海のだしお試しセット

  • ご利用ガイド
  • プロの料理人さま、卸売りをご希望の方へ
  • メルマガ 鰹節屋の小咄

    食材にまつわる面白いお話、レシピの紹介、限定商品のご案内、「聴きだしの会」のご案内など、折にふれメールを差し上げたいと存じます。

    ※全て入力必須項目となっております

    配信先メールアドレス

    バックナンバーはこちら

  • カタログ請求

鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ聴きだしの会第二十六回 聴だしの会「干出だけで育てた初摘み海苔」 > 聴だし師のご感想

第二十六回 聴だしの会「干出だけで育てた初摘み海苔」

聴だし師のご感想

おとうさんさまから聴く
干出だけで育てた初摘み海苔

Q1.普段、どんな海苔をお使いですか?

スーパーで売っている、全形10枚¥200ぐらいのもの。

Q2.初摘み海苔のご感想をお聴かせください

手巻きで食べたのですが、素材を生かす、
素材のうまみを引き出す力がすごいと思いました。
海苔そのもののうまみより、名脇役としての存在感。

この海苔を使ったことにより、
ご飯(白米)ってこんなにおいしかったっけ、
と改めて思いました。

Q3.初摘み海苔をどのように使いたいですか?

お結び、手巻き、チラシなどご飯ものの他、
そば、ラーメン等のトッピングにしても
素材を引き立ててくれることと思います。

Q4.その他

間違いなくおいしい、まっとうな食材とは思います。
でも、価格が普段食べている海苔の約10倍。
割とたくさん使うものですから、普段使いとしては難しいです。
我々庶民にとっては、ハレの日の食材かな
と思います。

こたろうさまから聴く
干出だけで育てた初摘み海苔

Q1.普段、どんな海苔をお使いですか?

(株)カネスエ 卓上用焼海苔
三福海苔(株) 佐賀有明 和摘み 焼海苔

Q2.初摘み海苔のご感想をお聴かせください

・薄い
・香・口どけがいい
・色が緑で自然
・パッケージがアルミなので空気に触れないからいい

Q3.初摘み海苔をどのように使いたいですか?

1.そのままパリパリ食べる
2.ご飯と一緒に
3.納豆を包んで

Q4.その他

今回、無酸処理を知りパッケージに
書かれている項目を意識しました。
香りも良く、とてもおいしい海苔でした。

石垣さまから聴く
干出だけで育てた初摘み海苔

Q1.普段、どんな海苔をお使いですか?

鹿児島県、出水の「海苔のこたに」さんの無酸処理の海苔を長年愛用して きました。常用としての商品は、「薫」、「雅」、「葵」の三種を使い分 けて来ました。 また、「海苔のこたに」さんは、アサクサ海苔の復活も手掛けられていた ので、さすがに高価で毎日…とはいかないまでも、アサクサ海苔を応援す る意味で、「浅草海苔」も購入し、主に祝い事や二十四節氣の季節の変わ り目などにありがたく頂戴していました。

我が家では、海苔はほぼ毎日い ただいています。 その「海苔のこたに」さんが、2018(平成30年)2月、社長の谷口さんの体調不良により廃業され、廃業時に1年分のまとめ買いをさせていただいたので、この3月までの海苔は確保してあるのですが、その後はどうしようかと悩んでいたところです。

無酸処理海苔は、サロマ湖のものも食べてみたことがありますが、「海苔 のこたに」さんの海苔が圧倒的に香り、味、口溶け、余韻など、すべてに 渡って良かったので、愛用させていただいて参りました。

酸処理の海苔は、風味の面、また環境保護の面からも良くないので、我が家では外食時は仕方なく酸処理の海苔をいただきますが、自宅では無酸処理の海苔以外は使うことを考えておりません。

そして、これまでに様々と試させていただいた海苔の中でも、特に「海苔のこたに」さんのアサクサ海苔は、比類無き最高の海苔だと実感し、今日に至っています。 (注:初摘み海苔の実食前の時点です。)

Q2.初摘み海苔のご感想をお聴かせください

 

今回、伏高さんの海苔を頂戴するにあたり、海苔のこたにさんの無酸処理 の海苔3種(①雅、②葵、③浅草海苔)と、お鮨屋さんから分けていただ いた酸処理の海苔④、伏高さんの初摘み海苔⑤、の合計5種を同時開封し、比較してみました。①②④⑤はスサビ海苔、③がアサクサ海苔です。

 

まずは香りですが、これは圧倒的に無酸処理の海苔(①②③⑤)が香りが立ち、酸処理の海苔(④)はかすかにゴミ臭く感じます。灯りに透かしてみると、初摘み海苔(⑤)の目が最も細やかでした。

次に素のままで食べ比べると、パリパリとした食感は特に②④⑤が良く、 中でも初摘み海苔(⑤)が最も良かったです。そして、噛み進めると味わい深く溶けていくのは、②③⑤、酸処理の海苔④はまとわりつく感じです。

