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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ聴きだしの会第二十九回 聴だしの会「糸がきと細花」 > 聴だし師のご感想

第二十九回 聴だしの会「糸がき」「細花」

聴だし師のご感想

岩魚 さまから聴く
糸がき細花

Q1.糸がきを食べて、一言お願いします。

空気をたっぷり含んだ、ふうわりとした舌触りで、鼻に抜ける香りが堪りません。

まぐろ節の上品さの、最初のアタックが香り、そして香りと共に、旨味がじわっと口中に拡がりました。

Q2.細花を食べて、一言お願いします。

いきなりガツンと旨味が来ます。

口に入れた瞬間に、旨味と香りの爆発です。

しっかりとした削り節の厚みを感じます。

Q3.両者の違いを教えて下さい

3つの食材を用意しました。

  1. 上質な絹豆腐:昆布醤油を軽く掛けて、上に両者をトッピング
    糸がき:見た目の美しさはもちろん、きれいにまとわりつくので、少量でしっかり全体に馴染みます。 豆腐の味と節の香り、続いて旨味が追っかけ、横に零れた糸がきが横面にも付着し、ほぼ底に残ることなく、豆腐と上手にコラボしてくれました。
    細 花:分厚く乗ってくるので、いきなり旨味が来ます。他の薬味と一緒でも、 負けない感じですね。但し、節の旨味が立ち過ぎるので、豆腐の味が 先に節味にマスキングされそうです。普通に食べるだけだと、 付着しにくいので、どうしても底に残ります。
  2. 菜の花:さっと湯掻いて、薄めの出汁醤油に漬けて絞ったもの
    糸がき:上手く全体にまとわりつくのは同じ。菜の花の味とのバランスも良い。
    細 花:最初から旨味が強く出てくるので、掛ける量で調節しないと、 菜の花の微妙な味わいが節の旨味にマスキングされてしまう。
  3. 春菊:さっと湯掻いて、薄めの出汁醤油に漬けて絞ったもの
    糸がき:上手く全体にまとわりつくのは同じ。春菊の強い味、香りが 最初に立つので、節の旨味に辿り着くまでちょっと時間差が起こる。
    細 花:バランス良く節の香り、旨味と春菊の個性が共存する。
  4. 山葵丼:静岡産の本山葵をおろして炊き立てご飯にのせる
    糸がき:縮れてふうわりとしているので、少量で面積を埋めてくれます。その分空気の隙間も多く、熱々ご飯の熱を得て、良い香りが立ち上ります。
    細 花:細花は知らずと量を使ってしまうので、味わいでは圧倒的にこちら。山葵は強いので、その良さも引き立ててくれます。

