第三十三回　聴きだしの会

「鮪荒節血合抜」を聴きだす（令和７年４月）

三十三回目の「聴きだしの会」にも、
多彩なご感想を寄せていただきました。

「利きだし師」のみなさま、
本当にありがとうございます。

店主あいさつ

先ずは一般的な能書きをお聴きください。

カツオのように脂肪分の少ない
赤身の魚を使えば、いろいろな節類が製造できます。

マグロから作れば鮪節、ソウダ鰹から
作れば宗田節、サバから作れば鯖節
イワシから鰯節、アジから鯵節が出来上がる。

一口にマグロと言っても
本マグロ、インドマグロ
メバチマグロ、キハダマグロ
ビンチョウマグロと色んなマグロがありますが・・・

鮪節に加工されるのはキハダとメバチだけ

とは言え、流通している鮪節は
ほぼ、キハダマグロから作られてます。

今回の素材は、そんなキハダから
作られた鮪節の血合い部分を
取り去った節の削り節です。

「血合い」と聞くと「血の塊」
って思うかもしれませんが
魚の血合いは「赤色筋繊維」、
要するに筋肉です。

何で血合いを取り除いた節を
削るようになったのか？？？

実は明確なその理由は知りません。

ただ、生の血合いは鮮度が
落ちると生臭みを感じやすいので
血合い部分を取り除いた節の方が
より上品で清澄なダシが出る

こんな発想で血合抜きの削り節が
生まれたと想像しております。

鮪荒節血合抜の削節は
ほんのりと甘みある上品なダシが
とれるので、お吸い物用に使う飲食店が多いのであります。

また、クセの無いダシがとれるので
ベースのダシとして使い
香り付けの為に鰹の削り節を
追い鰹する飲食店さんもあります。

ちなみに、キハダマグロは
ツナ缶の原料にもなる位ですから
食べておいしいマグロ節でもあります。

そこで、普段、マグロ節以外の
ダシ素材をお使いの方に
利きだし師をお願いし
実際に料理に使われた時のご感想も含め
自由奔放にレポートをして頂きました。

 

ごめんなさい。いつもながら
前説が長くなりすぎました。

「利きだし師」の方々からのご感想を
参考にして、ご自分の お好みで
「鮪荒節血合抜」を
お使いいただけたら幸いです。

 

ではトップバッター、あおしま　さま
お願いします

第三十三回　「鮪荒節血合抜」聴きだし師のご感想

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