海苔の風味は、華やかなのが②⑤、素朴でやさしいのが②③、これは一概に比較できるものではなく、好みもあると考えます。

旨味は②⑤、特 に初摘み海苔(⑤)の印象が残りました。

そして、食材との食べあわせですが、今回、ア)醤油のみ、イ)玄米と醤油、ウ)刺身(天然真鯛と鮪の赤身)で味わってみました。醤油は丸中醤油の杉樽3年仕込みです。 これも一概に比較できるものではありませんが、際立っていたのは、海苔の風味をしっかり主張する初摘み海苔(⑤)です。酸処理の海苔(④)も主張を感じますが、我が張っているように感じます。

また素材の旨さを邪 魔せず、脇役に徹することができるのは、②③で、特にアサクサ海苔の③ は、その繊細さが素材にまとわりつく感じで旨味を引き出し、素材が映え ます。

また、いずれも炭火で軽く炙った場合とも比較しましたが、この場合、食感が華やかになるのは③、香りが軽くなるのは⑤、雑味が増えるのは④で した。 総合的に、初摘み海苔(⑤)は、海苔としての華やかさを持ち、旨味と甘 みが余韻として残る海苔で、美味しく頂戴いたしました。

Q3.初摘み海苔をどのように使いたいですか?

初摘み海苔は、海苔としての風味や旨味が強いので、ともすると素材に勝ってしまう印象があります。ですが、海苔の風味を生かした料理には最適であるとも言えます。また、玄米よりは白米の旨味を引き出すように感 じました。

シンプルに白米でいただいたり、お茶漬け、山芋に添えるなど、日頃の気 取らない料理で毎日いただける海苔だと考えます。

今度試してみたいと思いますが、海苔の天ぷらなどは最良かも知れません。 また、キムチ(無添加、無砂糖)に巻いて食べたりもしてみましたが、味と香りが強いキムチに、今回唯一渡り合うことができた海苔は初摘み海苔でした。

ここ一番で海苔の風味が欲しい!という場面で、期待に応えてく れる海苔だと思います。

Q4.その他

我が家では、日頃から様々な調味料・食材を比較、実食し、古き良き本物の味を追求してきました。火を加えるときには、その熱源(これは備長炭、特に土佐備長炭が秀逸です)や器などにまで検討を加え、そのたび に、日本の先人達は、本当に美味しいものを食べてきたという事実を実感しています。

今の社会は、効率性、利益性、簡単、便利、安価、etc、という魔物に取 り憑かれ、本物が消え去ろうとしています。「本物の食」は日本の文化そ のものであり、私たちの日常を、健康で豊かな生活に満たしてくれるものですが、「偽物の食」は、人の健康やこころを蝕むばかりでなく、地域や 国までを滅ぼしてしまいます。

ひとりでも多くの人が、この現実に氣付き、商品を買い求めるという行動は、この国の未来のための投票であるということを知ってもらいたいです。…何より、本当に美味しい本物の食事は、口にほおばるだけで身体の 細胞ひとつひとつが喜ぶことが実感できますし、食卓を囲む誰もが笑顔で 溢れます。

そして、今を生きる確実な力となります。難しいことを考えな くとも、本物は間違いなく美味しいのです。

今回、伏高さんの初摘み海苔の利きだし師を拝命させていただき、我が家でもはじめて、海苔5種の味わいを試す機会をいただくことができましたことに深く感謝申し上げます。

本当に多くの発見があり、書き切れないほどですが、このレポートが本物を追い求める方々にとって、少しでもお役に立てることがありましたら幸甚の極みです。

だし子ちゃんさまから聴く
干出だけで育てた初摘み海苔

Q1.普段、どんな海苔をお使いですか?

普段は、有明の手巻き海苔(株カネタ・ツーワン)&奥松島の焼き海苔(株 渡辺海苔 店)の海苔を使用しています。

Q2.初摘み海苔のご感想をお聴かせください

今回は、4種類の海苔の食べ比べをスタッフと共に試食しました。

他の海苔に比べて、見た目の色も良い。 食べてみると甘味が強い。 コクがあり、おいしいっと共通の答えがでました。

うま味も強くグルタミン酸の含有量が、他の海苔に比べてかなり多い気がしました。

スタッフたちは、今まで食べたことがない、美味しい海苔と絶賛していました。

Q3.初摘み海苔をどのように使いたいですか?

そのまま海苔の味を楽しんむが、一番ですが・・・

おつまみ海苔としてが一番だと思います。 刺

身やチーズ、漬物(たくあん)に巻いたり、山芋など野菜に巻いたりと 万能で楽しめる海苔だと思います。

ボナペティ!さまから聴く
干出だけで育てた初摘み海苔

Q1.普段、どんな海苔をお使いですか?

