肉じゃが,作り方,レシピ

（２００４年１１月５日）

最近”だし”について考えています。

かつお節・まぐろ節が代表選手ですが、その他、

だしの出る物は肉・野菜・乾物といろいろあります。

そのうま味成分はさまざまで、それらを合わせるとうま味は足し算ではなく、かけ算、

それも相乗効果が期待できます。

定番の肉じゃがも、だしパックを使えば手軽に、より複雑なうま味に仕上がります。

上粉のだしパックは沸騰後すぐ取り出さずに、しばらく一緒に煮てください。

もちろん生臭みはありませんし、そのほうがずっとよくだしが出ます。

材料

（四人前）

作り方

１．	じゃがいもは皮をむいて、四つ割にし、水にさらす。

２．	玉ねぎは皮をむいて縦半分にきり、1センチ厚さのくし形に切る。

３．	さやいんげんは半分に切っておく。

４．	上粉をだしパックに入れる。

５．	鍋に水、じゃがいも、鶏もも肉、だしパックを入れ火にかける。沸騰したらアクを取り、中火で、じゃがいもにようやく竹串が通るまで約１０分煮る。この時、じゃがいもが常に水にかぶるように、だしパックを上に置いてください、じゃがいもが水から出ていると、最後までそこが固く残ります。煮時間はあくまでも目安です、必ず固さを確かめ、何とか竹串が通るくらいで調味を始めます。

６．	だしパックを取り出し、玉ねぎ、砂糖、酒を加えて5分煮る。醤油、いんげんを加えて、更に１０分じゃがいもが踊らない火加減で煮て味を含ませる。

７．	じゃがいもに火が通り、調味した後、火加減が強いとどんどん煮くずれます。じゃがいもは大笑いではなく、クスクス笑いの火加減で煮て下さい。

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田　渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。
南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

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