１１月１８日発送分より

宗田節、サバ節、うるめ節を原料とした削り節

を値上げさせていただきます

旬に作った新物が
ようやく入荷しました

築地のセリ人が目利きした貝柱をお届けします

コクがあるのにキレがある

１月から３月に足摺岬近海で獲れた脂肪分が少ないソウダガツオを原魚にしている「寒目近」だから、生臭くない、スッキリしたダシになるのです

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

味醂って、焼酎から作る 　 　

こんな話をご存じでしたか？

不勉強がバレバレで恥ずかしいのですが
９月初め、キッコーマンさんが主催する
味醂をテーマにしたセミナーで初めて知りました。

もう５～６年前になるのですが

キッコーマンさんの行っている講習会で
鰹節の話をさせていただいたことがあります。

それがご縁で、キッコーマンさんの
プロ向けセミナーに、毎年、ご招待頂くのですから
義理堅い会社さんです。

さて、味醂の製造方法ですが

すごーく簡単に言えば

焼酎に、もち米と米麹を入れて熟成させ
米の糖分を焼酎に溶かして作るのだそうです。

だから甘いわけですが、米から出てくる甘さなので
味醂で味付けをすると、砂糖に比べ
上品で柔らかい甘さになる。

そして

醤油と味醂を合わせて使うと
複雑な旨味、深いコクが生まれる

味醂には、こんな調味効果もあるそうな。

なぜかと言えば、醤油に含まれているアミノ酸と
味醂に含まれている糖分が結合し

メラノイジンという物質が出来上がり
その働きで、旨味やコクが出るとの事

と、ここまで講義を聞いて

味醂と関係ない話で、恐縮ですが

だから、淡口醤油で味つけすると
旨くなるんだ！！！

と、勝手に決めつけたのであります。

淡口醤油は醤油に
甘酒や米麹を加えて作るから

メラノイジンとやらの旨味を出す
物質が、元々、含まれているんじゃないか

と思った訳ですよ。

まあ、調べたわけではないので
真偽の程はわかりませんが・・・

ちょっと前まで

淡口醤油は、単に塩辛いだけ

と思っていた私が、実際に使ってみたら

淡口醤油で味付けすると
やけに料理が旨くなる事を実感し

ここ３ヶ月ばかりなんですが

味付けには淡口、つけ醤油には濃口

こんな我が家の使い分けは
理に適っているかも？？？

なーんて思いながら、セミナーから帰った次第。

さて、ここからセールストークなってしまい
お恥ずかしい限りですが

もしよろしければ

淡口醤油での味付けをお試し下さい。

お料理が、ほんのり甘く、そして旨くなります。

米麹が、心地良い甘さを醸し出すのです

お客様から寄せられたご感想をご覧ください

甘みとコクのあるダシになります

築地店の店長、黒川春男がつづる築地の風景をお読みください

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
　

築地仲卸　伏高 中野　克彦 nakano@fushitaka.com 「海のだし」のお話は https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方 ＜動画にて公開中＞