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築地鰹節伏高 築地の鰹節屋「伏高」が送る、よもやま話 鰹節屋の与太話

2021年5月28日 Vol.1023

 

おはようございます。

築地仲卸 伏高
店主の中野でございます。

真っ当な食材で豊かなくらし

 
今週のおすすめ
鰹荒仕上節の削り節 豚しゃぶ梅そうめん

鰹荒仕上節の削節

伏高の看板商品の削り節をお試しください

枯節ならではの濃厚なだしがとれます

豚しゃぶ梅そうめん

 

枯節の旨味と梅の酸味で気分は爽快

   
  淡路素麺  
本がえし

淡路素麺

素麺は、真夜中、延ばされる

淡路島は本当の意味での手延素麺を作っている希少な産地

本当の手作りならではの、細さ、コシ、喉ごしを味わったください

本がえし

お蕎麦屋さんのあの味をご家庭で

江戸前料理の味の基本です

汗をかかない「めんつゆ」の作り方

ダシで延ばせば、天つゆ、おでん、煮物、鍋物の割下、当然、盛り蕎麦の汁、掛け蕎麦の汁が江戸前に仕上がります

 
店主あいさつ

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

「おはようございます 東京の伏高です
 今、電話をして大丈夫ですか?」

5月14日の金曜日
長崎の藤原さんに電話をしました。

藤原さんは長崎県漁連の指定買受人

毎年、6月から12月まで
月に一度、藤原さんにお願いして
出来たてホヤホヤの無添加煮干を
入札で落としていただき
弊店で販売してます。

そんな訳で、毎年、5月には
沖模様を聞くために電話をしてます。

「海の様子はどうですか?」

と聞くと、

「今年は順調なんです」

とおっしゃって、しばらく間があり

「魚は獲れているので、連日、入札は
 あるのですが、質がダメなんです」

だそうです。

例年、長崎では連休明けに
カエリと呼ばれるイワシの稚魚
が獲れ始め、それが大きくなり
6月には大人の煮干になって
無添加煮干のシーズンインとなります。

ちなみにカエリを煮干にすると
弊店の商品でいえば瀬戸内いりこ
の様になるので、カエリは3〜4pの
子供のイワシであります。

今年は珍しく、カエリだけで無く
7〜8pの大きいイワシも
獲れてるそうな

「大きい煮干は脂でダメだし
 カエリも色がイマイチなんで
 伏高さん向けの煮干じゃありません

 大きいイワシの脂が抜ければ
 良いのですが・・・

 ここ何年か、経験則がまったく
 当てにならず、困ったもんです」

との事でした。


「毎年、6月第3週の金曜日から
 のスタートなんですが
 今年は、都合で6月11日から
 無添加煮干を始めます

 だから、5月の最終週から
 良品があったらお願いします

 詳しい話はメールします」

と言って電話を切りました。


ってな訳で、今年の無添加煮干

第一弾は6月11日販売すべく
準備をしております。


もっとも

大人のイワシの脂が抜ける

あるいは

カエリが順調に育って
5p以上になる

こんな状況にならないと
販売は出来ませんが・・・


昨年は、6月から12月まで
6回、無添加煮干を販売できました。
(8月はお休みです)

今年も6回販売できるよう
長崎の良品イワシの豊漁を
祈って下さい。

よろしくお願い申し上げます。

追伸:無添加煮干の事前の予約は
   一切、受け付けておりません
   ので、ご了承ねがいます。

 
築地仲卸 伏高 三代目店主
中野 克彦
 
今週のおすすめ
梅と塩だけでつくった梅干 イワシの梅煮

梅と塩だけでつくった梅干

ものすごーく酸っぱい だからこそ、昔ながらの真っ当な梅干なんです

私が10年以上食べて続けている梅干です


お客様から寄せられたご感想をご覧ください

イワシの梅煮

 

梅干は立派な調味料です

   
瀬戸内いりこ オホーツクの干貝柱(S)

瀬戸内いりこ

柔らかくて無添加だから・・・

食べる煮干に最適です

オホーツクの干貝柱
(S)

食べ始めると、止まらない

なぜオホーツクなの???

 


職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。

「海のだし」のお話は
→ 詳しくはこちら

レシピは毎月更新中☆
5月は「梅かつおうどん」です。
→ 詳しくはこちら

伏高流 鰹節の削り方
伏高流 鰹節の削り方
<動画にて公開中>

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