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第十七回 聴だしの会
「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
店主あいさつ十七回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。
「 ウチの乾椎茸、あれ冬菇（どんこ）って言うんでしょ 煮物にすると、ほんと、美味しいわねー 」
毎年、元旦の夜は我が家に父母を呼んで、晩飯を食べるのが習慣になっています。
おせち料理をつまみながら一杯やってワイワイガヤガヤ。 食卓には、マグロの刺身、数の子、ごまめ、蒲鉾、きんとん、なます、などなどスタンダードなモノが並んでいるのですが、 なぜだか毎年一番先になくなるのが煮物（筑前煮）なんです。
で、母が煮物を食べながら口にしたのが、冒頭の言葉。
昨年の暮れ、母も弊店から「冬菇（どんこ）」を買ったらしく、 大晦日に自分で煮物を作ったらしい。で、冬菇（どんこ）の旨さをあらためて認識した、こんな図式でございます。
とまあ、こんな事が元旦にあったので、今年の「聴だしの会」の素材は冬菇（どんこ）にしようかなー、なんて思ったのですが、懸念材料が一つありました。それは・・・
弊店の冬菇、岩手産が基本なのですが、ホームページにも書いてあるように、問屋さんの在庫状況によっては、宮城産または佐渡産をお届けする場合もあります。宮城産だって、佐渡産だって、立派な冬菇なんですが、「聴きだしの会」のテーマにするなら、やっぱり岩手産冬菇をお届けしたい。
そこで、年明け早々、椎茸問屋さんに産地を確認したら、
「 昨年暮れの冬菇は岩手産だし、これから先数ヶ月分の 冬菇も間違いなく岩手産を届けます ｣
と仰ってくれたのであります。 てな訳で、第十七回「聴きだしの会」のテーマは岩手産の冬菇（どんこ）とあいなりました。
ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「冬菇（どんこ）」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、響水 さま お願いします |
利きだし師の方々
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第十七回 聴だしの会
「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
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響水 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 恵方巻用に干椎茸を、干椎茸の出汁としょうゆ、さとう、みりん、酒で煮詰めました。 残ったお出汁で牛肉、ホタテのスープの粉と混ぜて具は椎茸、三つ葉、生姜で。食べました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 干椎茸の見た目は小さくてそんなに。。かな？！と思ったんですが、お水で戻していると香りがすごく良くて！！肉厚で！！
恵方巻用のしいたけ、素材がいいから出来がよくて！！明日が楽しみです。
スープは今日食べましいたが大好評で、離乳食中の娘も大満足でした。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 鰹だしと合わせて、茶碗蒸し、土瓶蒸し、めんつゆを作りたい。
Ｑ４．その他 もとから、椎茸が好きなので今回の利きだし師が干椎茸でうれしかったです。 素材が良いと普通の夕食でもちょっと気分も味もルンルンしちゃいますね。
これもあれも作ってみたいって思っちゃいます。 ありがとうございました。
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利きだし師の方々
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第十七回 聴だしの会
「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
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sora さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ けんちん汁、みそ鯖うどんの添え物として
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 飯島奈美さんの「ＬＩＦＥ２ ひとりぐらし」のけんちんうどんのレシピ通りに作りました。 何度か生椎茸やスライスされた干椎茸などを使い作っていたのですが、今回使った『どんこ』は昆布と一緒に水につけている段階で香りが全然違いました。
台所いっぱいに香りがふっわっと広がり、出汁もしいたけがかなり主張していて、今まで使っていたものはいったい？？と思うほどの差です。 水に戻すと肉厚でしみこんだ出汁と一緒にじゅわっと。 とても美味しく頂きました。
みそ鯖うどんの添え物はそのまま水に戻し食しました。 やはり肉厚で香りがよく美味しく頂きました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ シンプルに椎茸スープとか。 その出汁で茶碗蒸しとか。
Ｑ４．その他 今まで出汁にはあまり気を使わず、粉末を溶かすような感覚でした。 今回の体験で香りが格段に違うことを知り、毎日美味しく頂きたいので、日頃から意識しよう！！と心に決めました。
良き経験をありがとうございました。
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利きだし師の方々
