２０２３年４月２１日 Vol.１１２０
おはようございます。
築地仲卸 伏高店主の中野でございます。
どんこ
身の締まった岩手産です
なぜ岩手産かというと・・・
聴だしの会、開催中
ただ今、２割引のご参加御礼特別価格にてお買い上げいただけます。
香信
スライスして使う料理にお使いください
冬菇と香信、何がどう違うの？
搾り橙
京は橙（だいだい）、大阪は酢橘（すだち）なり
残り１２本だけです
お手製「ポン酢」を作りませんか
材料は・・・
醤油、柑橘果汁、鰹節、昆布だけ
料理屋顔負けのポン酢が出来上がります
次の冬の鍋物に向けて、今から仕込むと旨いポン酢になります
ゴールデンウィーク、お家でポン酢を仕込みましょう
あらためまして、おはようございます。 伏高の中野です。
本日より、第三十回聴だしの会を 開催させていただきます。 今回の素材は「冬菇」と「香信」 「利きだし師」の皆さまには 今回も多彩なご感想を寄せていただきました。 この場を借りて、あらためて 御礼申し上げます。 本当にありがとうございました。 先ずは一般的な能書きをお聴きください。 冬菇も香信も、椎茸を乾燥させて 仕上げた乾椎茸。 違いはズバリ、乾燥させる前の椎茸 のカサの開き具合だけであります。 業界的には、カサの開く具合が ７分未満が冬菇７割以上が香信とされてます。 見た目で言えば、冬菇のカサは 肉厚で巻き込みが強いので 全体的に丸みを帯びてます。 一方、香信はカサが開いた 状態のもので、肉が薄く、扁平な形をしています。 製造家はクヌギの原木に菌を 植え付け椎茸を育てます。 植菌から２年経過した後、 最高気温が８℃を超えると、 ほだ木の表面に小指大の椎茸の頭が出てきます。 気温が１５℃を超えると急速に成長し まずは、カサの開きが少ない内に、 冬菇が収穫されます。 気温が１７℃を超えるとカサが ぐっと開いて香信の収穫となるのです。 一般的には、カサの開いてない 冬菇は肉厚の食感を楽しむ料理に 使われることが多く 香信はスライスをして 使われることが多いとされています。 そこで、今回の聴だしの会では 利きだし師の方に両者を食べ比べていただき、 その違いについて自由奔放に レポートしていただき使い分けの ご提案をいただきました。 詳しくはこちらをご覧いただきたい のですが、まずは、ご感想のさわりを お読みください。
トマトジュース
トマトは果物！！！ と確信できる甘さ
甘さの秘密はコチラ
お客様から寄せられたご感想をご覧ください
ガスパチョ
トマトジュースをスープにして野菜を加えるだけ
桜エビと大根のサラダ
初摘み海苔の香りを楽しんでください
干出だけで育てた初摘み海苔
酸処理をしてない「昔ながらの海苔」を味わってください
海苔の酸処理って、農業で言えば農薬のことです
職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。 そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
「海のだし」のお話は → 詳しくはこちら
レシピは毎月更新中☆ ３月は「焼きししゃものエスカベッシュ」です。 → 詳しくはこちら
伏高流 鰹節の削り方＜動画にて公開中＞
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