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第二十三回 聴だしの会
「かつお荒節血合抜の削り節」を聴きだす
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店主あいさつ二十三回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。 先ずは一般的な能書きをお聴きください。
血合抜（ちあいぬき）の削節とは 「血合い」と聞けば、その語感から からでしょうか、業界的には 血合抜は、雑味のない上品なダシがとれる とされています。 事実、吸物のダシとして ですから、弊店でも、かつお節の血合抜も 自分で売っているのにヘンな話ですが 実は、私自身は、ほんとの所 「血合い」は どの程度雑味を作り出すの？？？ と長らく疑問を感じていたのであります。 だって、削節の血合の部分だけ食べても で、今回、聴きだしの会の素材として 「血合い」は魚を構成する筋肉の一部で 血合いにはヘモグロビンやミオグロビン また、血合いには他の部分よりも （カツオの血合いは、特に鉄分が多い） と、ここまではインターネットで調べた どうも「血合い」と「血」は関係なさそうです。 カツオの血合いには、鉄分が多く 「血」から連想されるほどの雑味なの？？？ と、あらためて疑問が湧いてきました。 そこで、今回、利きだし師の方には 「血合い」と「血」は関係ない事を 本当に血合抜は雑味が少ないのかどうか？ こちらにもお答えいただきながら
ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「かつお荒節血合抜の削り節」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、踊る料理人ken さま お願いします |
利きだし師の方々
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第二十三回 聴だしの会
「かつお荒節血合抜の削り節」を聴きだす
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踊る料理人ken さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください 味が濃厚だな～というのが一発目の感想です。少し多めのかつおで出汁をひいたせいもあるかもしれませんが、旨みがすごかったです。 またほんのりと酸味も感じられた気がします。出汁の色はとてもきれいな黄金色。「うまそ～！」を見た目に思いました。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ 今回は、出汁を味わった後は、いたってシンプルな青ネギスープで頂きました。 あまりごちゃごちゃと味付けせず、軽く醤油とみりん、塩程度で味付けられるものに使ってみたいです。 煮込みというより、素材と合わせる、和えるというイメージでしょうか。
Ｑ３．その他 最初にそのまま鰹節を食べたのですが、ムシャムシャいくらでもいけそうでした。 頭に浮かんだのは、炊きたての白飯＋卵黄＋鰹節がのった丼ぶりごはん！白飯の湯気でユラユラする鰹節。それだけで美味そうです。 ７歳の子供（男）がいるのですが、子供は正直なもので、出汁をひいた料理はよく食べます。料理を作ってると、キッチンの隣にやってきて、「いいにおいがする！」と。 この感性を大事にしてあげたいですね～。
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利きだし師の方々
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Kitty さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ ●しんじょ椀 ●べっ甲餡 ●生麩、白身魚の椀もの
Ｑ３．その他 普段は市販の鰹節などは使う機会は無く、添加物を嫌う私。比較として日常 市販の粉末出汁を利用したり、たまにスーパーで鰹節を購入し出汁をとる方に味わって頂きました。 私は市販の鰹節を使わないのでスーパーの鰹節を一回分だけ持参して頂き試飲に使い試飲致しました。 
普段粉末出汁を使っていますと塩分が濃い目に慣れていらっしゃるかと思い、昆布出汁とお塩を加えて利き出汁しました。
先ずは 美味しさに驚き、身体に染み入る感覚を感じて貰うことが出来ました。 ”何これ？”と、出汁ってこんなに美味しかった？と 驚かれます。 とれたての香りたった出汁は 本当に美味しかったです。 普段、しっかり目のお出汁だったので新鮮に感じました。
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利きだし師の方々
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まみぃ さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください 見た目がとても美しいです。 節が揃っていて。 使う前からワクワクしました。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ だしを取る料理はもちろんですが、これを直接食べる料理に使ってみたいと思いました。 インスパイアされて考えた３品。 
・簡単雑煮
・荒節で作ったおかかを入れた雑穀のおにぎり。
・新玉ねぎのねぎ焼き
Ｑ３．その他 この厚さ、だしを取ってもいいし、そのまま料理にも使えるし、とても使いやすい厚さでした。
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利きだし師の方々
