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大久保直美さん
茨城県にお住まいの大久保直美さんに、伏高の天然だし素材について詳しく伺いました。 (大久保直美さんについて) 伏高・中野の削り方レッスン
---大久保さんは、いつも鰹節は自分で削っているのですか。
(大久保さん): はい、自分で削っています。初めて削ったのが大学生のときで、実家にあった鰹節削り器を下宿に持ち込んで、台所で削りました。以来、20年以上、削っています。 ---鰹節は上手く削れますか。
いえ、ぜんぜん。見よう見まね、単なる我流で削っているだけなので、鰹節が割れたり、粉々になったり、失敗することも多いです。花カツオみたいな、あの「ヒラヒラ」がなかなか上手くできなくて。 (伏高 中野): すみません、ちょっとカンナの刃を見せてください(鰹節削り器のカンナを外して、刃を見る)。 あー、これは刃が出過ぎですね(木槌でカンナを叩いて刃を引っ込ませる)。ヒラヒラに削るコツは、刃は出し過ぎないことです。刃はちょっとだけ出ていれば良いんです。 (大久保さん): ホントだ。これならヒラヒラになります! (伏高 中野): 慣れてくれば、お湯を沸かしている間に、すいすい削れるようになります。お湯を沸かしながら削るのに3分、削ったヒラヒラからダシを取るのに2分。合計5分でダシは取れます。 「週に3~4回、和食を作るときに削っています」
--- 鰹節はどんなタイミングで削っていますか。
鰹節は、使うときに使うぶんだけ削るようにしています。鍋に昆布を入れてフツフツとさせている間に、ガガガっと削っています。
ダシで料理の底上げを
--- ダシはどのように使っていますか。
まず、お味噌汁や豚汁などで使います。汁物はダシが命です。 離乳食にもダシを使う
---離乳食で?
産休明けで職場復帰したときは、忙しかったので、最初は子供にレトルトの離乳食を食べさせていました。 大久保さんが好きな伏高の味
---伏高からは、どんな商品を買っているのですか。
鰹節は、薩摩型本節です。今は販売中止になっちゃったので、3年前に買い込んでおいたものを、少しずつ使っています。鰹節は、もともと保存食品なので、長持ちするのがやっぱり良いですね。 大久保さん、お忙しい中お時間をいただき、誠にありがとうございました。
※取材日時 2013年3月 |