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肉じゃが
(2004年11月5日)
最近”だし”について考えています。
かつお節・まぐろ節が代表選手ですが、その他、
だしの出る物は肉・野菜・乾物といろいろあります。
そのうま味成分はさまざまで、それらを合わせるとうま味は足し算ではなく、かけ算、
それも相乗効果が期待できます。
定番の肉じゃがも、だしパックを使えば手軽に、より複雑なうま味に仕上がります。
上粉のだしパックは沸騰後すぐ取り出さずに、しばらく一緒に煮てください。
もちろん生臭みはありませんし、そのほうがずっとよくだしが出ます。
じゃがいも(中) | ・・・ | 4個 |
玉ねぎ | ・・・ | 1個 |
いんげん | ・・・ | 1/2袋(約50g) |
鶏ももこま切り肉 | ・・・ | 100g |
上粉 | ・・・ | 7g(大さじ山盛り1) |
だしパック | ・・・ | 1枚 |
水 | ・・・ | 3カップ |
酒 | ・・・ | 大さじ3 |
砂糖 | ・・・ | 30g(大さじ少し山盛り2) |
醤油 | ・・・ | 大さじ3 |
作り方
1. | じゃがいもは皮をむいて、四つ割にし、水にさらす。 |
2. | 玉ねぎは皮をむいて縦半分にきり、1センチ厚さのくし形に切る。 |
3. | さやいんげんは半分に切っておく。 |
4. |
上粉をだしパックに入れる。
|
5. |
鍋に水、じゃがいも、鶏もも肉、だしパックを入れ火にかける。 沸騰したらアクを取り、中火で、じゃがいもにようやく竹串が通るまで約10分煮る。 この時、じゃがいもが常に水にかぶるように、だしパックを上に置いてください、じゃがいもが水から出ていると、最後までそこが固く残ります。 煮時間はあくまでも目安です、必ず固さを確かめ、何とか竹串が通るくらいで調味を始めます。 |
6. |
だしパックを取り出し、玉ねぎ、砂糖、酒を加えて5分煮る。
醤油、いんげんを加えて、更に10分じゃがいもが踊らない火加減で煮て味を含ませる。 |
7. |
じゃがいもに火が通り、調味した後、火加減が強いとどんどん煮くずれます。 じゃがいもは大笑いではなく、クスクス笑いの火加減で煮て下さい。 |
おいしい歳時記
弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。
『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。
南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。
だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。
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