２００５ 年５ 月２７ 日

伏高のホームページにも載っていると思いますが、自分の一番だしの取り方を紹介したいと思います。

まず、昆布は洗わずに固く絞ったタオルでふきます。旨味を逃がさないためです。 次に、鍋に水と昆布を入れ、気泡が付く位まで加熱し、昆布を取り出します。 沸騰させてしまうと、昆布の味と香りが強すぎるし、余計な味が出ることもありますから。

昆布を取り出した後、一度沸騰させ、水を差し、火を弱めてから鰹節を入れます。 沸騰した中に入れてしまうと、一気にダシが出てしまい、風味が無くなりダシが濁ります。 鰹節が沈んだら取り出し、あくを取って完成です。

昆布と鰹節のダシを別々にとって合わせると濁りずらくなる事もあります。