Q4.キャッチコピーをお願いします。

糸がき:美しくやさしく、食材を引き立てる上品な名脇役。
  
細 花:旨味の足し算。強い食材にも負けません。

Q5.その他

まぐろ節(血合い抜き)は、かつお節と比べて特に上品な香り、 味わいだったので、余計に削り方の差が際立ちました。

それにしても糸がきの食材への付着力、舌への時間差攻撃は凄い。 たぶん少量で、食材の味わいを存分に活かす役割を果たしてくれそうです。

細花は単純に香味、旨味の足し算。強目の食材にはたっぷり、 繊細な食材には少なめにと、使い方を加減することが重要だと思いました。

びんちゃん さまから聴く
糸がき細花

Q1.糸がきを食べて、一言お願いします。

うまみの強さはやや弱く、代わってかすかな「酸味」を感じました。

これは癖のある食材に合わせるといいだろうと思いました。

Q2.細花を食べて、一言お願いします。

うまみが豊かで、甘みも感じます。

かつおのような「匂い」は薄く、何にでも合うなあ、と思いました。

Q3.両者の違いを教えて下さい

お湯で両方とも出してみましたら、上記の違いが鮮明になりました。

味噌だけ入れた味噌汁では、細花のほうがふくよかな味になり、糸がきのほうがなんとなくシャープな味になります。

たぶん、具が野菜等の場合には細花のほうが合い、味の強い肉や魚の場合は糸がきのほうが合わせやすいのだろうと思いました。

煮干し、昆布、しいたけで取った出汁に加えると、細花は味がさらにマイルドで豊かになり、糸がきはは若干の酸味が加わり、出汁に強さが出ました。、

豆腐に乗せたら細花のほうが合います。

ぶり大根煮の場合は、糸がきのほうがよかったと感じました。

Q4.キャッチコピーをお願いします。

糸がき:マグロの旨味を力強く、おてんば娘のようにはっきりと加えます。
  
細 花:マグロの旨みを優しく伝え、料理に貴婦人のような上品な風味を加えます。

Q5.その他

同じマグロから削ったのに、削り方でこうも味が違うのに驚きました。

マグロ節は味わいに癖がなく、鰹節より用途が広がると思います。 イタリアンのピザやパスタにかけてもいけるはずです。 ラーメンなどにも合いそうです。出汁の素材というより、料理の具材の一つとして便利だなと思います。

ただ、醤油の旨味に対してはマグロは弱く、これはやはり鰹節のほうが適していると思います。なので、めんつゆ等にも、鰹のほうが合っていると思いました。

それから、うちのキムチに乗せたら旨い!

キムチの辛さが若干弱まり、食べやすくなりましたし、旨味も乗りました!

AnnU さまから聴く
糸がき細花

Q1.糸がきを食べて、一言お願いします。

パッケージを開けると、赤身の肉!という香り。スモーク感は、思ったより薄い。食 べてみると、味は意外とはかない。さっと消えていく。どちらかというと香りと見た 目が主役かな、という印象。

Q2.細花を食べて、一言お願いします。

香り、味は「糸がき」と同じですが、こちらの方が、フレーク一つ一つに厚みがある せいか、食べたとき、しっかり味わえました。

Q3.両者の違いを教えて下さい

糸がき:

冷ややっこ、ほうれん草おひたし 盛り付けると、ぱらぱら崩れることなく、こんもりと高さが出るので、とにかく見た 目が豪華になります。

また、崩れにくいため、豆腐をくずしながら食べるときも、一 緒に口に運べるので、しっかり味わえました。

家族からは、プロのシェフが作った料 理みたいに見えると好評。和食は、上に高く高く盛り付けたいので、これは便利。

 

 

細花:

ほうれん草おひたし、シーフードパスタ、ニンジンサラダ 最初に「糸がき」と食べ比べたとき、こちらの方が味がしっかり残ると思ったのですが、お浸しみたいな料理にかけると、崩れて出汁や醤油の中にまぎれてしまうせいか、それほど味わいが印象に残りません。見た目も、家族からは「糸」の方が人気でした。

しかし、癖のないまぐろの味が美味しいので、ツナ缶的につかえないかと思い、サラ ダやパスタにかけたところ、名わき役になってくれました。

パスタは、あさりがな かったので、シーフード感がもう一つ欲しい!というところで、細花が活躍してくれ ました。ビジュアル的にもナイスです。

 

 

Q4.キャッチコピーをお願いします。

糸がき:冷ややっこが一瞬でプロ仕様になる、エンジェルヘア、絹糸
  
細 花:まぐろのスモークチップ、サラダやパスタのトッピングに

Q5.その他

糸がき:

細いパスタに”エンジェルヘア”というのがありますが、見た目は、それに 似ているなと思いました。

こんなに繊細に家庭で削ることはできないので、購入する 意味あると思いました。家族にはこちらが好評でした。

 

細花:

うまみが強いけど個性の強い鰹本枯れ節ではなく、誰とも仲良くできる万能選手?というのが鮪節のよいところで、その味が手軽にパラパラと仕上げにかけるだけで味わえるのが便利です。

鰹節は、非常にざっくり言うと、ベーコンの魚版だと思う のですが、ベーコンチップ的な存在が細花かしら。

和食好きなアメリカの友人と、ときどき、食材のプレゼント交換をしているのですが、本枯れ節を削るのは、やはり大 変そうなので、今度、「細花」を送ってみようと思っています。

私見ですが、彼らはぱりぱりした食感の方が好きなので、「糸がき」より「細花」かな、と思った次第です。

ふわり さまから聴く
糸がき細花

Q1.糸がきを食べて、一言お願いします。

ふわふわ! じゅわわー!