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よっしゃん！ さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください とても上品な出汁が取れました。 荒節なので、そうでもないのかなと思ったら、 質が良いものの血合い抜きのせいでしょうか、とても良過ぎる出汁でした。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ シンプルなお吸物、茶碗蒸し、出汁巻き玉子
Ｑ３．その他 鰹荒節血合抜きをお吸物に初めて使用しました。 荒節なのでやさしい感じなのかなと思っていたら、 血合抜きの上等なもののせいか、とても上品な出汁が引けました。 小量の鰹節でも充分で、美味しい贅沢なお吸物になりました。
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利きだし師の方々
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なべお さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください 開封して香りをかいでみました。 とても上物だと思いました。 見た目も綺麗です。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ 蕎麦汁を作りました。 いつもは築地の店頭の箱に並んでいる鰹とサバの混合を使うのですが、より洗練されたすっきりとした味わいになりました。 せいろ蕎麦用の冷たい汁は本枯れ節を使うのが常識となっていますが、荒節でも上物を使えば同等かそれ以上の汁ができることがわかりました。 汁のレパートリーが増えて、汁作りに楽しみが増えました。 その他は味噌汁に使い、これも洗練され、かつ、深い味わいとなりました。 あとは、茹でたアスパラにそのままかけて食べました。
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利きだし師の方々
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すぴか さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください 正直なところ、「物足りない」の一言です。 何かひとつ、欠けてしまったような味わいに感じました。 血合も含めて「かつおだし」のように思います。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ 使うとしたら、だし感のみで、極力だしの香りを抑えたい料理でしょうか。 淡白な味わいの煮物で、素材の味を引き立てたい時。 但し個人的には、かつおの強い香りが出たものを好みますので 使う料理はありません。
Ｑ３．その他 現在、療養で固形物を食べれないパートナーのために 毎日、具の入っていない茶碗蒸しを作っています。 ダシパックに始まり、昆布と削り節につづき、そして今は枯節を削って ダシを取っています。 鰹節（枯節）を使うようになって、毎日、だしの味が違うことに気付きました。 鰹の個体差、削る部位によって、だしの味も香りも変わります。 毎日違うだしになってしまうからこそ、毎日、同じ茶碗蒸しを 食べ続けることが出来るのかもしれません。
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利きだし師の方々
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なつ さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください 今まで貴社のかつお荒節血合入りを使用していました。血合入りは鰹の旨味や強い香りを生かしたく、お味噌汁や濃煮物等に利用し、他の素材との相乗効果を感じていました。 今回の血合抜きは、上品な旨味、シンプルにこれだけで味わいたいと思えるお味でした。 お吸い物、蕪蒸しの銀餡など、すっきりとした味に仕上げたい時に使ってみたところ、美味しい日本料理店に行った時のような満足感を体験することができました。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ その季節の野菜をつかったすり流しの出汁として使ってみたいと思います。
Ｑ３．その他 いままで、貴社の本枯節、荒節血合入りを購入してきましたが、今回の荒節血合抜きが、一番我が家では評判が良かったです。 今回は家にあった貴社の真昆布と羅臼昆布を合わせましたが、次は利尻昆布と合わせて出汁をとろうと思います。
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利きだし師の方々
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うらら さま から聴く Ｑ１．ご感想を聴かせてください いつものお出汁よりも香りが濃くて澄んだ味のお出汁がとれたように思います。 最初はいつもどおりお味噌汁に使いました。次にぶり大根のような濃い味のものにも使ってみましたが、しっかりとしまった味になったと思います。 青豆やレンコンを煮るのにもよかったですし、見た目もきれいなのでそのまま、お浸しなどに乗せて食べたりもしています。
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ せっかくのお出汁のよい味を生かしたいので、茶碗蒸しにチャレンジしようかと思っています。 お雑煮のベースにもよさそうですし、ご飯にそのまま まぜてもよさそうです。
Ｑ３．その他 割といつも同じものを使い続けてきましたが、いろいろなものをもっと比べて みたくなりました。
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利きだし師の方々
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