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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

せりと春菊のごま酢和え

 

 

せりと春菊のごま酢和え

(2004年3月5日)

 

暑さ寒さも彼岸までの古諺のとおり、日増しに緑が萌えはじめます。
三月は野草のおいしい季節です。

今月は比較的手に入りやすい、せりと春菊でごま酢あえを作ってみましょう。

いつものあえ物が、ちょっとしたコツでワンランクアップする方法もご紹介しておきます。

せりは、競り合うように生えることから名前がついたともいわれています。

元気いっぱいの野の草で、食卓の春をたのしんでください。

 

 

材料

(四人前)

 

材料
せり ・・・  1束
春菊 ・・・  1束
かつお荒節の粉だし ・・・  小さじ1/4
冬島 日高昆布の粉だし ・・・  小さじ1/8
 ・・・  大さじ1・1/2
   
あえ衣の材料:  
  すり胡麻 ・・・  大さじ5
  濃口醤油 ・・・  大さじ1
  砂糖 ・・・  大さじ1
  酢 ・・・  大さじ1
  かつお荒節の粉だし ・・・  小さじ1
  冬島 日高昆布の粉だし ・・・  小さじ1/3
  水 ・・・  大さじ1/2

 

 

作り方

 




1. せり、春菊はあらかじめ根元を水につけ、シャキッとさせておく。 十分に水を吸って元気になった青菜は、ゆで上げた時のおいしさが全く違います。





2. 根つきの春菊の場合は洗ってそのまま、くきの太い春菊は、上から6~7センチの部分と下の葉を摘んで用います。 固いくきは使いません。





3. 鍋に湯を湧かし、塩小さじ1/2(別分量)を加え、せり1束を根元の方から縦に入れ、30秒ほどゆで、冷水にとる。春菊は1/2束ずつを同じように30秒ほどゆで、冷水にとる。





4. くれぐれもゆですぎに注意してください。新鮮な青菜ほど柔らかく、すぐに火が入ります。せりも春菊も食べた瞬間、その香りが口の中で広がるか否かは、ゆでかたで決まります。





5. せり、春菊は軽く水気をしぼり、4センチ長さに切る。

せっかく上手にゆでた青菜も、ここでしぼりすぎたら、ただのカスです。繊維をつぶさないようにやさしく水分を押し出して下さい。

せりは根に一番香りがあるという人もいますが、私はちょっと苦手。お好きな方は根も入れて下さい。





6. ボールにせり、春菊を入れ、かつお粉だし小さじ1/4、昆布粉だし小さじ1/8、水大さじ1・1/2を加えてまぜあわせ 下味をつける。





7. 再び軽く水気をしぼる。この下味をつけるひと手間が、青菜の水っぽさを除き、ワンランク上の一品に仕上げてくれます。





8. ボールにあえ衣の材料を全部まぜてごま酢をつくり、7のせり、春菊を加えてあえる。

 

 

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