築地鰹節伏高 築地の鰹節屋「伏高」が送る、よもやま話 鰹節屋の与太話

2020年4月10日 Vol.965
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おはようございます。

築地仲卸 伏高
店主の中野でございます。

真っ当な食材で豊かなくらし

 
今週のおすすめ
トマトジュース
ガスパチョ

トマトジュース

トマトは果物!!!
と確信できる甘さ

 

甘さの秘密はコチラ

 

お客様から寄せられたご感想をご覧ください

ガスパチョ

 

トマトジュースをスープにして野菜を加えるだけ

   
 
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  帆立のカルパッチョ

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「黄かぼす」って何???

 

残り46本だけです

お手製「ポン酢」を作りませんか

帆立のカルパッチョ

柑橘果汁の使い途は

ポン酢だけではありません

 
店主あいさつ

あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。

弊店で販売している薩摩型本節、
薩摩型裸本節は、当初は枕崎の製造家
井上さんにお願いをして

屋久島から奄美大島付近の海域で
獲れた鮮度抜群の近海カツオを
原魚に作っていただいてました。

2010年、井上さんが製造家を
引退した後は、井上さん推薦の製造家
枕崎の尾辻さんに同様の原魚を使った
薩摩型の節の製造をお願いしています。

甚だ唐突なお知らせで
申し訳ございませんが

昨年8月に納品していただいた
薩摩型本節を最後に、尾辻さんとの
取引を終了する事にいたしました。

取引を止めた理由ですが・・・

聞いていただいても楽しい話
ではございませんので
どうかご勘弁ください。

納品された節の品質は
全く問題無かったので
その点はご安心を。

現在、私が納得できる美しい薩摩型
の節を作れる現役製造家は尾辻さん
ただ一人。

ですから、薩摩切の技法、そして
薩摩型本節を次世代に伝えたいと
熱望している私にとって
苦渋の決断であった事を
ご理解いただければ有り難い限りです。

枕崎には、尾辻さんの他に2名
薩摩型本節を製造している方が
おりますが 彼らが作る節では
どうしても納得できません。

ですから大変残念なのですが
薩摩型をしばらく諦め、原魚にこだわり
つまり、屋久島から奄美大島付近の海域
で獲れた鮮度抜群の近海カツオを
原魚にして作る改良型(一般的な作り方)
の節を枕崎の製造家、久保さんにお願い
することにしました。

久保さんは昭和46年生まれ
私が次代の仕上節を担う若手製造家として
20年以上前から応援をしている男です。

一応、薩摩切の練習をしているのですが
出来はまだまだ。

しばらくは、一級品のカツオを
原魚に使った改良型本節の製造を
お願いし、販売することにしました。

てな訳で、薩摩型の節は、当分
手に入れることはできません。

もっとも昨年8月に尾辻さんに
納品していただいた薩摩型本節は
まだまだ在庫で持ってます。

ですから薩摩型本節も
薩摩型本節の削節も
年内は売り続けることが
できると思います。

当面の問題は薩摩型裸本節。

現在、今年一月に奄美大島付近で
獲れた近海カツオから久保さんが
節を仕上げています。

久保さんの力量であれば
鮮度抜群のカツオさえ使えば
井上さんや尾辻さんと同等の本節が
出来上がると信じてはいるものの
内心は心配でした。

先月、久保さんが仕上げた改良型裸本節の
第一号が3ケース到着

おそるおそる段ボールを開けると
見えたのは美しい裸本節。

井上さん、尾辻さんに
勝るとも劣らない節でした。

正直、ほっとした次第。

早速削ると、心地よい削り具合。
削り節を口に入れると
燻しの香りがちょいと強い。

年金受給者の尾辻さんと違い
仕上節製造だけでは商売にならない
久保さんは、荒節(削節用鰹節)製造が
本業なんです。

だから、尾辻さんの節に比べて
焙乾が強いので、燻の香りが強め
そして、節の乾燥度が高い。

故に、削り節を口に入れた瞬間は
鰹節の味が舌に伝わりにくいのですが
しばらく口に含んでいると

じわぁーと
あの旨味が広がります。

次に作る時には、燻しを抑え気味に
するようにお願いしました。

尾辻さんの節とは違いがありますが
私は合格点の節だと思っております。



薩摩裸本節 ¥908/100g(量り売り)

薩摩型の節をお届けすることが
出来なくなり、大変残念ではありますが
久保さんには、もう少し「薩摩切」の
練習をしていただき

いつの日か、薩摩型を復活
させようと思っております。

今年で49歳の久保さんですから
あと20年近くは仕事ができます。

薩摩型にしろ改良型にしろ
日本が誇る仕上節を次世代につなぐためにも
働き盛りの久保さんを応援していただければ
大変有り難く存じます。

よろしくお願い申し上げます。

 
築地仲卸 伏高 三代目店主
中野 克彦
 
今週のおすすめ
すだち酢
かつおのサラダ仕立て

すだち果汁

京は橙(だいだい)、大阪は酢橘(すだち)なり

 

お手製「ポン酢」を作りませんか

かつおの
サラダ仕立て

柑橘果汁の使い途は

ポン酢だけではありません

   
鳴門灰干若布 いかとわけぎとわかめのぬた

鳴門灰干若布

歯切れが良く、磯の香りがたっぷり

利きだし師の方々のご感想をお聴きください

新物、入荷しました

イカと分葱と
若布のぬた

 

新物の灰干若布と春の旨いもので作るぬたです

 


職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。

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伏高流 鰹節の削り方
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