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第十五回 聴だしの会
「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
店主あいさつ十五回目の「聴だしの会」にも、多彩なご感想を寄せていただきました。 「利きだし師」のみなさま、本当にありがとうございます。
今回の素材『 鰹荒仕上節の削節 』は、何を隠そう、弊店の看板商品です。と申しますのも・・・その昔、私の爺さん（初代店主）が 「 荒節の削り節なんて、鰹節じゃない 」、 「 本物の削り節を作ろう 」 と言い出しまして、仕上節(本節や亀節）を 原料にした削り節を製品として売り出したのです。 この製品が、現在の『 鰹荒仕上節の削節 』の原型でございます。
なぜ爺さんが仕上節にこだわったかと申しますと 一般的な削節の原料である『荒節』は、いわば鰹節としては半製品、つまり、「市販の花かつおは、本節や亀節と似て非なる物」だからなんです。
ただ、仕上節の価格は荒節の２倍以上ですから、 まともに削り節に加工すると、その削り節の価格も２倍近くになります。 でも、そんな高い削り節、業務用（飲食店様用）では どう考えても売れません。 （仕上節の価値を認めて下さる方は、たいてい自分で削ります） せいぜい、普通の削り節の価格の１．２倍が良いところ。
そこで、鰹節の入札会で、エアポケットに入ったごとく スッと価格が下がるタイミングを見計らい、札を入れ安い仕上節を買っては原料にしていた。 とは言っても、仕上節は仕上節、安く仕入れるのには限界があります。 ですから、儲けの薄い商品だったようですが 荒節では物足りない料理人さんには、喜んでいただいたようです。
と、ここまでは、昭和３０年代板前さんも毎朝かつお節を削ることが面倒になり荒節を削った「花かつお」の需要が業務用でも増え始めた頃の話です。
時代は移り、『 荒仕上節 』という新ジャンルの鰹節が誕生しました。 荒仕上節とは、先ずは荒節を製造し、そして その表面についているタールを削り取り、カビをつけた枯節です。 ＪＡＳ（日本農林規格）では２番カビまでつければ枯節と謳えます。
工程の字面だけを見ると仕上節と同じ工程で作られた荒仕上節ですが 作り方が荒っぽいと言うかぞんざいですので、その分安上がり。 「 荒節では物足りないが、仕上節では高すぎる 」 という要望に応えた、革新的な削り節原料専用の枯節です。 これを細かく削った５ｇや３ｇのパック商品が スーパーの店頭に並び、ヒット商品となりました。
さて、格安の仕上節を見つけては削ってきた弊店としても この『 荒仕上節 』は大変魅力的です。 でも、本物の仕上節とはやっぱり違う。 そこで、私の父（二代目店主）は考えた。 「 荒仕上節は使うが、その原料となる鰹と製造家を吟味しよう 」
で、仕事が丁寧な荒節製造業者にお願いして近海の鰹を原魚にした「荒仕上節」を作っていただき、 削節の原料とすることにしたのです。 こうして出来上がったのが、一昨年の秋まで販売していた 『 近海鰹荒仕上節の削節 』、築地の店頭では『 別製削 』 と呼ばれている商品です。
と延々、説明をしてまいりましたが 、枯節を原料とする削節は、その原料価格の差から普通の削節に比べ、かなり割高になってしまいますので 特に、飲食店さん向けの業務用の商品にはなりにくいのが現実です。 ですから、築地に１０軒以上の鰹節屋があるのですが ダシ用に枯節を薄く削った商品を、定番として昔から作っているのは、弊店だけ。 だから、弊店の看板商品なのでございます。
さて、お話はもう少し続きます。 長い間、『 近海 』の看板を掲げて 製造・販売をしていた看板商品ですが、鰹節向け近海鰹の漁獲量が激減する中、とうとう、一昨年の秋口、『 近海 』の看板を下ろさざるを 得なくなりまして、『 鰹荒仕上節の削節 』と商品名を変更しました。 当然、近海の鰹から作った荒仕上節が手に入った時は 原料として使いますが、南方で漁獲され冷凍の状態で日本に運ばれ 荒仕上節に加工されたモノも、現在は、原料として使用しております。
かくして、弊店の看板商品は仕上節を削ったモノから 鰹荒仕上節を削ったモノ『 鰹荒仕上節の削節 』に 変遷をしてまいったのであります。
さて、今回の「 聴だしの会 」では、一昨年秋に生まれ変わった 弊店の看板商品への率直なご感想を、あらためまして伺いたいと 考えております。 一般的には、西日本出身の方は荒節のダシを 東日本出身の方は枯節のダシを好むと言われていますが そのあたりの好き嫌いも含めて、ご感想、ご意見を 頂戴しできれば幸いです。
ごめんなさい。いつもながら前説が長くなりすぎました。 「利きだし師」の方々からのご感想を参考にして、ご自分の お好みで「鰹荒仕上節の削節」をお使いいただけたら幸いです。
ではトップバッター、こだわり料理研究家Ｍ＆Ｙ さま お願いします |
利きだし師の方々
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第十五回 聴だしの会
「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
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東日本ご出身の こだわり料理研究家Ｍ＆Ｙ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
・かぶの煮物
Ｑ２．ご感想を聴かせてください いつも使っている血合入りの鰹削り節（枯れ節）よりも血合いが多いために、 香りが多少強く、骨格がよりしっかりした印象でした。 そのため、薄味のかぶの煮物でも、しっかりめの味付けの野菜と鶏団子の あんかけでも、出汁のしっかりした味がよく合いました。
