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第二十一回 聴だしの会
「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
店主あいさつ二十一回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。
先ずは一般的な能書きをお聴きください。 脂肪分の少ないウルメイワシの煮干を原料にした削り節です。 つまり、ここで言う「うるめ節」とは、ウルメイワシを煮て干しただけ、 焙乾（煙で燻す工程）を一切行っていない原料です。 「焙乾工程を施したウルメ節」も製造されていますが なぜだか弊店では昔から、焙乾していないウルメの煮干を削ってます。 そんな弊店の『うるめ節の削節』は、長年、沼津産の原料を使っておりましたが、 ２０１１年７月１日より、熊本県は牛深の製造家が仕上げた原料を使うことにしました。 何故かというと・・・ . たまたま懇意になった熊本県の鰹節屋から、 熊本県は牛深の製造家が仕上げたウルメ節（煮干の方です）のサンプルをいただき、 削ってみたら・・・現行品より、上品で 旨いダシとなったからです。 とはいえ、これは私の独断と偏見で決めたこと。 実際にお使いになったお客様の評価が気になります。 てな訳で、本来であれば、もっと早くに「聴だしの会」の素材にすべき商品でしたが遅まきながら、今回の素材として取り上げることにいたしました。 そこで、今回の聴きだしの会では、 （１）２０１１年７月以前だけに、うるめ節の削節を使ったことがある方、あるいは （２）うるめ節の削節を使ったことがない方に利きだし師をお願いして 実際に料理に使われた時のご感想等々を自由奔放にレポートしていただければと思っております。 ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「うるめ節の削節」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、矢島 総一 さま お願いします |
利きだし師の方々
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第二十一回 聴だしの会
「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
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矢島 総一さま から聴く Ｑ１．お作りになった料理と、そのご感想を教えてください うるめ節の出汁で味噌汁を作ってみました。 最初にうるめ節を口に含んでみたところ、かつお節にはない甘さを感じました。そこでバランスを取るつもりで辛口の八丁味噌を合わせてみたところ、これが正解でした。 八丁味噌のパンチの強さと、うるめ節のまろやかな甘さが、絶妙です。 うるめ節の甘さですが、決してくどくなく、むしろかつお節の出汁よりスッキリして、上品に仕上がります。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ うるめ節の出汁で、小松菜やほうれん草のおひたしを作ってみたいです。 おひたしの味付けは、醤油＋かつお節出汁でやっていますが、やや尖った味になるので、うるめ節を使えばもっとマイルドになるのではないかと思っています。
Ｑ３．その他 あえて難をあげるとすれば、後味にやや苦味が残ること。 慣れれば「そういうものだ」と思って気にならないですが、最初は少しびっくりしました。
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利きだし師の方々
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第二十一回 聴だしの会
「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
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岩魚 さま から聴く Ｑ１．お作りになった料理と、そのご感想を教えてください ①豚肉の粕汁
②春菊天ぷらそば
③もりそば
岐阜でペンション兼そば屋をやってる友人がそばつゆに煮干を使っていたのを思い出して、合わせてみました。 挽きぐるみの田舎そばでも、煮干の風味は微妙な臭みを感じて当時抵抗があったのですが、「うるめ節」なら臭みは和らいで、さば節より野趣あふれる香りと、 出汁そのものの甘味が楽しめるのではないかと思いましたが、 概ねその通りでした。 でも、好みは本枯かつお節と宗田節、真昆布の合わせ出汁の方ですね。時々、味がわりに良いかも、と思います。 うどんにも合いそうですね。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ ①塩ラーメン
②茄子にしん
③豆腐と季節野菜の味噌汁（節の量は少なめで）
④飛龍頭煮
⑤じゃこサラダ
Ｑ３．その他
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利きだし師の方々
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第二十一回 聴だしの会
「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