うまみたっぷりのスポンジのよう… 

噛めば噛むほどしあわせ

Q2.細花を食べて、一言お願いします。

ひらひら! しなやか!

食べる前からふんわりと

上品で華やかな香りが広がってくる

Q3.両者の違いを教えて下さい

絹ごし豆腐と、家にあった東洋水産の鰹節も比較対象に用意して試食しました。

糸がきはスプリングのようなスポンジのような「弾力感」と「うまみ」を特に強く感じ、 細花はソメイヨシノが降らせる花びらのような「エアリー感」と「香り」を特に強く感じました。

大手メーカーの鰹節と比較したことで、伏高さんのまぐろ節の品の良さ、 香りもうまみもくせが少なく、控えめなのに力がある、という美点がよくわかりました。

Q4.キャッチコピーをお願いします。

糸がき:うまみが弾む、にじみ出る。ずっと噛んでいたい、しあわせ。
海のスポンジ
  
細 花:華やかな香りが、立ちのぼる。食べる前から、もうしあわせ。
海のアロマ

ふたつセットのキャッチコピーとして
『おにぎりにするなら「糸がき」は芯に、「細花」はまぶして』

Q5.その他

「利きだし師」(今回は「利き節師」かな…?)を経験する機会をいただき、 ありがとうございました。

家族にも参加してもらって、楽しく「利きだし」しました。

本当にすぐれた、上質なけずりぶしがおうちにある安心感、嬉しさ、喜びを再確認できました。 これからはもっともっと、上手にけずりぶしを料理につかったり、食卓にだしたり、 していきたいと思います。

今後ともよろしくお願いします!