また、お味噌汁にしたとき出汁の味がよりはっきりと感じられました。 コクのある出汁とお味噌はベストマッチですね。
南蛮漬けのような味付けでも、しっかりした出汁の味が十分生かされました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ お味噌汁はもちろん、おでんなど寒い時期の煮込み料理に最適ではないか、と 思います。
また、手作りのポン酢しょうゆなどにも、その味が生かされると思いますので、 今度試してみようと思います。
そのほか、サトイモなどを茹でて潰し、中にひき肉餡を入れてお団子にして揚げ、 その上からこの出汁をベースにして作ったべっこうあんをかけ、ゆず皮で香りを 添えるのもいいかなぁと。
これからの季節ですと、たけのこをシンプルに土佐煮にするというのも おいしそうです。このときは、木の芽も添えて・・・。
Ｑ４．その他 鰹出汁については主に削り節を二種類、血合い抜きと血合い入りとを料理に あわせて使っています。 今回の荒節の削り節は、香りも強く大変美味しくいただくことができました。
これからも、自分でこれは、と思い選んだ素材を使った家庭料理を考え、 作り続け、自分の家族の元気と健康を支えるのはもちろんのこと、教室に 来てくださる皆さんにひろめるように努めていきたいと思っています。
また、自分用には、伏高さんから購入させていただいている鰹節を これまた伏高さんの鰹節削りで削る、ということをもっと実践していかねば、 と思います。
でも、これだけ削り節が美味しいのだったら・・・、なんて、少々手を抜きたく なる気持ちも（笑）。 今回は本当にありがとうございました。
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利きだし師の方々
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第十五回 聴だしの会
「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
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西日本ご出身の 木内 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 素人の味覚は不確かなので、常備の枯節（薩摩型本節以下Ａ）と比 較することにします。 本枯節と比較しては「鰹荒仕上節の削節」（以下Ｂ）に「利きだし 師」を募集した伏高さんにとって意味がないとは思いましたが、ま、 これも数のうち、お許し下さい。
イ．越前おろし蕎麦
ロ．吸い物
ハ．うどんの出汁
Ｑ２．ご感想を聴かせてください
イ．越前おろし蕎麦
ロ．吸い物
ハ．うどんの出汁
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 蕎麦の甘汁、煮物、数の子など上品な旨味よりも濃い出汁がいるモノ に大量に使ってみたい。
Ｑ４．その他 Ｑ３に書いたとおり結論的にいうと直接食べたり上品な旨味のいる吸い物以外では十分な力があります。 毎日の食事や業務用などコストパフォーマンスが重要な用途では重宝な製品のように感じます。
蕎麦の辛汁で「厚削り」を使う以外「削り節」は使わないのですが、 自分で削るのが面倒なときなど身近にあったら助かるなと思います。
数直線の左端に「荒節」、右端に「枯節」をおいて左から右まで味は 連続的に変化するかというと私は断絶があると思います。 右と左は別物というわけです。
「鰹荒仕上節の削節」は直線上のどの あたりに位置するかというと断絶点より右に、つまり「枯節」側に属 するというのが正直な感想です。
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利きだし師の方々
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第十五回 聴だしの会
「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
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東日本ご出身の てりー さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
① 蕎麦のめんつゆ
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 非常にあっさりとした上品な味わいです。 蕎麦のめんつゆを作る際の出し汁に使いましたが、 出しがよく出て満足です。
また、そのまま味わおうと冷奴にのせてお醤油でいただきました。 めんつゆの時よりもさらに美味しく感じました。たぶん、 素材が良いため、強い味よりもそのままに近い使い方を した方がその味わいがさらに引き出されれると思います。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ お澄まし、お雑煮、出し汁で作る関西風うどん、炊き込みご飯 など、薄味にさっぱり仕上げてこの素材のよさを生かして みたいです。
Ｑ４．その他 昆布と鰹で出汁をとるのが一般的ですが、この鰹にはどういう 昆布が合うかなあと考えています。やはり、あまり色とこくが出過ぎない昆布がいいのではないかと勝手に考えています。
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利きだし師の方々
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第十五回 聴だしの会
「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