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第十七回 聴だしの会
「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
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ranzu さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
Ｑ２．ご感想を聴かせてください しいたけ本体は、柔らかなあわびの煮貝を思わせるような、「つるっ」「ぷりっ」 と素晴らしい歯ごたえ。特別な日の料理にはぴったりの上質な素材だと思いました。
しいたけの弾力が素晴らしく、少し濃い目に味つけても、しいたけ自体を味わこと ができる。 出汁は、全くクセがなく、雑味なく、澄んだ素直な味。安心してすーっと飲めてし まうような、きれいな甘さだと思いました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ ○中華おこわ ○しいたけコンソメ ○しいたけオニオン・グラチネ ○筑前煮
Ｑ４．その他 樹と森を必要とするしいたけ栽培の話に驚くとともに、あらためて良質の干ししいたけをつくる手間暇に納得いたしました。感謝です。
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利きだし師の方々
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第十七回 聴だしの会
「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
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しが さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 天ぷら・炊き込みご飯
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 今回はなるべく椎茸本体を味わえそうな料理として、まずは天ぷらを選んでみました。
衣の中でふっくら蒸されたしいたけが良い噛み応えで、 天つゆとの相性抜群です。 ただ、戻し汁に旨みがだいぶ出てしまったか、 生椎茸に比べややさっぱりとした味となっていました。
２品目は戻し汁と大きめにスライスした椎茸で、炊き込みご飯に。 味付けは塩で薄めに。炊いてる時から部屋中に良い香りが充満。 こちらは旨みも十分、非常に美味しく、素敵な夕食を楽しませて頂きました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 煮物、特に筑前煮。 他はシンプルな切り干し大根の煮物やひじきの煮物。
Ｑ４．その他 戻し時間ですが、推奨の２４時間はちょっと実用的ではないかと。 今回８時間（室温・落し蓋）でやってみましたが、十分かと思いました。
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利きだし師の方々
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第十七回 聴だしの会
「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
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taka さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 椎茸飯、椎茸の旨煮、味噌汁
Ｑ２．ご感想を聴かせてください まず、今回の椎茸と、市販の椎茸（国産どんこ）の違いから記 します。
貴店椎茸・・・大ぶり、薫り高い。出汁にした場合、色は少し 薄めだが、椎茸の強い甘みと香りが感じられる。
市販椎茸・・・小ぶり、香りは少し落ちる。出汁にした場合、 色は 濃く出るが、その割に甘みも香りも弱い。
なお、出汁に使用した場合であるが、一般的には1リットルに35 グラム程度と記されていることが多いが、この割合だとどんな に高級などんこでも単なる椎茸の戻し汁にしかならず、出汁に 使える様なものにはならない。
今回は初めに500CCの水に25グ ラムの椎茸で実験。結果としては、どちらの椎茸もこの割合ではまだ出汁と言うほどのものにはならなかった。
そこで次に椎 茸25グラムに対して水300CCで作ったら、椎茸の甘みと香りも 強く出てきて、ようやく出汁に使える様な濃さになった。
ただ し、ここで問題になるのはどのような昆布を使うかであり、昆 布の質と量が出汁の仕上がりに大きく影響するのは当然のこと になる。因みに今回は天然羅臼昆布を使用。旨味のある良い精 進出汁が取れた。
なお、今回のどんこと市販のどんこで以上の 様な出汁を取って味を較べたが、やはり市販のどんこより濃く 薫り高い出汁が取れた様に思われる。ただし、これは較べたか らわかることであり、市販のどんこもそれなりに美味しく取れ ているので、それほど差があるとは言えないと思う。
また、椎茸そのものについて言うと、今回のどんこは大ぶりで 、煮ても歯触りも良く柔らかいので食べやすかった。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 椎茸ご飯、椎茸の旨煮、ふろふき大根、筍などとの炊き合わせ
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利きだし師の方々
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第十七回 聴だしの会
