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ローストポークの山椒塩添え
(2004年5月14日)
山椒は私の大好きなJapanese spiceです。
私の春は山椒とともに過ぎていきます。
春まだ浅い頃、芽吹いたばかりの木の芽を料理のあしらいや、
すりつぶして味噌などとあわせて香りを楽しみます。
4月下旬、年に一度、10日間ほどしか手に入らない貴重な花山椒は塩漬けにし、
うぐいすの谷渡りが上手くなってきた頃、若い緑の実をゆでて冷凍し、
実山椒のつくだ煮を作り終わると家の周りの緑は濃さを増し、
季節は初夏へと移っていきます。
粉山椒と言うと、うなぎの蒲焼きにかけるだけ、という方がほとんどのようですが
、 牛・豚・鶏などの肉類と驚くほどよく合います。ぜひ一度お試し下さい。
作り方
1. | 豚肉に塩をすり込み、ピチットシートで包み、冷蔵庫で2日置く。 |
こうすると豚肉の味が凝縮され、程よい下味がつきます。
2. | 2日後ピチットシートを外し、サラダ油大さじ2を肉の全体に塗り、ビニール袋に入れ、 薄切りした野菜で覆って半日ほどマリネする。 |
野菜は冷蔵庫に残っている香味野菜で結構です、
でも私はセロリを必ず用意しますが……
3. | フライパンに大さじ2のサラダ油を熱し、豚肉の周りを焼く。 |
4. | ステンレスのバットに3の豚肉を入れ、180℃に熱したオーブンで50分焼く。 肉のまん中(一番火が通り難い所)に竹串を刺し、透明な肉汁が出れば焼き上がり。 |
火を止め、豚肉はそのまま20分程オーブンの余熱に入れておく。
肉汁が落ち着き、まだ温かさが残っているこのタイミングが食べごろ、時間を逆算して肉をオーブンに入れて下さい。
5. |
粉山椒と塩を混ぜ合わせる |
6. | 4のローストポークを切り、器に盛り、山椒塩を添える。 |
おいしい歳時記
弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
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『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。
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