そうめんレシピ

 

多満川さんの献立

 

 

ぶっかけ素麺

今回はとても腰の強い素麺を使ったレシピです。

この素麺は腰が強く、風味も御座いますので色々に使えると思いますが、 やはり夏ですので先ずは普通にいただくレシピにしようと思いました。

よく焼き茄子をのせていただくのですが、焼き茄子より簡単で、 油を使うので味に変化を出せるように揚げ茄子にしてみました。
又、板湯葉を素揚げしたものは揚げ玉とは違った美味しさですので是非お試しください。

作り方には載せておりませんが、前々回にやりました「大つぶし」の煮たのを 四ツ切にくらいにして素麺に盛り付けても大変美味しくいただけますので、是非合わせてお試しください。

素麺はどうしても多めに茹でてしまいがちですが、そんなときは腰の強いこの素麺でしたら、 ラップ等でキッチリ包んで、後ほど東南アジア風の炒め素麺等にお使いになっても美味と存じます。 簡単なタイ国風の焼き素麺 にら、海老、豚挽き肉、レモン、鷹の爪、ナンプラー少々、セロリを用意して、中火で全部炒めます。 火が通ったら素麺をいれて手早く炒め、塩、胡椒、ナンプラーで味を調え出来上がりです。 お好みでパクチーを上に乗せてくだされば更に異国情緒が増してきます。

大木戸　 多満川　

四代目店主　 柳谷　治

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まずは、汁を作ります

• 今回はつけ汁ではなく、かけ汁にしました。



• 本がえしを出汁で延ばして作ります。割合は１対６にしましが、お好みで加減してください。



• 出汁は少し強めに取った方が美味しいです。今回はしっかりした出汁になる 近海鰹荒仕上節の削節を使いました。



• 後に説明しますが、揚げ茄子を漬けるのにもここで作る汁を使いますので多めに作って冷やしておいてください。

次に、素麺の具を作ります


素麺の具はさっぱりした物が良いように思いますが、すこし油っぽいものもなかなか美味しくいただけます。 是非、色々お試しください。ここに挙げますのはほんの一例でございます。


揚げ茄子

• 茄子は皮を剥き、１６０℃の油で揚げます。



• 揚げた茄子は予め作っておいた出汁に漬けます。



• 出汁は素麺の汁と同じ汁を使いますので多めに作ってください。



• 漬けた茄子はあら熱を取ってから冷蔵庫で冷やしてください。味はこの冷ますときに良く染み込みますので、 あせらずに一晩くらい掛けるつもりで作ってください。



• 盛るときは食べやすい大きさに切ってから盛り付けてください。写真では縦に四ツ割にしてあります。

 

湯葉を揚げる

生の板湯葉を使います。麺類には良く揚げ玉を入れますが、揚げた湯葉を箸で崩しながら食べると又違った美味しさがございます。 是非お試しください。

湯葉は只揚げるだけですが、揚げるときにゴマ油を少し（１０ｃｃ位）揚げ油に落とすと香りが俄然良くなります。 天ぷら等を揚げるときにもお試しください。

茗荷

千切りにして暫く水にさらし、その後良く水を切っておいてください。

鰻

鰻の蒲焼に山椒をかけて軽く炙りました。

又、山椒の実を使って、山椒煮みたいな感じに仕上げても美味しいかと存じます。

錦糸卵

• 錦糸卵は卵一個でフライパン大の薄焼き卵を２枚作る感じで薄いものをお作りください。



• 重ねて盛った時に何層にも重なった歯ごたえが錦糸卵の美味しさです。是非頑張ってください。



• 最初は少し油が多いかな？と思うぐらいで練習すると上手く出来ると思います。

　

胡瓜

千切りです。これは説明の必要は無いと思いまが、出来るだけ細く切ってください。

素麺の場合は麺が細いので胡瓜も細い方が良いと思われます。

その他

他に万能ねぎ、しょうが、大根卸し、大場等の薬味を用意してください。 これらの薬味が無かったら素麺の味は半減してしまいます。

そして、素麺を茹でます

これは書いてある通りにやれば間違いありませんが、二、三点注意する点は、

• 先ず先に冷やすための冷水を用意してから麺を茹で始めること。



• 袋に１分茹でと書いてあったら絶対に１分で上げること。



• ビックリ水はしないこと。



• 上げたら間髪要れずに冷水に落とすこと。



• 冷水に落としたら先ず箸等でほぐしてから手を入れ洗うように冷やすこと。じゃないと火傷します。



• 盛り付ける前に良く水を切ること。

素麺と具を盛りつけ汁をけかれば「ぶっかけ素麺」の完成ですが、 そんなに手間隙かけてまで素麺を食べたいと思わないという方もいらっしゃると思います。でも、 たまにはどうか手間隙かけた素麺をお試しください。間違いなく美味しいですよ。

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