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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

ローストポークの山椒塩添え

 

 

ローストポークの山椒塩添え

(2004年5月14日)

 

山椒は私の大好きなJapanese spiceです。

私の春は山椒とともに過ぎていきます。
春まだ浅い頃、芽吹いたばかりの木の芽を料理のあしらいや、

すりつぶして味噌などとあわせて香りを楽しみます。

4月下旬、年に一度、10日間ほどしか手に入らない貴重な花山椒は塩漬けにし、

うぐいすの谷渡りが上手くなってきた頃、若い緑の実をゆでて冷凍し、

実山椒のつくだ煮を作り終わると家の周りの緑は濃さを増し、

季節は初夏へと移っていきます。

粉山椒と言うと、うなぎの蒲焼きにかけるだけ、という方がほとんどのようですが

、 牛・豚・鶏などの肉類と驚くほどよく合います。ぜひ一度お試し下さい。

 

 

材料

(四人前)

 

材料
豚ロース ・・・  1キロ
五島灘の甘い一番塩 ・・・  10グラム
ピチットシート(大) ・・・  1枚
人参・玉ねぎ・セロリ ・・・  各適宜
サラダ油 ・・・  大さじ2+大さじ2
   
山椒塩:  
  粉山椒 ・・・  小さじ1/3
  五島灘の甘い一番塩 ・・・  小さじ1

 

 

作り方

 



1. 豚肉に塩をすり込み、ピチットシートで包み、冷蔵庫で2日置く。




こうすると豚肉の味が凝縮され、程よい下味がつきます。





2. 2日後ピチットシートを外し、サラダ油大さじ2を肉の全体に塗り、ビニール袋に入れ、 薄切りした野菜で覆って半日ほどマリネする。





野菜は冷蔵庫に残っている香味野菜で結構です、
でも私はセロリを必ず用意しますが……





3. フライパンに大さじ2のサラダ油を熱し、豚肉の周りを焼く。




4. ステンレスのバットに3の豚肉を入れ、180℃に熱したオーブンで50分焼く。 肉のまん中(一番火が通り難い所)に竹串を刺し、透明な肉汁が出れば焼き上がり。



火を止め、豚肉はそのまま20分程オーブンの余熱に入れておく。 肉汁が落ち着き、まだ温かさが残っているこのタイミングが食べごろ、時間を逆算して肉をオーブンに入れて下さい。





5. 粉山椒と塩を混ぜ合わせる




6. 4のローストポークを切り、器に盛り、山椒塩を添える。

 

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