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若竹煮

(2005年4月1日)

 

桜が咲いて春爛漫!

この時を待ち望んで、寒い冬を過ごしてきた春の食材が一気に顔を出し始めます。

春の野菜は香りも豊かですから、味付けは薄目して独自の香りを楽しみましょう。

春野菜の代表選手、山のたけのこと、海から贈り物、新若布、

これにすがすがしい木の芽をあしらって最強のコンビネーションです。

若竹煮

材料

(四人前)

 

材料
たけのこ  ・・・   2本
ぬか  ・・・   1カップ
赤唐辛子  ・・・   2~3本
宮古天然若布  ・・・   30グラム
木の芽  ・・・   適宜
 ・・・   4カップ
昆布  ・・・   10グラム
一本釣鰹荒節の削節  ・・・   15グラム
一本釣鰹荒節の削節(追い鰹分)  ・・・   5グラム
 ・・・   大さじ4
みりん  ・・・   大さじ4
薄口醤油  ・・・   大さじ2
砂糖  ・・・   大さじ1/2

作り方

 



1. たけのこは穂先きの皮を斜めに切り落とし、むきやすいよう縦に切れ目を入れる。

たけのこはできるだけ皮の白いものを求め、買ったらすぐにゆでましょう。時間が経つほど、えぐみが増します。

縦の切れ目は深く入れ過ぎないように注意して下さい。



2. 鍋に水10カップを入れ、たけのこ、ぬか、赤唐辛子を入れ火にかける。

沸騰したら中火で約1時間、竹串がすっと通る位になるまでゆでる。




3. たけのこがゆで上がったら火をとめ、冷めるまでそのまま置く。



4. たけのこの皮をむき、水洗いしてぬかをよく落し、水に漬けておく。

ぬかが残ると痛みやすくなります、冷蔵庫で保存し、毎日水を換えましょう。



5. 鍋に水4カップ・昆布を入れ中火にかける。(10分程で沸騰直前になる位の火加減)  




6. 沸騰直前に昆布を取り出し、沸騰したら火をとめ、鰹節を入れ、 ペーパータオルで漉す。




7. たけのこは穂先きから6センチ位を切り、縦半分あるいは4等分に切る、 残りは1.5センチ厚さの輪切りにする。(大きければ更にそれを2等分に切る) 




8. わかめは洗って塩を落し、水でもどして、7~8センチの食べやすい長さに切る。




9. 鍋に酒、みりんを入れて火にかけ、沸騰したら火をとめ、中の酒、みりんに火をつけアルコール分をとばす。



火が消えたら出汁、たけのこ、薄口醤油、砂糖を加え、出汁パックに詰めた追い鰹を入れ、落し蓋をしてコトコト20~30分程炊き火をとめる。




10. 食べる直前に、再びたけのこを温め、最後にわかめを入れてひと煮立ちさせ、器に盛って、木の芽を飾る。 



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おいしい歳時記

吉田 渉子

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。
南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

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