野菜ソムリエfumi さまから聴く
糸がき細花

Q1.糸がきを食べて、一言お願いします。

うん、美味しい!鼻に抜ける香りがしっかりとして良いです。

Q2.細花を食べて、一言お願いします。

細花も美味しい。

糸がきと同じ材料なのに、カットによって味わいが異なることにびっくり。

平たく切られたカットは、味が馴染みます。

Q3.両者の違いを教えて下さい

食べた時の鼻に抜ける香りは糸がきの方が感じられたように思います。

細花は食材と馴染んでくれて、柔らかな味わいに感じられました。

何となくですが、細花は食材に馴染みやすい平たいカットなので温物に、 糸がきは折角の食感と美しさを生かすために冷製物に向くかしら・・・

とも思いました。

Q4.キャッチコピーをお願いします。

糸がき:【華やぎ糸がき】コレひとつでおうちで料亭気分が味わえるます。美しい仕上がり。
  
細 花:【和みの細花】味馴染み、口当たりの良さで、毎日いただきたい美味しさです。

Q5.その他

材料は同じでもカットが違うことで使いたい用途が変わりますね。

味わいも異なって感じられることに驚きました。

個人できには、細花が味の馴染み方、口当たりが良く好きです。

糸がきは乗せるだけでお料理を格上げしてくれる素晴らしいアイテムですね。

各々の良さがあり、どちらも常備しておきたいと思いました。

ぽむむ さまから聴く
糸がき細花

Q1.糸がきを食べて、一言お願いします。

口の中でふわっと香りが広がりました。   

すぐに溶けるようで、雪のように感じました。

Q2.細花を食べて、一言お願いします。

ダイレクトに鰹の味がわかりました。   

噛み進めるとさらに風味が広がり、鰹を深く感じました。

Q3.両者の違いを教えて下さい

ご飯の上に両方の鰹節を乗せて生ワサビと一緒にいただきました。   

どちらもとてもおいしかったです。

糸がきのほうがあまりくせがなく、食感も楽しみながら食べられるかなと思いました。

Q4.キャッチコピーをお願いします。

糸がき:ふわふわの糸が紡ぐおいしい幸せ
  
細 花:お料理に花びらを添えませんか

Q5.その他

この度はご拝命ありがとうございました。   

食べ比べをさせていただき、鰹の削り方でこんなにも香りや味が違うのかと驚きました。

スーパーで売っている鰹節よりもはるかに香り高く、満足感がありました。 ご飯にかけて食べると一品料理になります。

ほかの商品も購入させていただきます。

貴重な機会をいただきありがとうございました。

じんまい さまから聴く
糸がき細花

Q1.糸がきを食べて、一言お願いします。

クセのない美味しい香りが広がり、フワッとした食感も楽しめました。

このままもっと食べていたいと思うような美味しさです。

Q2.細花を食べて、一言お願いします。

口の中に入れるとすぐにとろけて、それと共に上品な香りが広がりました。

このまま食べたい、というよりもご飯に混ぜたりお豆腐にかけて食べたいと感じました。

Q3.両者の違いを教えて下さい

どちらもそのまま食べてすごく美味しかったのですが、まずは糸がきをほうれん草のお浸しににかけてみておどろきました。

このまま食べても美味しいのにも関わらず、ほうれん草の甘みをほどよく引き立ていたからです。

Natu-Labかえる さまから聴く
糸がき細花

Q1.糸がきを食べて、一言お願いします。

ふわっと口に入れやすい

Q2.細花を食べて、一言お願いします。

かつおの風味がすぐに広がる

Q3.両者の違いを教えて下さい

最初の糸がきは料理に乗せるのも、キレイに盛り付けしやすい。

口に運ぶときも、ふわっと塊になって、こぼれにくいから食べやすい。 魚臭さを感じにくい。

細花は粉が飛んで、こぼれやすい。 口に運ぶときに、服を汚してしまう可能性がある。

口に入れると、かつお節の風味をしっかりと感じる。 糸がきよりも、味が濃い感じ。

どちらも血合い抜きということで、 口に入れた瞬間は食感が違いますが、 噛むと口の中に上品なかつお節の風味が広がり、 いつも食べているスーパーのかつお節と比べると、 臭みも無く、おいしかったです。

そのまま味わった後は、 今回は冷や奴に掛けて、味比べしてみましたが、 素材というのは本当に大切なんだなぁと、改めて感じました。

豆腐はもちろんですが、かつお節と醤油が変わると、 冷や奴も数段ランクアップしますね!

Q4.キャッチコピーをお願いします。

糸がき:ふわっと乗せれば、いつもの一品がランクアップ!
こぼれにくいから食べやすい!
  
細 花:舌の上にうま味が広がる!
いつものかつお節をカエルと、料理の腕が上がった気がします💕

はっしー さまから聴く
糸がき細花

Q1.糸がきを食べて、一言お願いします。

口に含むとふわっと溶けていく口当たり

味を感じるためにたくさん口に入れたくなる口当たりと味でした

ついつい食べ過ぎました

Q2.細花を食べて、一言お願いします。

しっかりと味を感じることができました。

口の中でゆっくりだしの味を感じられました。 

Q3.両者の違いを教えて下さい

糸がきは優しく口の中で溶けていき、様々な食材にのせて食べると,お互いの味を消さず食すことができました。    

細花はしっかりした口当たりで、醬油やソースにも負けない味がしました。

汁物のだしとして使っても味をしっかり感じました。

今回は、すまし汁、みそ汁、おかか焼きおにぎりなどに利用しました。

mkt さまから聴く
糸がき細花

Q1.糸がきを食べて、一言お願いします。

糸のように細く削られている為、口に入れると団子のようにまとまってしまう。

ばらして食べると口当たりが繊細。

鰹節の旨味香りがあり上品。

Q2.細花を食べて、一言お願いします。

一つ一つが細かい為、鰹節が口の中に広がりやすい。

旨味香りが一気に押し寄せてさっと無くなる。

Q3.両者の違いを教えて下さい

糸がき:

封を開けた瞬間に"鰹節"の香り!

これぞ鰹節!

旨味香りが口の中で長く続く。

  
細 花:食べた瞬間、旨味香りが口の中いっぱいに広がり飲み込むと同時に消える。

Q4.キャッチコピーをお願いします。

糸がき:鰹節の淑女
  
細 花:鰹節の台風一過

第二十八回 「薩摩本節の削節」聴きだし師のご感想

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