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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

戻り鰹のサラダ

 

 

戻り鰹のサラダ

(2007年9月11日)

 

“女房を質に入れても初鰹”と江戸での初鰹の人気は有名ですが、

実際のおいしさはと言えば、いわしなどをたっぷり食べてしっかり脂がのった

戻り鰹の方ではないでしょうか。 

 

春、黒潮にのって北上した鰹は9月になると水温の低下に伴い三陸沖辺りまで南下します。濃厚な戻り鰹にはくせのある野菜がよくあいます。

 

刺身によく合う特製醤油を使って、サラダ風に仕立てました。



まずは、「特製醤油」を作ります


煮炊き物の調味には薄口醤油が多い我家ですが、刺身、冷奴、漬物にはもちろん濃口醤油。ひと手間かけた特製醤油を使います。作り方はとっても簡単、でも味は全然違います。ちょっとした事ですが醤油の味が大変まろやかになります、ぜひお試し下さい。

材料

材料



濃口醤油・・・150cc
鰹節・・・ 3g
昆布・・・2g
作り方

1. 昆布は味が出やすいように1㎝×2㎝の短冊に切る。


醤油を入れる
2. 旨みポットに茶漉しをセットし、鰹節・昆布を入れ濃口醤油を加えて一晩以上寝かす。




お湯を注ぐ

最近使い始めた旨みポット、ちょっと出汁が足りなくなったときに大変重宝しています。我家の出汁分量を書いておきますのでご参考にしてください。




出来上がり
旨みポット(大)旨みポット(中)
鰹節7g鰹節5g
昆布3g昆布3g
熱湯330cc熱湯180cc

旨みポットに茶漉しをセットし鰹節・1×2㎝の短冊に切った昆布を入れ、熱湯を注ぎ3~4分置く。 大から300cc、中から150ccの美味しい出汁が取れます。



では「戻り鰹のサラダ仕立て」を作りましょう



 

 

材料

 

材料
鰹のたたき ・・・  一サク
大葉 ・・・  5枚
茗荷 ・・・  2個
チコリ ・・・  4枚
玉ねぎ ・・・  1/4個
クレソン ・・・  1/2束
胡瓜 ・・・  1本
しし唐 ・・・  4本
マスタードグリーン ・・・  2枚
ロメインレタス ・・・  2枚
すだちの絞り汁 ・・・  大さじ2(約4個分)
特製醤油 ・・・  大さじ2
サラダ油 ・・・  大さじ2

 

 

作り方

 



切り方
1.

大葉は縦半分に切り、7㎜幅に切る。茗荷は縦半分に切って千切り。

 

チコリは7㎜幅の斜め切り。玉ねぎは薄切りにする。




切り方
2.

クレソンは葉をつまむ。胡瓜は小さめの回し切り。

 

しし唐はオーブントースターで焼いておく。




切り方
3. マスタードグリーン、ロメインレタスは食べやすい大きさにちぎっておく。



鰹
4. 鰹のたたきは1㎝厚さに切り、半分に切る。



ドレッシング
5. すだちの絞り汁、特製醤油、サラダ油を合わせポン酢ドレッシングを作る。



鰹に下味をつける
6. 4の鰹に5のポン酢ドレッシング大さじ2をかけて下味をつける。



完成
7. 器に1、2、3のサラダ材料と6の鰹を盛り合わせ、ポン酢ドレッシング適量をかける。



 

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