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西日本ご出身の はらばあ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 味噌汁・カボチャの煮物
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 届いてすぐに開封してみました。
花かつおと比べて明らかに違う香りです（雲泥の差です）。 少しつまんで、食べてみました。確かに香りは抜群なのですが、口の中で溶けません。 噛んでいると口の中に出し殻が残ります。
味噌汁を作ってみました。
羅臼昆布を一晩、だし取り鍋の水に浸して沸騰直前に引き上げました。 荒仕上節を一つかみ入れて、二分ぐらい弱火で沸騰させました。 網を引き上げるとかなり色の濃い出汁です。 お玉で味見のつもりが、カップ半分ほど飲んでしまいました。
味噌汁の具は我が家の超定番、豆腐に南関揚げ、白ネギの斜め厚切りです。 三分ほど煮て、麦味噌・赤味噌、半々程度を溶き入れ食卓へ。 最近認知症が出てきて要介護1の母が、一口食べて この味噌汁おいしいね！減塩のため味噌は薄いのですが出汁が濃いので大満足。
カボチャの煮物を作ってみました。
味噌汁と同じ出汁でカボチャを煮ました。 柔らかくなり、味醂・酒・淡口醤油で味を調えました。 私としては満足の味ですが、母はちょっと困惑気味。母が自分で作る煮物は煮干し出汁が、基本でしたので次は煮干し・鰹荒仕上げ節で出汁を取ってみたいと思います。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 香りが決め手の茶碗蒸し・煮込み饂飩・そうめんのつゆ等
Ｑ４．その他 半年ほど前から、仕上げ節を自分で欠いて使っています。 冷や奴・おひたし・ねこまんま等、直接舌に当たる料理は自分で欠いた仕上げ節の方がいいみたいです。
舌に乗せた瞬間にふわっと溶けます。 節を欠いていると、飼い犬が寄って来ます。 つまんで与えると、際限なく食べます。
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利きだし師の方々
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「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
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東日本ご出身の きんぎょ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
ａ．２月は卵の旬なので、茶碗蒸し
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 味の"きりっとした鰹節"というのが鰹荒仕上節をそのまま食べてみての感想でした。
まずは出汁をとってみる。
利尻、日高、尾札部の白口浜元揃 で出汁を取ってみましたが 私の家でいつも使っている日高昆布だと、鰹荒仕上節に負けてしまっているような気がしました。 利尻、尾札部白口浜元揃 それぞれと合わせてみると、取り立ての出汁では後者の方がまろやかなうまみになりました。 どれで出汁をとっても鰹節荒仕上節の味が際立っていて、冷蔵庫で1日出し汁を置いてみましたら、双方さらにまろやかになりました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 卵豆腐など冷たくいただくお料理やお醤油を使ったお料理に合わせる出汁 酢の物の甘酢に入れてみたいです。
Ｑ４．その他 一緒に使う昆布で鰹荒仕上節のうまみの強弱が違っていたように思います。 あとは1日置いて冷やしたものもうまみがまた違いました。
まろやかさを強調しつつしっかりした味を出す、たとえば煮物などなら尾札部白口浜元揃と合わせ、 一晩冷蔵庫に置いたものが今回私が試したものの中では一番お勧めです。
うちの主人は外国人ですが、飲まなかったみそ汁やお吸い物も、ちゃんと出汁を取ってだすようにしたら おいしいと言ってくれました。以来、本物の味をちゃんと知ってもらいたい。と思っています。
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利きだし師の方々
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第十五回 聴だしの会
「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
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西日本ご出身の kiko さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ Ａ．こんにゃくの煮物 こんにゃくをだしで炊いて、お醤油で味をつけて最後に 鰹節をかけて、炒り煮のような感じにします。 よく作るのですが、今回は鰹荒仕上節の削節をかけただけで 鰹節の強い香りがしました。味わいも通常のものより濃く、 しっかりと感じました。「昔の鰹節の香りがする」と母は言っていました;^^
Ｂ．ゴーヤチャンプルー これも最後に鰹節をふりいれて炒め煮にする料理ですが 卵が鰹の味をしっかりすいとって、通常のものより濃い味に！ 逆に調味料は控えめにしてちょうどよいぐらいでしたので 減塩にもなってヘルシーだなあと思いました♪
Ｃ．蕪蒸しの餡に 昆布と鰹のだしを作って、蕪蒸しにかけてみました。 だしの香りがしっかりあって、ちょっと濃い味になったように 感じました。淡白な料理には少し難しいかも？
