海のだしお試しセット

  • ご利用ガイド
  • プロの料理人さま、卸売りをご希望の方へ
  • メルマガ 鰹節屋の小咄

    食材にまつわる面白いお話、レシピの紹介、限定商品のご案内、「聴きだしの会」のご案内など、折にふれメールを差し上げたいと存じます。

    ※全て入力必須項目となっております

    配信先メールアドレス

    バックナンバーはこちら

  • カタログ請求

鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 正体見たり・・・酵母エキス

正体見たり・・・酵母エキス

 

 

 

 

「 化学調味料無添加 」
と堂々と謳っている
ダシパック、調味料(タレなど)加工食品で

裏面の一括表示の原材料名欄に

「 酵母エキス 」と書かれている

商品が、多々、流通しています。


酵母エキスは、法律上
添加物ではなく食材扱いなので
いわゆるアミノ酸とは扱いが違う

そして、天然の食材から
作るので、確かに
化学調味料ではありませんが・・・


調べてみると

世間一般では化学調味料と
思われているL-グルタミン酸と
作り方の哲学は五十歩百歩


すごーく簡単に作り方を説明すると

Lグルタミン酸が

サトウキビの搾汁(廃液)に
微生物を加えてうまみ成分を
抽出し、精製して作り上げる

のに対し


酵母エキスは

酵母に酵素処理等を施し、
うまみ成分を抽出し
精製して仕上げている

のであります。


味の点もしかり

私が酵母エキスを使った商品を
散々、味見をした結果

酵母エキスのダシの後味は
Lグルタミン酸のダシの
「あの独特な後味」と同じ

であると思っています。


化学調味料はイメージが悪いから
天然と謳える材料を使いたい

でも、鰹節や昆布を使うと
コストがかかりすぎる

そこで

「酵母エキス」を使えば
化学調味料無添加と謳えて
その上、コストがかからない

こんな理由で、酵母エキスを使った食品
が沢山、市場に出回っているようです。


おまけに、酵母エキスの味は
世間で思われているところの
化学調味料と同じ部類ですから
そのに味に慣れている人には味的にも
大変喜ばれる

すると

弊店のダシパックを買われたお客様に

「 伏高さんのダシパックは味が薄い 」

なんて指摘され、肩身の狭い思いをしています。
 
だって、酵母エキスの味は、化学調味料並みに
濃いので、化学調味料に慣れている方には
伝統的なダシ素材は、味が薄く感じるんですよね


とまあ

酵母エキスは鰹節屋の敵

とまで思っている私ですが

実は、酵母エキスの現物を
見たことも、舐めたこともなかった

のですが


先日、とある調味料メーカーさんを
訪問した際に、ついに

酵母エキスの現物を
自分の目で確かめ
自分の舌で味を確かめることが
できたのです。

ってな訳で

正体見たり、酵母エキス

であります。




この画像が、その時に
見せていただいた4種類の酵母エキス

画像をクリックすると大きくなります。


酵母エキスは
粉末かドロドロの液状で
流通しているようです。

粉末状の酵母エキスは
吸湿性が高いので
室内にちょっと置いておくだけで
すぐにベトベトしてしまう。

左の粉末を舐めると
薬のエビオスをすごーく
濃くしたような味だった。


右の粉末は、塩が入っているらしく
エビオス+塩味

左下のドロドロは
酵母エキスに水飴を
加えた製品だそうで
舐めると甘い

右下のドロドロは
100%酵母エキスで
舐めると苦いのです。


どれも強烈な味がするのですが

200Kgの素材に対して
わずか200g(0.1%)の酵母エキスを
加えるだけで、鰹節や昆布より
ずーっと濃い旨味を人間の舌に
感じさせるのですから

化学の力は凄いというか強烈です

日本人のライフスタイルや味覚が
様変わりしてしまった21世紀

果たして鰹節や昆布を
次世代につなげることが出来るのか???

真面目に心配しています。

追伸: もし酵母エキスや蛋白加水分解物が
無添加のダシパックをお探しなら、
こちらをご覧ください

 

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦

 

 

上へ戻る