「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
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裸武士 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 精進八宝菜、椎茸寿司、椎茸とアスパラガスの白和え
初め使ってみたいと思ったのは、 辰巳芳子さんレシピの椎茸のスープ（干し椎茸と昆布、梅干しを戻し汁と蒸すもの）でした。しかし、それはご指定の戻し方と違ってしまうので断念。目的が利きだしであることを考え、精進料理で昆布を使わず、椎茸だけのだしで作ってみようと考え、上記の３品にしました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 精進八宝菜
使用した材料は、 白菜、人参、戻したどんこ、銀杏、水煮の筍、インゲン、あげ 炒めた材料をどんこのだし、酒、味醂、醤油で、煮詰め、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げました。どっしりしただし、厚みのある歯応えが、精進にありがちな物足りなさを感じさせない一品になりました。 このどんこは、なまじな肉に負けない食べ応えがありますね。
椎茸寿司
これは、遊んでみました。どんこのだし、酒、味醂、砂糖、醤油で煮たどんこを握った酢飯にのせてみたもの。 感想としては、これは小ぶりな香信で作った方がよかった。このどんこでは肉厚すぎて、ご飯とのバランスが悪かったです。
椎茸とアスパラガスの白和え
椎茸寿司で煮たどんこを薄く切り、塩茹でして斜め切りにしたアスパラガスと白和えにしました。和え衣は木綿豆腐、白ごま、どんこのだし、酒、砂糖、塩、薄口醤油で味付けしました。 和え衣のだしにするには、濃いめにとったせいかも知れませんが、香りが強過ぎました。具材に使った戻したどんこの方は、切っても密度が高く、動物性のタンパク質のような満足感がありました。
今回、干し椎茸を主役にすることにこだわり過ぎたかなと、反省しています。我が家の常備のだしは、伊吹島のいりこ、昆布、干し椎茸を水に漬けておいているものなのですが、いつもどおりに脇役として香りとうまみを添えさせた方がよかったのかも知れません。
白和えに関しては、名バイプレイヤーに無理に主役をさせてしまった私の配役ミスを感じました。八宝菜は堂々の主役ぶり、機会があればお客様にお出ししたいくらいです。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 私が日頃、お料理を楽しむ上でのテーマのひとつに「和のだしを洋のお料理に使うこと」があります。干しエビ、干し貝柱、いりこ、昆布などをイタリアン、フレンチに使って、ああでもない、こうでもないと遊んでいるのですが、ポルチーニの代わりに干し椎茸を使ってパスタソース、リゾットを作ってみたいです。
今回のどんこ、あまりに立派で、それを試すのは香信で充分と思い見送ったのですが、この密度の高さは薄く切ってもパスタソースにした時に、お肉を使ったような満足感になるのではと、思い直しました。香りの強さもポルチーニ以上、ひょっとしたら、本家以上のものになるかも。今度作ってみるつもりです。
それと、やはり辰巳芳子さんの椎茸のスープですね。この香りの強さは、以前香信で作った時に感じた物足りなさを払拭してくれそうな気がします。
Ｑ４．その他 今回このような機会をいただき、久し振りに家事としてではなく、お料理を遊ぶことができました。ありがとうございました。
これからも、良い食材をお届けくださいますよう、期待しています。
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利きだし師の方々
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第十七回 聴だしの会
「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
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かいな さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 「湯葉入りそば」、「おじや」を作ってみました。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 冷蔵庫でじっくり取った出汁で、かなり色味が出たのですが、 思ったより味はあっさりしてました。 でも、滋味深い風味が効いたのか、そばは出汁を一滴残らず 飲み干しました。
狭い部屋なので気づかないのですが、外から帰ってくると 出汁の匂いにうっとりしてしました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ だしがらを使って佃煮風を作ろうと目論んでおります。 香信より色味が出るので、どう生かそうかなと思っています。
Ｑ４．その他 戻すとぐっとこぶしを握ったような傘なのが香信と違うなと 思いました。さすがどんこ。
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利きだし師の方々
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「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
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きんぎょ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ まず、戻し汁については、ヨード制限のため昆布が使えなくなった 食生活の中で、出汁として用いました。
