冷製トマトの鮪出汁ジュレ,作り方,レシピ

少しずつ気温が上がり食材も初夏になり始めました。ひんやりとした料理も美味しく感じます。

トマトに一手間かけて冷製の前菜を作ります。

トマトと鮪節の旨み成分は異なるので合わさる事で相乗効果が得られます。

買い物の際に少しかためのトマトを選ぶのがポイントです。

出汁を引く

• １．昆布はさっと汚れを拭き取り１Ｌの水に入れ冷蔵庫で一晩おく。
• ２．鍋に１を入れ沸々と沸いてきたら昆布を取出し、出汁のみを沸騰させる（昆布を入れたまま沸騰させない）
• ３．火を止め出汁の表面が静かになったら鮪荒節血合抜を一度に加える。
  
  １分ほど待ってから静かに漉す。

作り方

• ４．板ゼラチンは冷水で戻し柔らかくふやかす。ジュレ用出汁、塩、淡口醤油を鍋に入れ湯気が出る程度に温める。戻したゼラチンを入れ溶かす。平たい容器に流し入れ冷蔵庫で固まるまで冷やす。
• ５．トマトはヘタの逆側に十文字に浅く切り込みを入れる。鍋に湯を沸かす。氷水を用意する。
• ６．トマトの湯剥き。沸騰した湯を弱火にする。ヘタ側を下にしてトマトを1個入れる。全体が湯に浸ってない場合は途中で返す。
  
  トマトの皮がはじけてきたらすぐに取出し氷水に入れ冷やす。加熱時間はおおよそ１０～２０秒。
• ７．トマトが冷えたら皮を剥きヘタを除く。トマト1個に対し４等分の櫛形切りにする。 深めの容器にトマトを並べる。
  
  
• ８．トマト用の出汁、塩、淡口醤油、みりんを鍋に入れ一煮立ちさせる。
  
  熱いうちに７の容器に優しく注ぐ。粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
• ９．４のジュレがしっかり固まればフォークの背側でクラッシュさせる。
  
  
• １０．器にトマトを入れジュレをかける。お好みで木の芽を散らして完成。
• １１．トマト出汁はトマトの旨味も出て美味しいお出汁。そうめんのつけ汁やオニオンスライスにかけていただく。オリーブオイルと合わせてドレッシングなどに再利用ください。

＜ポイント＆アレンジ＞

• 鮪節は鰹節ほど主張をしないのでトマトの味わいを堪能できます。
• ゼラチンはメーカーのパッケージ通りに使用ください。
• 湯剥きはトマトの柔らかさによって加熱時間が変わり、長過ぎるとトマトが煮えて崩れるので注意。
• 木の芽代用で千切りの大葉、刻んだ三つ葉、クレソンなど。
• オリーブオイルと粗挽き黒胡椒をかける。