今年も入荷してます

サンマ節

アジ煮干

サバ煮干

タイ煮干

西洋料理のダシだって、中華料理のダシだって素材をグツグツ長時間煮込んで、その上、丁寧にアクまで取らないと美味しいダシが取れないじゃないですか。

でも鰹節なら・・・

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

１年間のご無沙汰です。
お陰様で、聴だしの会も２５回目と
なりました

数年前より、「どの素材を選ぶか」と
悩むようになりましたが、
年末にアレコレ考え、 ２５回の素材は
「上粉」とすることにしました。

先ずは一般的な能書きをお聴きください。

削り節は堅い鰹節を機械で
削って製造するのですが
すべてがヒラヒラに削れる
訳ではありません。

どうしても粉が出来てしまいます。

また、ヒラヒラの削り節は
もろいので、袋詰めの際に
ちょっと手で触ると
ヒラヒラが崩れて、粉になる。

削り節製品の中に、そんな粉が沢山
入っているとお客様は困りますので
極力ふるって製品への粉の混入を
防いでいるのです。

そんな訳で、毎日毎日
ふるった粉が貯まるのですが
捨てるのはもったいない。

粉だからといって
ダシが出ないわけではありません。

逆に、細かいのでダシが
出やすかったりもする。

そして、ご飯の上にかけて
食べるなんて使い道もあるのです。

そこで、粉だけを袋詰めにして
｢上粉｣という商品にして販売してます。

上粉は弊店で作る削節をふるった
粉ですから、９割近くは鰹節の粉ですが
マグロ節も宗田節もサバ節も
うるめ節も入ってます。

本来、上粉は副産物なのですが

今から３０年ほど前
丸元淑生さんという料理研究家さんに

｢ 上粉で良いダシがとれる
　その上、使い勝手も良い ｣

と本に書いていただいたことが
きっかけで人気の商品になりまして
副産物だけでは足りない事も
しばしば起こりまして

今では、定期的に、削り節を
わざわざ粉に加工して製品を作っています。

そういう意味では、上粉は普通の削り節より
作るのに手間がかかっている訳です。

今回の聴だしの会では

削り節はヒラヒラであるべき

と思っている方
（上粉を使った事がない方）に

粉の可能性をご体感いただこうと
思っております。

「聴だしの会」の趣旨については
こちらをご覧ください


てな訳で、『上粉』にご興味あれば
ぜひぜひ、こちらよりご応募ください。
よろしくお願い申し上げます。

噛めば噛むほど甘くなる

あの昔懐かしい味を楽しんで下さい

鍋物のシメに使ってみてください

煮込んでもモチモチの食感が味わえます

弊店の五島うどん、実は普通の五島うどんと違うんです

職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
　

築地仲卸　伏高 中野　克彦 nakano@fushitaka.com 「海のだし」のお話は https://www.fushitaka.com/

伏高流 鰹節の削り方 ＜動画にて公開中＞