だしレシピ

 

多満川さんの献立

 

 

鯖節のお出汁で作る秋刀魚のすり身汁

今回は鯖節のお出汁です。
鯖節はお蕎麦のツユで使う味の濃い出汁ですが、癖が強いと敬遠される方も多いと思います。しかし澄し汁として作ると、 中々どうして非常に美味しいおつゆができあがります。

今回は味の濃い出汁に負けないように秋刀魚のすり身を入れて みました。

非常に安価で簡単に作れますので是非お試しください。

大木戸　 多満川　

四代目店主　 柳谷　治

---

材料：４人前
鯖節の出汁	・・・・・・	６００ｃｃ
牛蒡	・・・・・・	１／３本
人参	・・・・・・	適量
エノキ	・・・・・・	適量
シメジ	・・・・・・	適量
秋刀魚	・・・・・・	２尾
万能ネギ	・・・・・・	１／４把
生姜	・・・・・・	少々
紫蘇の葉	・・・・・・	少々
味噌	・・・・・・	小さじ１
塩	・・・・・・	適量
胡椒	・・・・・・	適量
鯖節の出汁の材料：
鯖荒節の削節	・・・・・・	適量
薄口醤油	・・・・・・	大さじ１～２
自然塩	・・・・・・	小さじ１

１．秋刀魚のすり身を作る

・	秋刀魚は三枚におろします

・	おろした秋刀魚を小口に切ります
・	この際には骨を抜いても抜かなくても、お好きな方で御調理ください

・	ねぎ、しょうが、しその葉等を微塵切にします

・	微塵切りにした野菜と味噌、塩、胡椒をいれてまな板で叩きます
・	粘りが出ないときは小麦粉を少々入れてください

２．出し汁を取る

・	鯖節の濃い味を出すために少し煮だして出汁をおとりください
・	水１，５Ｌに対して１００ｇを使います。お湯が沸いたら天然塩を小匙１入れ、一分半程煮出します
・	出汁６００ｃｃに対して大さじ１～２を目安に薄口醤油を入れてください
・	味をみながら醤油を入れ、丁度自分で美味しいと思ったところで完成です。

３．叩いた秋刀魚のすり身を出汁に入れる

 

・	お好きな茸類や人参、牛蒡等を出しに入れ、沸騰させないように煮てください

・	牛蒡はピーラーを使うとささがきが簡単に出来ます

・	野菜類に火が通りましたらスプーン等を使ってすり身をお団子にして鍋にいれます
・	すり身が浮いてきたら完成です

---

献立の一覧