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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

肉じゃが

 

 

肉じゃが

(2004年11月5日)

 

最近”だし”について考えています。

かつお節・まぐろ節が代表選手ですが、その他、

だしの出る物は肉・野菜・乾物といろいろあります。

そのうま味成分はさまざまで、それらを合わせるとうま味は足し算ではなく、かけ算、

それも相乗効果が期待できます。

定番の肉じゃがも、だしパックを使えば手軽に、より複雑なうま味に仕上がります。

上粉のだしパックは沸騰後すぐ取り出さずに、しばらく一緒に煮てください。

もちろん生臭みはありませんし、そのほうがずっとよくだしが出ます。

 

 

材料

(四人前)

 

材料
じゃがいも(中) ・・・  4個
玉ねぎ ・・・  1個
いんげん ・・・  1/2袋(約50g)
鶏ももこま切り肉 ・・・  100g
上粉 ・・・  7g(大さじ山盛り1)
だしパック ・・・  1枚
 ・・・  3カップ
 ・・・  大さじ3
砂糖 ・・・  30g(大さじ少し山盛り2)
醤油 ・・・  大さじ3
 

 

 

作り方

 



1. じゃがいもは皮をむいて、四つ割にし、水にさらす。



2. 玉ねぎは皮をむいて縦半分にきり、1センチ厚さのくし形に切る。




3. さやいんげんは半分に切っておく。



4. 上粉をだしパックに入れる。




5. 鍋に水、じゃがいも、鶏もも肉、だしパックを入れ火にかける。

沸騰したらアクを取り、中火で、じゃがいもにようやく竹串が通るまで約10分煮る。

この時、じゃがいもが常に水にかぶるように、だしパックを上に置いてください、じゃがいもが水から出ていると、最後までそこが固く残ります。

煮時間はあくまでも目安です、必ず固さを確かめ、何とか竹串が通るくらいで調味を始めます。



6. だしパックを取り出し、玉ねぎ、砂糖、酒を加えて5分煮る。


醤油、いんげんを加えて、更に10分じゃがいもが踊らない火加減で煮て味を含ませる。



7. じゃがいもに火が通り、調味した後、火加減が強いとどんどん煮くずれます。

じゃがいもは大笑いではなく、クスクス笑いの火加減で煮て下さい。


 

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