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第十一回 聴だしの会
「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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店主あいさつ 十一回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。
今回の聴だしの会は・・・ 『久保智英を育ててください』第二弾です。 久保智英なる人物は、次代の仕上節（本節や亀節）を担う製造家として、伏高が大いに期待をしている 枕崎の若手製造家です。その久保智英を立派な製造家に成長させるべく、「久保の仕上げた節をご賞味頂き、 忌憚のないご感想、激励のお言葉をお寄せください」と皆さまにお願いしたところ、予想を超えた多数の方々からご感想やお言葉を頂戴いたしました。 本当に有り難うございました。
「長い間、鰹節を削りませんでしたが、久々に自分で削ろうと・・・」、 「久保さんを応援したいのですが、本節を自分で削るのはどうも・・・」 このように普段は削節をお使いになっているお客様からもお言葉を頂戴しております。 久保智英が立派な製造家に成長するためには、一人でも多くの方に久保の仕上節を味わっていただき、ご感想をお寄せいただきたいと思っております。 そこで、今回の聴だしの会は久保智英が丹精して仕上げた「鮪本節」を原料とした削節である「鮪本節血合抜の削節」を テーマとしました。
ところで、私が一番好きな「鮪本節血合抜の削節」の使い道は赤だしです。 まずは、普段の２倍くらいの量を使い、もの凄く濃い「鮪本節血合抜の削節」のダシをとります。 そこに八丁味噌を入れれば赤だしの出来上がり。なめこの具などはいかがでしょうか？ そして、三つ葉を極々細かく切って赤だしの上に浮かべます。旨いの旨くないの・・・日本一旨い赤だしだと思っています。 ダマされたと思って、ぜひ一度、お試しください。
ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「鮪本節血合抜の削節」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、まりも さま お願いします |
利きだし師の方々
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第十一回 聴だしの会
「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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まりも さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
豆腐とみょうがのおすまし Ｑ２．ご感想を聴かせてください
まず、封をあけたときの香りに圧倒！とてもいい香りです。
そして、そのまま口に入れてみると、、、、濃厚な鮪の味がとっても美味しい。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ おだしの味自体が繊細に思えますので、いろいろ味付けを加えてしまうものよりも、 お出しそのものを味わうような、味付けをするとしたほんの少しの薄口くらいでよいような、 そんなお料理に使ってみたいです。 |
利きだし師の方々
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第十一回 聴だしの会
「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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夢幻 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
ほうれんそうおひたし Ｑ２．ご感想を聴かせてください
見た目もとても綺麗ですのでほうれん草と豆腐の上に乗せただけでもとても映えます。
そのまま食べると旨味は淡いように感じましたが、醤油と合わさると一気に深みが出てくるように感じました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
トロロ汁（上質の自然薯を使って） Ｑ４．その他 見た目も本当に綺麗で大きさもそろっているので、一見「食べ物のようには見えないな」と思いましたが、 伝統ある素晴らしい食材です。 |
利きだし師の方々
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第十一回 聴だしの会
「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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まりやん さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
昆布とこの削り節で取っただしが最高の味で、上品なのに力強く、びっくりするくらい美味しく、
「最高級」だと思いました。本当に高級料亭の味です。 Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
お吸い物、茶碗蒸し、出汁のゼリー寄せ。出汁を葛などで寄せて、筍や海老のお饅頭にかけるとか。
Ｑ４．その他
辰巳芳子さんのスープが「命を支えるスープ」ということで注目されていますが、
この鮪本枯れ節血合い抜きと昆布で取っただしで作ったお吸い物は、
仕事や色々なことに疲れている人に元気を与える力があります。 |
利きだし師の方々
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第十一回 聴だしの会
「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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みーほー さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 生ゆばうに丼？ （すいません変ったの１品しか作ってません）
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 暑いので喉越しの良い涼しげな料理をと思い、ごはんを１度出汁で洗いサラサラにし、 その上に生ゆば雲丹をのせ縦に裂いたオクラでアクセントをつけ、出汁のジュレソースを載せました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 出汁の取り方を少し薄味に作りすぎてしまったので、 追いがつおをしたり少しコクを足したり変化つけて基本的な煮物作りたいです。
Ｑ４．その他 白い上品な出汁をとりたいと思った私は自己流で試してみたところ… （沸騰した湯の火を止め９０度まで冷まし昆布を15秒入れ再加熱後鮪節を１ リットルに１６ｇ入れ沈んだら濾す）再加熱できてなかったようであまり出汁とれてなかったようです… すっきりさわやか甘味のある出汁ができましたが力強さがいまひとつで… 何が合うか考えてるまままだ１品しか料理してません… 鮪節をそのまま食べてみたところ噛めば噛むほど味の出る深い味わいでした。 比べるものが無かったので仕方なくスーパー等で市販されてる使いきりパックのかつおふしと比べたのですが… スーパーのほうは塩味が濃く一見おいしいかのように感じるのですが深みが全くありませんでした 比べるのが間違いでしたね…… |
利きだし師の方々