Ｄ．うどんのだしに 同じく昆布と鰹をつかった出しをひき、 肉そぼろあんかけうどんのだしに使いました。 これには通常のだしよりもうまみが倍増しているような気がして ばっちりの相性でした！
Ｅ．お好み焼き、焼きそばにかけて どちらも強いうまみが出て、香りもたって、非常に美味しく 食べれました。香りが一般に販売されている鰹節と違いますね。 甘く、濃い感じです。赤身の雰囲気？
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 驚いたのは香りと味。どちらもかなり濃く、しっかりしていて 少量でも主張があってうまみも強かったです。 これに慣れると市販されている鰹節は頼りなく感じてしまいそう;^^
淡い味のほうが良い料理よりは、素材の味も強いもののほうが 合うようにも思いました。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 豚汁や筑前煮などのお料理のだしに。 焼き饂飩も美味しくなること間違いないでしょう。 出し巻き卵やお吸物のだしには合わないかなと 思って使わなかったのですが、あえて一度挑戦したてみて 相性を見てみたい気もします。
Ｑ４．その他 味、香りが通常食べているものと比べて想像以上に 違ったことに衝撃を受けました。 これが本来の鰹節なのでしょうか・・・？！
使用量が少なくてもうまみがしっかり出るので、価格が 少し高くても総合的にみるとお得なのかも、と思いました。
鰹節がうまみの塊であることを改めて再認識しました。 とても良い機会を与えてくださったこと、感謝します！！
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利きだし師の方々
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第十五回 聴だしの会
「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
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西日本ご出身の こてつ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ 「出し巻き卵」「お吸い物」「鍋の出汁」「おでんの出汁」 「湯豆腐のあんかけだれ」 等々
普段から、我が家で使っている鰹だしには、今回の利きだしの素材であ る伏高さんの「かつお荒節の削節」を使用することが多かったので、同じ ように今回の「鰹荒仕上節の削節」も通常の料理のベース部分のだしとし て使用しました。 ごく普通の鰹だしの素材として使うのがいいのではないかと思い、あま り突飛な使い方はしませんでした。
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 普段から鰹節だけで出汁をとることはないので、利尻昆布の昆布だしを ベースに鰹出汁をとって使用しました。 すっきりとした、味の輪郭がはっきりした美味しい出汁がとれました。 しっかりと出しは出ていますが、くどくなく、雑味の少ない素材を邪魔 しない出汁になっていました。
以前から御社の「かつお荒節の削節」は使わせいただいていましたので、 今回の素材の「鰹荒仕上節の削節」との違いがより感じられたように思い ます。
どちらも大変美味しい出汁がとれるのですが、今回の「鰹荒仕上節の削節」のほうが、よりクリアでくっきりした出汁がとれる気がしました。ただ出汁そのものの甘みは「かつお荒節の削節」のほうがあるように思いま した。（これは私個人の率直な感想です。）
別の機会に、私を含め関西人の主婦７人で枯節と花かつおの２つの味を 比べてみました。御社の「かつお荒節の削節」を用意できればもっとよか ったのですが、用意できなかったため、市販の花かつおを使い、同じ昆布 だしをベースに同じ条件で２つの鰹出汁をとり、なにも味を付けずにその ままの出汁を味見し、そのあとで少量の塩を足してまた味見するという方 法で利きだしをしました。
「鰹荒仕上節の削節」の感想 ・香りがよくすっきりしてる。 ・お吸い物にしたい。 ・しっかりしたお出汁 ・くっきりした香りと味 等々
「市販の花かつお」の感想 ・甘みがあり野菜の煮物に使いたい。 ・ふんわりしたお出汁 ・複雑な色々な味のするお出汁 等々
今回、花かつおは市販のものだったので、御社のものほど厚く削っていな いため味の出方が多少違っていたようには思いますが、出汁そのものの甘 みと香りが全然違っていたように思います。
皆口々に、ちゃんと出汁をとれば、塩味だけでも「すごく美味しい」と言 っていました。 今になって思えば、両方の鰹をきちんと用意して御社の鰹で二つを比べて 違いを明確に感じたかったです。すいません。（反省・・・^^;） また、機会があればそのときはちゃんと反省点をクリアしたいと思います。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 普段、お味噌汁はいりこだしで作っているのですが、鰹出汁でお味噌汁 を作ってみたいと思います。
この間、和食屋さんで最後にご飯ものをお願いしたらアサリのお味噌汁 が一緒に出てきたのですが、ベースが昆布だしだけでなく鰹出汁でした。 普段、家庭でアサリのお味噌汁を作るときは昆布だしにアサリをいれ、アサ リの出汁でお味噌汁を作っていたのですが、この料理屋さんのように鰹出 汁ベースで作るのもいいなと思いました。この作り方だと、アサリをあまり 炊きださずに作れるので、身がやせずこれからのアサリのシーズンにはぴ ったりの気がしました。 この作り方には、今回の御社の「鰹荒仕上節の削節」でとった出しは、 よくあうような気がします。