ふだんは、近所のスーパーで手に入る、広島の三國屋さんの焼き海苔を使うことが多いです。

産地は、有明海や徳島県と表記されています。

デパートまででかけると、山形屋の緑色の缶入りの焼き海苔を買ってきます。

Q2.初摘み海苔のご感想をお聴かせください

白いご飯とともに初摘み海苔を食べたとたん、昔食べたことのある懐かしい海苔の風味が、口いっぱいに広がりました。ああ、海苔ってこんな味だったなあ、と思いだしました。

パリパリ、というより、サクサクと口の中でほどけるような、軽やかな食感です。

いつもの海苔では、この感動はなかったです。

ファーマーズマーケットのりんごやトマトやにんじんを食べたとき、そういうふうに、本来の味を思いだすことがありますが、そんな感動でした。

Q3.初摘み海苔をどのように使いたいですか?

炊きたてのご飯と、あるいは、おにぎりや磯辺巻きで、シンプルにいただくのがよいと思いました。

我が家では、トーストやパスタ、ごま油を使った蕎麦サラダ、オリーブオイルで和える春菊のサラダなど、ふつうの和食以外のものにも、よく海苔を使いますが、初摘み海苔は、風味やサクサクした食感のよさを、ストレートに味わいたいです。

Q4.その他

「色良し、香り良し、厚み良し。味というか、風あいが自然」。これは、毎朝、食卓に醤油と海苔が欠かせない、夫の感想です。

調味料や乾物など、基本の食材こそよいものを、と心がけてはいるものの、塩でも、オリーブオイルでも、本当によいものは、やはり値が張るので、躊躇してしまうこともしばしばです。

でも、おいしい海苔があるだけで、こんなに幸せになれるのだから、やはり調味料や基本の食材こそ大切にしていこう、和食を中心としたシンプルな食事を大切にしていこう、という食の基準を授けられた気がします。

kokoさまから聴く
干出だけで育てた初摘み海苔

Q1.普段、どんな海苔をお使いですか?

普段は、寿司用の海苔を使って、おにぎりを作っています。

松竹梅でしたら、竹のあたりを購入しています。 厚くも薄くもなく、ちょうどよい加減で使いよいです。

Q2.初摘み海苔のご感想をお聴かせください

味に関しては、特にこれといった、特別な感想は持ちませんでした。

ただ、香りがとてもよかったです。シンプルなものに合うと思います。

Q3.初摘み海苔をどのように使いたいですか?

スタンダードに、おにぎりや手巻き寿司など、海苔の香りが楽しめるものがいいと思います。

つけ麺にメンマやたまごなどと一緒に添えるのもいいですね。

なつさまから聴く
干出だけで育てた初摘み海苔

Q1.普段、どんな海苔をお使いですか?

おにぎり用として、スーパーで10枚500円ほどのもの。 手巻き寿司用としては、スーパーで価格的に高めのもの、もしくは海苔屋さんでおすすめされたものなど。

酸処理のことは聞いたことはありましたが、特に拘りなく海苔を選んでいました。

Q2.初摘み海苔のご感想をお聴かせください

とにかく香りがよく、口溶けの良さが際立っていました。

時々美味しくない海苔を買ってしまったときの、口のなかで固まる感じが全くなかったです。

Q3.初摘み海苔をどのように使いたいですか?

手巻き寿司。特に本マグロ中トロやいくらなど濃いあじのものと合いました。

また、からすみと山葵、海苔のお茶漬けも最高に美味しかったです。

MMさまから聴く
干出だけで育てた初摘み海苔

Q1.普段、どんな海苔をお使いですか?

いただきものが多いです。
磯屋の焼海苔という海苔と比べて食べてみました。
酸処理していない海苔は貴重だというのも知りませんでした。

Q2.初摘み海苔のご感想をお聴かせください

新しいからか、ぱりっとしている。緑色。
いつものものよりブレンドされていないからか薄いようです。

口の中でやわらかくほどけます。

味はいつものものより、風味が豊かです。

苦味がない。ちらりと野性味といいますか、独特の個性的な味がします。

時間を置いて試してみても同様に感じられます。

味を何かに例えられたらいいのですが。(ここに悩んで時間がかかりました) 主たる味は甘みで、口いっぱいに広がります。

余韻が長く、もう一枚食べたいと思いました。

矛盾しているようですが、甘さがとても強いのに、繊細な感じがします。

Q3.初摘み海苔をどのように使いたいですか?

ごはんとたべるより、そのままが味がよくわかったので、そのままか、さっとあぶってお醤油をすこしがおいしいように思われます。

Q4.その他

厚みや歯触りが海苔の良さだと思っていたので、新鮮に感じました。

とてもおいしいです。

手間暇を考えたら高くないのですが、少しだと食べた気がしない夫がいるため、我が家には高級品だなと思います。

第二十六回 「干出だけで育てた初摘み海苔」聴きだし師のご感想

<< 聴きだしの会 目次へ

上へ戻る