ａ．椎茸を戻した温度 冷蔵庫4℃ 戻し時間は 24時間
ｂ．椎茸を戻した温度 冷蔵庫のチルド室で1℃ 戻し 時間は２４時間 （常温の水に氷を少し入れて冷たくし た中に椎 茸を入れてからチルド室へ。 水温はコードのつい た温度計で冷蔵庫の外から管理しました。表面は凍りまし たが中は凍りません。水の表面が凍るので、軸を上向きに してつけると良いと思います）
ａで作ったもの
ｂで作ったもの
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 戻し汁については、戻した時点で飲んでみて
ａ．ｂ双方、甘くておどろきました。椎茸臭さもありません。おいしい!! そしてaよりｂのほうが透明感のあるお味の気がしました。色 はどちらも透明感のあるうす茶色の戻し汁でした。
ａで作ったいなりとみそ汁について
おあげも雑味なくすっきりと食べやすい味にできました。砂 糖はグラニュー糖に、残っていた和三盆を少し足しました。出汁に椎茸 の戻し汁の臭みがなくてよかったです。 椎茸の肉は弾力があります。aでつくったみそ汁では、椎茸 をスライスしましたが、スライスの断面もきれいな白い色で、おみそ汁 に映えました。食感もよかったです。
ｂで作ったイワシのつみれ汁と椎茸のソテーについて
戻し汁につみれを入れた時点で、旨味が増して、つゆの味がぱっと変わりました。そこに塩を自分の好みの味に足していき、お醤油 を少し入れ、最後に溶いた紅ふうき茶の粉末の液体を入れるとまたつゆの味が変化して、味がすわった感じになりました。家族の感想ですと、臭みがなく上品な汁物になったとのことです。 椎茸のソテーはバターとの相性がよく、お互いの旨味の相乗効果が あったように思います。椎茸の肉もしっかりしていておいしさと食感が よかったです。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 椎茸のスライスで魚の酢締めとか朴葉焼きの具、塩包み焼き、天ぷらで抹茶塩に合わせたり、お醤油や酢、白味噌にもつけてみた いです。緑茶と組み合わせたコンソメも作ったみたいです。
Ｑ４．その他 よい品質のものを丁寧にしっかり戻す。まずこれがとても大事です ね。戻し方はbのほうがより美味しいと思いました。
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利きだし師の方々
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第十七回 聴だしの会
「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
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とろちゃん さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ （１）高野豆腐煮
（２）冬場恒例「一人鍋」
Ｑ２．どんな料理に使ってみたいですか？ あとわずかですが、どんこを残してあるのは 蕎麦だしに利用しようかなと思っているからです。
当方は、手打ち蕎麦をたしなんでおり、 講習会の講師などに呼ばれることもありますが、 伏高さまからの昆布と鰹節による とろちゃん謹製のだしは結構評判です。 それに、ちょっと隠し味的にどんこだしを入れてみては どうだろうかと思案中です。 ３月に蕎麦打ちをすることになっているので、また報告できればと思っています。
その他、煮物系にどんこの価値は十分あると思います。 どんこと昆布、少量の鰹節でだしを取り、うまみや香りを消さないように 味付けは薄味がいいようです。 薄口醤油と酒、みりんの取り合わせがいいと思います。 料理のレパートリーが広がりました。
Ｑ４．その他 今回、利きだしの機会をいただき本当にありがとうございました。 椎茸がだしになることは知っていましたが、 これほどまでに、しっかりしただしが出るとは 予想もしていなかったので、ただただ驚いています。 だしの世界は深いことを改めて実感した次第です。
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利きだし師の方々
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第十七回 聴だしの会
「冬菇（どんこ）」を聴きだす（平成２３年４月） |
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ぽち さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 鶏のテリーヌ
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 味はもちろん、香りがとても良く、肉厚で食感が非常によいで す。 水で戻しただけなのに生のシイタケのような張りが出てびっく りしました。
あまりにおいしそうだったので、戻した状態のま ま食べました。めちゃめちゃおいしい！
今までのシイタケは戻しても しわが寄り、今ひとつ元気がな いという感じです。干したものに鮮度があると感じたのは初め ての経験です。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 天ぷら、パスタ。
Ｑ４．その他 今後も期待しています！
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利きだし師の方々
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