10X10センチ 1枚
   
合わせ酢:  
  酢 ・・・  75cc
  砂糖 ・・・  大さじ2
  塩 ・・・  小さじ1
   
たけのこ(ゆでたもの) ・・・  200g
鳴門灰干若布 ・・・  5g(戻して75g位)
ちりめんじゃこ ・・・  1/2カップ(約25g)
木の芽 ・・・  適宜
   
たけのこの煮汁:  
  出汁 ・・・  1・1/2カップ
  みりん ・・・  大さじ3
  酒 ・・・  大さじ2
  薄口醤油 ・・・  大さじ1・1/2

 

 

作り方

 



1. 米はといでざるに上げ、1時間程おく。




釜に米・水・酒・汚れを拭いた昆布を入れ炊く。

炊きあがったら7~8分蒸らす。




2. たけのこは縦半分に切り、穂先の柔らかい部分は2.5センチ長さのくし形にうす切りにする。

根元は3ミリ厚さの輪切りに切り、これを三角のいちょう切りにする。

この時、たけのこを一切れ食べてみて下さい。もし、たけのこにえぐみが残っていたら、 小鍋に湯を沸騰させ、たけのこを入れて1~2分ゆでて下さい。




3. わかめは水に戻し、筋をとって3センチ長さに切っておく。




4. ちりめんじゃこは熱湯をかけて、水気をきっておく。

ちりめんじゃこはなるべく小さいものを求めてください。

必ずお湯をかけて使って下さい。そうしないとちりめんじゃこによってはお寿司が生臭くなる場合もあります。




5. 鍋にたけのこの煮汁の調味料をあわせ火にかけ、2のたけのこを入れ、沸騰したら弱火にして15分程煮る。



煮上がったらわかめを入れて、火を止める。



6. ご飯が炊きあがったら昆布を取り出し、ぬれ布巾でふいたすし桶に、ご飯を移し、まんべんなく合わせ酢を回しかけ、ご飯と混ぜる。




7. 米粒をつぶさないよう、切るようにほぐしながら、ご飯をひろげ、うちわであおぎ、人肌くらいに冷めたら、4のちりめんじゃこを加えて混ぜる。





8. 次に軽く汁気をきった、たけのこ、わかめを加え、全体が均一になるようにさっくり混ぜ合わせる。




9. 器に盛って木の芽をちらす。

 

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