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吉田 渉子

おいしい歳時記

弊店のかつお節を長らくご愛用いただいているお料理の先生、
吉田 渉子さんに、四季折々、季節の食材をつかったおいしいお料理を教えていただきます。

 

『おいしい歳時記』を担当させていただく吉田です。

南北に細長い日本は、郷土色も豊かで、その上おいしい水と、
四季おりおりの自然にも恵まれています。

だしさえ有ればあとは簡単。旬の食材で毎日の食卓をお楽しみ下さい。

 

鴨のロース

 

 

鴨のロース

(2012年12月14日)

 

いよいよ12月に入りましたね。

 

これからの一ヶ月は忘年会、クリスマス、そしてお正月の新年会

みんなで集う機会がぐっと増えますね。

 

そんな時にあらかじめ作り置きできる一品はとても重宝です。

日本酒にもワインにも合う鴨ロースは我家のおせち料理の定番です。

 

 

材料

(4人前 12~3切れ)

 

材料
鴨ロース ・・・  1枚(300g)
合わせ地
 ・・・  180cc
 ・・・  180cc
濃口醤油 ・・・  大さじ4
淡口醤油 ・・・  大さじ2
砂糖 ・・・  20g

 

 

作り方

 



切れ目を入れる
1.

鴨ロース肉は冷蔵庫から出して皮に包丁で格子に切り目を入れ、室温に戻しておく。

 

焼いた時に余分な脂が出るように皮目に細かく切り目を入れます。

 

冷蔵庫から出してすぐ、鴨ロースが冷たいうちの方が切り目が入れやすいです。





合わせ地
2.

小鍋に合わせ地の材料を合わせ、一煮立ちさせてアルコール分をとばし、極弱火で保温しておく、蒸し器は温めておく。





鴨を焼く
3.

フライパンを火にかけ熱し、鴨ロースの皮を下にして置き、弱めの中火で皮がきつね色になるまで2~3分ゆっくり、皮目の下の脂を出すように焼く。


ひっくり返して焼く



合わせ地を加える
4.

内寸14㎝位のボウルに3の鴨ロースを入れ、熱々の合わせ地を加え、鴨ロースが合わせ地から出ないように紙タオルをかぶせる。


ペーパータオルをかぶせる



蒸す
5.

蒸気の上がった蒸器に入れ、強火で8分蒸す。





別々に冷ます
6.

蒸し上がったらボウルを取り出し、火が入り過ぎないように、鴨肉を取り出し鴨肉と汁を別々に冷ます。





漬ける
7.

冷めたら合わせ地に戻し、一時間以上漬け込んで味をしみこませる。





完成
8.

鴨肉を取り出して7mm厚さに切り、器に盛る。



 

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