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さくら さま から聴く Ｑ１．お作りになった料理と、そのご感想を教えてください まずは、ダシをとってみました。 １５０ｇの「うるめ節の削節」を沸騰したお湯１．５Ｌに１分間入れました。そのダシでおすましを作りました。 とてもコクのあるダシが取れましたが、ちょっと濃い気がしましたし、苦みが出てしまったようです。 次回は、１５０ｇで、２Ｌのお湯に４０秒入れてみようと思います。 お味噌汁ですが、いつもと同じ量のお味噌を入れたら、とても濃くなってしまいました。 お味噌の量も少しでよいのかもしれません。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ お味噌汁、おすましがいいです。 とくに、せっかくダシを取るので、おすましに是非使いたいです。 おすましには、塩をほんの少し混ぜる程度が好きです。
Ｑ３．その他 使い終わったダシのカスは、どうしようか迷いましたが、乾燥させて愛犬のおやつにしたら大喜びでした。
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利きだし師の方々
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「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
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森 康子 さま から聴く Ｑ１．お作りになった料理と、そのご感想を教えてください 【うるめ節+羅臼昆布 のお出汁】 ♪♪ まずは、塩を一つまみだけ加えてスープに。
♪♪ 若布と揚げで味噌汁に。
【うるめ節+無添加煮干+羅臼昆布 のお出汁】 ♪♪ セリと揚げの味噌汁に。
♪♪ 豚しゃぶ鍋のスープに。
♪♪ ラーメンスープに。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ お出汁が上品な甘さなので、初物の筍に塩、ほんの少しの醤油で味つけしたご飯を炊いてみたいと思っています。 また、フキノトウやたらの芽など山菜の天ぷらのお出汁としても使ってみたいです。
Ｑ３．その他 伏高さんで購入した出汁とり用のお鍋を愛用しています。 鍋の厚さといい、ザルの目の細かさといい、持ち手の断熱性といい、プロの方が勧められるものは違う！！ と目を丸くしました。 この鍋が届いてからは、昆布、煮干など戻す時間が必要な材料を鍋に入れ、水を加えておくというところまで、出勤前に主人がやってくれるようになりました。 夕方は、早く帰宅したほうが(共働きのため)、鍋に火を入れ、コトコト言ったら(８０度くらいでしょうか、、)止める。 そして、食材を切っている間に美味しい出汁の出来上がり。 手間も少なくこんなに美味しいお出汁が頂けて、本当に感謝しています。
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利きだし師の方々
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「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
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ミセス・フィルマン さま から聴く Ｑ１．お作りになった料理と、そのご感想を教えてください ○羅臼昆布との合わせだし
○うるめ節単体のだし
○削りふしのまま食べる
○麺つゆ
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ 麺つゆ、お好み焼き、納豆オムレツ、おひたし、もんじゃ焼き、味噌汁、豚汁、 焼きそば。 和風の塩焼きそばを作る時、このだしで麺をほぐしておきたい。
Ｑ３．その他 いりこは頭と腹をとって…という手間がかかるのと、脂が強い感じがしたのですが . はじめて削り節を試してみたら、予想以上に上品で使い勝手がいい。 しかも、元の素材が小さいから、削り節も小さいので、料理にそのまま使っても違和 感がない。 おひたし、お好み焼き、冷ややっこや湯豆腐にも。使いやすいです。 いりこは苦手な家族も、これならだしでも、おひたしにかけても、普通に食べていました！
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利きだし師の方々
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「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
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日々是好日 さま から聴く Ｑ１．お作りになった料理と、そのご感想を教えてください うるめいわしは初めてだったので、まずは、軟水１リットルに対し、５０ｇ、１００ｇでそれぞれ出汁をとり、きき出汁。 １００ｇは、いわしの味が濃くて贅沢感。 こちらは、鰯のつみれ鍋に使用。牛蒡と相性がいいので、たっぷり入れて、うまみの相乗効果で美味しく、うるめいわしの出汁の良さがわかるお鍋になったと思います。 ５０ｇの方は、トマトベースの洋風炊き込みご飯のブレードとして使用。少量のアンチョビを入れたので、いわしの風味が増したようです。 出汁を取った後は、佃煮に。鰹節に比べ硬さが残る仕上がりになり、家族には、鰹節佃煮の方が食べやすいという感想。 うるめいわしは、粉末の方が扱いやすい？ 使用頻度が増すのかな？ と思いました。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ 色々試してみたいですが、鰯の独特の個性を上手にいかせる創作料理を作ってみたいと思う。 聴きだしさせていただきありがとうございました。
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利きだし師の方々
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「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
