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あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。
１年間のご無沙汰です。
お陰様で、聴だしの会も３０回目となりました
数年前より、「どの素材を選ぶか」
と悩むようになりました。
昨年は利きだし師の方々に、
糸がきと細花の食べ比べをしていただき、
その違いをレポートしていただきました。
違いの感じ方は、まさに十人十色。
利きだし師の方々のレポートはお客様が
商品を選ぶ際の参考になると思っております。
そこで、今年は食べ比べの第二弾。
「冬菇（どんこ）」と「香信（こうしん）」の食べ比べにしました。
こちらは冬菇（どんこ）
こちらは香信（こうしん）
先ずは一般的な能書きをお聴きください。
冬菇も香信も、椎茸を乾燥させて
仕上げた乾椎茸
違いはズバリ、乾燥させる前の椎茸のカサの開き具合だけであります。
業界的には、
カサの開く具合が７分未満が冬菇
７割以上が香信とされてます。
見た目で言えば、冬菇のカサは肉厚で巻き込みが強いので全体的に丸みを帯びてます。
一方、香信はカサが開いた状態のもので、肉が薄く、扁平な形をしています。
製造家はクヌギの原木に菌を植え付け椎茸を育てます。
植菌から２年経過した後、 最高気温が８℃を超えると、
ほだ木の表面に小指大の椎茸の頭が出てきます。
気温が１５℃を超えると急速に成長し
まずは、カサの開きが少ない内に、冬菇が収穫されます。
気温が１７℃を超えるとカサがぐっと開いて香信の収穫となるのです。
一般的には、カサの開いてない冬菇は
肉厚の食感を楽しむ料理に
使われることが多く
香信はスライスをして使われることが多いとされています。
そこで、今回の聴だしの会では
利きだし師の方に両者を食べ比べ
ていただき、それぞれの感想
使い分けのアイディア等を送っていただきたいと思ってます。
なお、今回も、ＳＮＳで
利きだしの模様のレポートを
画像付きで発信していただける方を
優先して、利きだし師にお願いするつもりです。
「聴だしの会」の趣旨についてはこちらをご覧ください
ってな訳で、冬菇と香信の食べ比べに
ご興味ある方は、こちらよりお申し込み下さい。
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