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薩摩節(薩摩型本節)の製造工程
3.煮熟(しゃじゅく)
「籠立て」が終わった籠を10枚ほど重ねて煮釜に入れます。
煮釜の中のお湯はボイラーで90℃程度に保たれています。
鰹は、その大きさにより、1時間30分から2時間煮熟されます。
井上さんは長年の経験と勘で、製造中の鰹にもっとも適した釜の温度や煮熟の時間を調整します。 鮮度が良い鰹を適切な温度で適切な時間煮ることにより、真っ直ぐでふっくらと締まった節が出来上がります。
ちなみに、鮮度の悪い鰹は反り返りやすく、温度や時間を間違えると、曲がったり締まらずに伸びきった節になります。
化学的には「煮熟」により腐敗が防止されると同時にタンパク質を完全に熱凝固させ、節が 固くしまります。
煮上がった節が「なまり節」です。
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