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利きだし師の方々
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第十五回 聴だしの会
「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
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東日本ご出身の さよ さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ お味噌汁、おでん、ひろうすの含め煮
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 普段、鰹節を削って使っているのですが、 削り節を使ってみて、やはり、とても便利だと思いました。 おでんやお味噌汁の出汁に使うには 充分すぎるほどの味でとても満足しています。
一番だしをとって、調味料を入れる前に味見をしてみましたが、 本枯れ節と比べると、少し魚臭さがあったように思います。
お味噌やお醤油で味付けをした後は臭いは全然感じませんでした。 こくがあって、とても美味しくいただけました。 ごちそうさまでした！
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？ 筑前煮など、しっかりした味付けの 煮物の出汁として使ってみたいと思います。
Ｑ４．その他 今回試食をさせていただいて、 もっといろいろな鰹節やその他出汁の材料の味を知って、 お料理によって使い分けたりしてみたいと思いました。
先祖代々の知恵がつまった大切な日本の食文化を もっと知って、次の世代に伝えて行けたら・・と思います！ ありがとうございました。
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利きだし師の方々
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第十五回 聴だしの会
「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
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西日本ご出身の 度胸星 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？
・アオサと豆腐のお吸い物
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 今まで使っていたものと比べて、煮出してもくさみがなく、 あっさりおいしいです。
試しにだしをそのまま飲んでみましたが、うまっ。 あっさりしているのに旨みがしっかりしていてびっくりしました。
料理を食べた友人からは上品だと言われました。 特に水菜とお揚げの炊いたんなど、シンプルで薄味の料理が印象に残っています。
野菜の旨みが引きたつようなので 今度は素材の味を生かした煮物、小芋炊いただけとか、作ろうと思います。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
・煮物
Ｑ４．その他 伏高さんの他の削節や、味噌汁用に煮干も気になっています。 通販は、知らない味や少量だとなかなか買えないので、 築地のお店にも行ってみようと思います．．．
一般の人は買いづらいのでしょうか．．．
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利きだし師の方々
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第十五回 聴だしの会
「鰹荒仕上節の削節」を聴きだす（平成２１年４月） |
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東日本ご出身の 鮫吉 さま から聴く Ｑ１．どんな料理に使いましたか？ そのまま、醤油をかけて、具無し味噌汁、豆腐入り味噌汁、湯豆腐、けんちん汁など
Ｑ２．ご感想を聴かせてください 市販の削り節と比べて格段に出汁が出る。が、 薩摩型本節（背節）との比較をしてしまうと、 鰹荒仕上節の削節は、
・魚臭さが強い ・燻した香りが強い
など、パンチが強い風味がする。 その反面、そのまま口に入れて噛みしめた時に、旨味が持続しない（薩摩型本節は 噛めば噛むほど旨味が出てくる） 。
魚っぽさが好きな人、燻した香りが好きな人は良いかもしれないけれど、 私個人的にはすべての料理に使うのは辛い気がします（食べていて飽きるというか、食傷気味になるというか） 。特に繊細な材料と組み合わせた場合に気になります。
Ｑ３．どんな料理に使ってみたいですか？
・パンチの効いた、蕎麦汁
Ｑ４．その他 と、ここまでは辛口の意見を書かせていただきましたが、市販の削り節に比べて格段に美味しいので、 ほんだしなどの調味料で満足して（慣れて）しまっている、義母に持っていき、 ”残念な感じの味噌汁”（我が家ではほんだしで作った味噌汁をそう呼んでいます）ではない味噌汁を思い出してもらおうと画策中です。
案の定、この削り節で味噌汁を作ったところ、 「あら、やっぱり鰹節で出汁をとると美味しいのね」 と言っていただいているので、このまま伏高さんのリピータになってもらい”本物中毒”にしてしまおうと考えています。
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利きだし師の方々
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