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戻り鰹のサラダ

(2007年9月11日)

 

“女房を質に入れても初鰹”と江戸での初鰹の人気は有名ですが、

実際のおいしさはと言えば、いわしなどをたっぷり食べてしっかり脂がのった

戻り鰹の方ではないでしょうか。 

 

春、黒潮にのって北上した鰹は9月になると水温の低下に伴い三陸沖辺りまで南下します。濃厚な戻り鰹にはくせのある野菜がよくあいます。

 

刺身によく合う特製醤油を使って、サラダ風に仕立てました。



まずは、「特製醤油」を作ります


煮炊き物の調味には薄口醤油が多い我家ですが、刺身、冷奴、漬物にはもちろん濃口醤油。ひと手間かけた特製醤油を使います。作り方はとっても簡単、でも味は全然違います。ちょっとした事ですが醤油の味が大変まろやかになります、ぜひお試し下さい。

材料

材料



濃口醤油 ・・・ 150cc
鰹節 ・・・ 3g
昆布 ・・・ 2g
作り方

1. 昆布は味が出やすいように1㎝×2㎝の短冊に切る。


醤油を入れる
2. 旨みポットに茶漉しをセットし、鰹節・昆布を入れ濃口醤油を加えて一晩以上寝かす。




お湯を注ぐ

最近使い始めた旨みポット、ちょっと出汁が足りなくなったときに大変重宝しています。我家の出汁分量を書いておきますのでご参考にしてください。




出来上がり
旨みポット(大) 旨みポット(中)
鰹節 7g 鰹節 5g
昆布 3g 昆布 3g
熱湯 330cc 熱湯 180cc

旨みポットに茶漉しをセットし鰹節・1×2㎝の短冊に切った昆布を入れ、熱湯を注ぎ3~4分置く。 大から300cc、中から150ccの美味しい出汁が取れます。



では「戻り鰹のサラダ仕立て」を作りましょう



戻り鰹のサラダ

材料

 

材料
鰹のたたき  ・・・  一サク
大葉  ・・・  5枚
茗荷  ・・・  2個
チコリ  ・・・  4枚
玉ねぎ  ・・・  1/4個
クレソン  ・・・  1/2束
胡瓜  ・・・  1本
しし唐  ・・・  4本
マスタードグリーン  ・・・  2枚
ロメインレタス  ・・・  2枚
すだちの絞り汁  ・・・  大さじ2(約4個分)
特製醤油  ・・・  大さじ2
サラダ油  ・・・  大さじ2

作り方

 



切り方
1.

大葉は縦半分に切り、7㎜幅に切る。茗荷は縦半分に切って千切り。

 

チコリは7㎜幅の斜め切り。玉ねぎは薄切りにする。




切り方
2.

クレソンは葉をつまむ。胡瓜は小さめの回し切り。

 

しし唐はオーブントースターで焼いておく。




切り方
3. マスタードグリーン、ロメインレタスは食べやすい大きさにちぎっておく。



鰹
4. 鰹のたたきは1㎝厚さに切り、半分に切る。



ドレッシング
5. すだちの絞り汁、特製醤油、サラダ油を合わせポン酢ドレッシングを作る。



鰹に下味をつける
6. 4の鰹に5のポン酢ドレッシング大さじ2をかけて下味をつける。



完成
7. 器に1、2、3のサラダ材料と6の鰹を盛り合わせ、ポン酢ドレッシング適量をかける。



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弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
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