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ツシマ さま から聴く Ｑ１．お作りになった料理と、そのご感想を教えてください ①椎茸ダシとこちらのうるめとで、よせ鍋にしました。 ②カレーうどんしました。 どちらもコクが出て美味しかったです。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ 生臭さがでるかな？となかなか勇気が出ずでしたが、椀物や野菜の煮物にも使ってみたいです。
Ｑ３．その他 やはり削り節なので、熱湯でさっとダシをとる方が美味しいのかな？と思いましたが、今回は煮込んでみました。 煮干そのままに比べても生臭みもでずコクが出て良かったです。
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利きだし師の方々
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「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
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rose さま から聴く Ｑ１．お作りになった料理と、そのご感想を教えてください まずはかつお節と置き換えて、そのまま食べてみようと、オクラをゴマ油で炒めて、お酒とお醤油を加え、仕上げにうるめ節を加えました。 かつおと違う風味で、味はおだやかな印象でしたが、にぼしの味を彷彿とさせるような小魚の味がしました。煮干しを使うお料理に使うと合うように思いました。 Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ かつお節と同じように出汁をとって、めんつゆをつくってみたり、 和え物に加えたいです。 めんつゆにはにぼしを使いますが、うるめ節は頭やハラワタを抜く手間が省けるので使いやすかったです。 美味しくできました！
Ｑ３．その他 なかなか手に取らない食材は、実際に味がわからないとそのまま 触れることなく過ごしてしまうものですが、こうして賞味できる機会をいただき、食の楽しみが広がりました。 今後もうるめ節をいろいろな料理に使いながら、美味しいお料理を探索したいと思います。 貴重な機会をありがとうございました。
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利きだし師の方々
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「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
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Ｓ．Ｋ さま から聴く Ｑ１．お作りになった料理と、そのご感想を教えてください
お味噌汁 鰹節より少し魚の香りが強いです。特にそのまま食べる場合。 ポン酢と相性が悪かったです。ポン酢を作る時にこのうるめ節を使えばまた違うかもしれません。ポン酢は無添加の有機醤油使用のポン酢でした。 中華風スープには鰹節より合います。利尻昆布と一緒に一番だしで使用しました。海老だしを思わせる風味。 一番だしは、とても上品な味で、いりこ出しよりも飲みやすいと思いました。塩だけで美味しいです。 鰹節の放射能汚染が気になる時代なので、食物連鎖としては小さい魚の方が安心という気もします。 日常的に鰹節と併用したら良いでしょうね。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？
ベトナムのフォーの出し。
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利きだし師の方々
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「うるめ節の削節」を聴きだす（平成２６年４月） |
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うらら さま から聴く Ｑ１．お作りになった料理と、そのご感想を教えてください はじめは毎日のお味噌汁用に使ってみました。いつもの昆布＋鰹節よりも濃いめの色、味とわかりましたので、葉ものというよりはしっかり味のある根菜やイモなどとも合うのかなと思い、また少し濃いめの味の味噌などとあわせてみました。根菜の煮物にもよかったです。 また、水だし（昆布と共に入れて1晩置く）もしてみましたところ、やわらかい味になり、大変おいしかったです。むしろ味噌汁には水出しのほうが私としては好みです。 他には焼うどんをつくる際にも使ってみましたがあうように思います！ 醤油の種類を変えていろいろ試せばさらにベストマッチな味にたどりつけそうかも。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ 牡蠣飯を和風オムレツ（出汁入り）でくるむのはどうかなと思っています。しっかりした味わいなので、牡蠣飯に負けないオムレツになりそうな気がします。 上からかけるソースも和風にすることになると思うので、ソースのベースにも使えそうです。他には、炊き込みご飯。
Ｑ３．その他 いつもの 鰹節と並行して日替わりで使うのはなかなか楽しいですし、さば節とあわせるといいとかまだまだいろいろありそうなので、これまで常備していた昆布＋鰹節＋いりこのラインナップよりももっと各種をそろえて、使い分けられるようになったらと思っています。組み合わせも多くなるので考えるのも楽しそうです！
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利きだし師の方々
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