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第十一回 聴だしの会
「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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yagi さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ ○ トッピングとして ・ ゴーヤチャンプルー ○ だし汁で ・ 吸い物（温）
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 初めて鮪の削り節とそのだしを食しました。頂いたパンフレットにありますように、 上品な甘みがとても印象的でした。いつも食べている市販の鰹節と食べ比べてみて、 鰹節が少ししょっぱく感じました。 ・冷や奴、ゴーヤチャンプルーのトッピング鰹節より香りも塩分も控えめなので、やや物足りない感じを受けました。・吸い物、うどん・素麺つゆ薄口醤油と塩でごく薄い目の味付けにしました。甘みが強く感じられ、 だし汁の風味を楽しみながら頂きました。温かくても冷たくしてもその甘みは損なわれませんでした。・玉子豆腐砂糖、塩、醤油で少し味付けした物と、全く調味料は入れずに玉子とだし汁だけの物を作りましたが、 やはり上品な甘みが印象的でした。玉子とだし汁の方はまるで鮪の刺身のようで、醤油と山葵で食べました。・茄子煮浸し鰹節を加えただし汁でも作って比べてみました。鰹節を加えた方は味がはっきりとしていて、 鮪節だけの方はやや薄い目の味ですが甘みが感じられ、冷たくしてもその風味は変わりませんでした。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 脂身の少ない白身魚のうしお汁
Ｑ４．その他
鮪節は初めて食べたので、鰹節とは違い今までには無い上品で甘みのある珍しい味でした。
ただし、鮪節の出汁だけだと、少し生臭い（魚なので当然といえば当然ですが）感じがしました。 |
利きだし師の方々
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「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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藤井 さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください
最初に少し食べてみたところ、予想通り上品な味でしたので、
冷たくてタップリのおつゆのおうどんで試してみました。
Ｑ２．その他
おだしを取ったあとの「だしがら」は、しょうゆ、みりん、お砂糖などで味付けをして、
「ごはんのおとも」として美味しくいただいています。 |
利きだし師の方々
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「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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まりっぺ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ やはり最初は、味噌汁を作りました
Ｑ２．ご感想を聴かせてください まず色がうっすらとピンクなのには驚かされました。 味は香りがまろやかなので誰にでも好まれそうな感じがしますおいしく戴きました。 ありがとうございました。 Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 季節がら、とうがんの葛になんか食べてみたいです |
利きだし師の方々
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第十一回 聴だしの会
「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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チエ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ おひたしにかけて食べたり、サラダのトッピング、おにぎりの具として梅干と一緒に使いました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 鰹節に慣れているせいか噛み応えがあり鰹節のようには使えないと思いました。色は透明感があってきれいですが、味は鰹節よりくせが強いと思いました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 今の時期は暑くて作っていませんが汁物のだしに使ってみようかと思っています。また、鮪はよく料理に使いますが乾煎りして味付けしたらどうだろうと思います。
Ｑ４．その他 あまりにも鰹節を日ごろよく使っているので違和感がありました。鰹ぶしの発想ではない頭を切り替えて食べ方を考えなくてはと思います。鰹節より重い雰囲気がしました。 |
利きだし師の方々
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第十一回 聴だしの会
「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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こてつ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
今回、友人達大人６名で、利き出しをしました。 Ａ：「鮪本節血合抜の削節（伏高さん）」 下記の順番にダイレクトに三種の出汁を味わい、感じた感想をみんなでブレストしました。 １）直接それぞれを食べてみる。 Ｑ２．ご感想を聴かせてください
鰹を原料とした鰹節とは、あきらかに香りも違い、血合いを抜いてあるので、
全体的な第一印象は、「旨くて上品」という感想です。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
お出しを直接楽しむようなものに、ピッタリじゃないでしょうか。 Ｑ４．その他
普段、鮪の本節に出会うことが少なく、今回の聴きだしで初めて口にした人もいました。
そのため、当たり前のことですが、「香りが全然違うのに驚いた」という意見が多かったです。 |
利きだし師の方々
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第十一回 聴だしの会
「鮪本節血合抜の削節」を聴きだす（平成１７年９月） |
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にこにこゴハン さまから聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
最初お吸い物の出汁を取ってみたところ、通常の鰹節より若干薄い気がしましたが、
香りに品があるのと、鰹節特有の魚のにおい？が全く無かったのに驚きました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 冬になったら湯豆腐の上に乗せて食べるのもおいしそうです
Ｑ４．その他
旦那さまは、お送りいただいた鮪本節血合抜の、形が揃っていて色がきれいなことに
とても感動していたようです。 |
利きだし師の方々
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