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第九回 聴だしの会
「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月） |
店主あいさつ九回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。
「白い煮干」と「青い煮干」がある事をご存じですか？
片口イワシを煮て干すと煮干が出来上がるのですが、原料となるイワシが獲れる場所や時期により
同じ製造方法で作っても、色の違う煮干に仕上がります。
「白い煮干」は白口煮干、「青い煮干」は青口煮干と呼ばれています。
白口と青口の違いは仕上がりの色目だけではありません。 味わいも当然違います。一般的には白口はあっさりと甘みのあるダシがとれ、青口は力強いダシがとれると云われています。
太平洋や日本海の外海でれた片口イワシが青口煮干に、そして、瀬戸内海、伊勢湾、長崎湾などの内海でとれた片口イワシが白口煮干に仕上がります。 １０月から１１月に九十九里（千葉県の太平洋沿岸）でとれる片口イワシだけは例外的に （外海のイワシにかかわらず）白口の煮干に仕上がります。
そこで今回の聴だしの会では、この「九十九里白口煮干」を味わっていただき、 普段お使いになれている煮干と比べて、そのご感想をお寄せいただきたいと考えています。
私も「利きだし」してみました。 白状しますと、煮干のダシを使って料理をしたことがありませんでした。鰹節屋の倅ですから、子供の頃から、ダシと言ったら鰹節だけ。 昆布のダシだって使わないのですから・・・
てな訳で、生まれて初めて味噌汁を煮干で作ったのです。どうせなら、「煮干を味噌汁の具にもしてしまえ」と思いまして、土曜の夜、 まずは白口煮干の頭とハラワタをとり、身をさいて水に漬けて冷蔵庫へ。翌朝、煮干の入っている鍋を火にかけ、 ひと煮立ちさせます。ここで火を止め味噌を入れて出来上がり。でも具が煮干だけでは寂しいので 鳴門灰干若布も足して食卓へ運びました。
まずはカミさんの感想「へえー、煮干って甘いのね」。実はカミさんも煮干の味噌汁は生まれて初めて。 私も味噌汁をひと口すすりました。なるほど、甘い。でも化学調味料の甘ったるさではなく、 キリっと甘い味噌汁です。味噌との相性は鰹節より煮干の方が良いかもしれません。 具の煮干を食べるとこれまた旨い。生臭くなんか全然ありません。 若布を入れる必要なんかまったくありませんでした。この味噌汁なら ダシガラも捨てないでよいし、大変、経済的でございます。 「味噌汁には断然、煮干」とおっしゃる方のお気持ちがよーく分かった「利きだし」でした。
ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「鳴門灰干若布」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、りょこりん さま お願いします |
利きだし師の方々
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第九回 聴だしの会
「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月） |
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りょこりん さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ お味噌汁のだしと、そのまま食べました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
正直言って、封を開けた時の香りから、今までで一番でした。 Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 今度は、かぼちゃの煮物、和風スープスパゲティに挑戦したいです。
Ｑ４．その他
今回、利きだし師にさせていただきありがとうございました。 |
利きだし師の方々
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第九回 聴だしの会
「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月） |
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くるみ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 厚揚げの煮物、味噌汁（ワカメ、麩）
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
いつもは近くの生協で買った煮干を使っています（値段は安いほうから３番目ぐらいで、青口煮干です）。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 根菜類の味噌汁、芋の煮物、煮しめ、ひっつみ（岩手の郷土料理で、すいとんのようなもの。） |
利きだし師の方々
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第九回 聴だしの会
「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月） |
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yamane さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください
先ず、いつも通りに味噌汁にしてみました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
まだ時間がなくて充分に試せていないので、これからいろんな料理に入れてみたいと思います。 Ｑ４．その他
初めての聴きだしで緊張してしまい、プロの方にどんなご報告をしたら良いのか
悩んでいるうちに日にちが過ぎてしまいました。 |
利きだし師の方々
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第九回 聴だしの会
「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月） |
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居眠好四郎 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
和風だけではなく、洋風の料理にも使えないかなと考えています。 Ｑ４．その他
やはり味噌汁には煮干しだなと思います。 |
利きだし師の方々
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第九回 聴だしの会
「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月） |
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しむぴ さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください
九十九里白口煮干ですが、肉がかたくなく、乾燥しすぎていない。 |
利きだし師の方々
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第九回 聴だしの会
「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月） |
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たけあき さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ お味噌汁に使わせて頂きました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
前日、三重に行かれた方からお土産に天然麹で作ったお味噌を頂きまして、
ここぞとばかりに贅沢ながら白口を使わせて頂きました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
贅沢なのは分かるのですが鶏を使用した濁りのないアッサリしたスープに合わせてラーメンにしてみたいです。
Ｑ４．その他 感想で長々と語ってしまったので特にありません(笑) |
利きだし師の方々
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「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月） |
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はな さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
味噌汁（玉葱・じゃが芋、さつま芋、万能葱）
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
一晩水に浸けても生臭さが出ないことに驚きました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
昆布と豚バラの煮物の出汁に。
Ｑ４．その他
普段自分が使っている出汁があれば良いかな、と思いがちでしたが、
ほんの少し種類を増やして料理によって使い分けてみる楽しさを知ることができました。 |
利きだし師の方々
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第九回 聴だしの会
「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月） |
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YK さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
(a) あまりにも良い匂いだったので、そのまま食べてしまいました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 次回は、いつも美味しくできなくて悩んでいるめんつゆに使ってみたいと思います。
Ｑ４．その他
にぼしがこんなに美味しいと思ったのは初めてです。 |
利きだし師の方々
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第九回 聴だしの会
「九十九里白口煮干」を聴きだす（平成１６年９月） |
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かきぬまみちる さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 筑前煮
Ｑ２．ご感想を聴かせてください とってもおいしいだしが取れました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 今度は、鍋料理に使いたい。 |
利きだし師の方々
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