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多満川さんの献立



  出汁の取り方


出汁の取り方は色々ありましてどれが正しいとは言えません。

今回は当店でお出ししておりますお吸い物用の出汁の取り方をご紹介させていただきます。

この取り方ですとコクのある強い出汁がでますので、関西風のお出汁のお好きな方はあまりお気に召さないかもしれませんが、 煮物等にも大変よいと思われます。


大木戸 多満川 

四代目店主 柳谷 治


用意するもの

・・・・・・ 2ケ(一つは蓋のついたものを用意してください)
・・・・・・ 3500cc(冬場は加熱時の蒸発量が多いので4000cc)
だし昆布 ・・・・・・ 20g
かつお節 ・・・・・・ 100g
きれいなザル ・・・・・・ 1ケ
ペーパータオル ・・・・・・ 適宜



鍋でお湯を沸かします
温度が80℃くらいになったら火を止め、昆布を入れ、1時間程放っておきます



蓋のついている鍋にかつお節をあけます



昆布を取り出し、もう一度火に掛けます
95℃くらいになったら、かつお節をあけておいた鍋に静かに注ぎます



注ぎ終わったら蓋をしてください



蓋をして3分経ったらその出汁をもう一方の鍋にザルとサラシで濾してください



2度に分けて濾しますとほんの少しですが、余分に取れます



このようなやり方ですと殆ど出汁が出てしまうので、2番出汁は取れません
濾した鰹節を絞れば、少々苦味が出ますが煮物、お浸し等に充分使用出来る出汁が取れますので、 最後の一滴まで無駄にしないでお使いください


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