小野寺彩子さん、寛晃さん

茨城県にお住まいの大久保直美さんに、伏高の天然だし素材について詳しく伺いました。

（大久保直美さんについて）
大久保さん一家は、ご主人と小学生の子供２人の４人家族です。「フルタイムの仕事と子育てで忙しい毎日ですが、鰹節を削るのは楽しいのでやめられません」と語る大久保さん。趣味は、日本各地の美味しい食材を食べ比べること。伏高とのお付き合いは２００６年からスタートしています。

（大久保さん）：　はい、自分で削っています。初めて削ったのが大学生のときで、実家にあった鰹節削り器を下宿に持ち込んで、台所で削りました。以来、20年以上、削っています。

鰹節を削っていると、ほっとした気持ちになれるので好きです。それに、やっぱり削りたてだと、空気に触れている時間が短くて酸化が進んでいないので、これでダシを取るとやっぱり美味しいです。

いえ、ぜんぜん。見よう見まね、単なる我流で削っているだけなので、鰹節が割れたり、粉々になったり、失敗することも多いです。花カツオみたいな、あの「ヒラヒラ」がなかなか上手くできなくて。

（伏高 中野）： すみません、ちょっとカンナの刃を見せてください（鰹節削り器のカンナを外して、刃を見る）。　あー、これは刃が出過ぎですね（木槌でカンナを叩いて刃を引っ込ませる）。ヒラヒラに削るコツは、刃は出し過ぎないことです。刃はちょっとだけ出ていれば良いんです。

（大久保さん）：　ホントだ。これならヒラヒラになります！

（伏高 中野）： 慣れてくれば、お湯を沸かしている間に、すいすい削れるようになります。お湯を沸かしながら削るのに3分、削ったヒラヒラからダシを取るのに2分。合計5分でダシは取れます。

鰹節は、使うときに使うぶんだけ削るようにしています。鍋に昆布を入れてフツフツとさせている間に、ガガガっと削っています。

わたし、削るのは好きなのですが、ダシ取りの方は、けっこう適当にやってます。鰹節の量も、火加減も適当です。

ダシで料理の底上げを

伏高のダシ取り鍋を愛用。ザルに鰹節を入れるので漉さなくてもOK

--- ダシはどのように使っていますか。

まず、お味噌汁や豚汁などで使います。汁物はダシが命です。

肉じゃがや、ひじきでも、水の代わりにダシを使うようにしています。その方がおいしいんです。

ゆがいた葉物野菜に、お醤油と削り節をかけて食べるのもおいしいです。

お浸しにも使っています。春先ならキャベツやレタスをゆがいて、塩と醤油を軽く加えたダシに浸せば、15分で、お浸しできあがります。

子供が小さいときには離乳食にも使っていました。

産休明けで職場復帰したときは、忙しかったので、最初は子供にレトルトの離乳食を食べさせていました。

でも、いちど、ダシで野菜をつぶした離乳食を食べさせてみると、明らかにレトルトの時より反応が良いんです。乳児にも味の違いが分かるんだなあと驚きました。それからは、なるべく手作りするようになりました。

鰹節は、薩摩型本節です。今は販売中止になっちゃったので、3年前に買い込んでおいたものを、少しずつ使っています。鰹節は、もともと保存食品なので、長持ちするのがやっぱり良いですね。

昆布も買ってます。北海道の井寒台（いかんだい）産や羅臼産のものが好きです。特に井寒台産の昆布は柔らかいので、ダシを取った後はそのまま食べてしまいます。おでんに入れてもおいしいですよ。 羅臼産の方は、味が上品なので、ダシが味の決め手になる、おひたしや、お正月のお雑煮などで使っています。

五島手延饂飩（ごとうてのべうどん）は家族中が大ファン。歯応えがあって、喉ごしがなめらかで、すごく美味しいです！。贈答品に使うこともあります。

お正月には、毎年、干し数の子も食べてます。ふつうの数の子よりプチプチ感が強いのが美味しいです。

伏高さん、これからもこだわりの生産者と消費者をつなぐ架け橋となって下さい。新商品の紹介も楽しみにしています。今日は、鰹節の削り方も教えていただき大変ありがとうございました。

※取材日時　2013年3月
※取材・制作： カスタマワイズ