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牡蛎そば

(2020年1月17日)

 

寒いこの時期、栄養豊富な牡蠣をたっぷり使った熱々のお蕎麦、これで今年も風邪知らずに過ごしましょう。

 

まずは、「そば用の出汁」を作ります

 

牡蛎そば

そば用だしの材料

 

材料
 ・・・   7カップ
昆布  ・・・   10g
鰹厚削り  ・・・   30g
鯖薄削り  ・・・   10g

作り方

 



昆布だし
1.

だしとり鍋にザルをセットし分量の水、昆布を入れて一晩おく





火にかける
2.

鍋に鰹厚削りを加え10分程で沸騰するくらいの火加減にかける。 アクをとりつつ、周りに細かい泡が立ち始めたら昆布を引き上げる。





薄削りを加える
3.

沸騰したら弱火にして5分程煮出し、火を止めてから薄削り節を加え、 一呼吸おいてザルを引き上げ、最後に箸でしっかり絞る。






 

では「牡蛎そば」を作りましょう



 

材料

(二人前)

 

材料
蕎麦(乾麺)  ・・・   1袋(200g)
本がえし  ・・・   大さじ5
そば用だし  ・・・   3カップ
牡蛎(加熱用)  ・・・   大10粒
ルッコラ  ・・・   2株
水溶き片栗粉  ・・・  適量
柚子・七味唐辛子  ・・・  お好みで

 

 

作り方

 



牡蛎の下処理
1.

牡蠣はザルにあけ軽く水洗いする。ボウルに移し、片栗粉大さじ1(分量外)を入れ優しく揉む。

牡蠣から汚れが出て灰色になってくるので、ボウルに水を入れ、何度か水を変えながら、きれいになるまで洗い、ザルにあげて水けをきっておく。





ザルにあける

ルッコラ
2.

ルッコラは4㎝長さに切っておく。 





ゆであがり
3.

大きめの鍋に湯を沸かし、そばを表示通りに茹で、手早く冷水にとってよく洗い、ザルにあげる。





かけ汁
4.

そばの茹であがるタイミングに合わせて別鍋に本返しとだしを入れて火にかけ、沸騰したら牡蠣を加えて身がふっくらするまで1~2分火を通す。

水溶き片栗粉を回し入れて軽くとろみをつける。





5.

そばをお湯にくぐらせて温め、器に盛り、熱々のかけ汁を注ぎ、牡蠣を盛りつけ、ルッコラを添える。

好みで柚子加え、七味唐辛子を振る。



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おいしい歳時記

吉田 渉子

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。
南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

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