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２０２６年２月２７日 Vol.１２６７
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おはようございます。
築地仲卸 伏高
店主の中野でございます。
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あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。
ふぐ刺しは ポン酢の味と 負け惜しみ
５年くらい前だったと思います
こんな川柳が毎日新聞に載ってました。
ここまで読んで
中野さん、メルマガのネタが尽きましたね
と思っている方は、長らくの読者さん
ご愛読ありがとうございます。
その通り、ネタが尽きたので
スクラップしてた川柳を
引っ張り出したのであります。
今は規制がちょっと変わりましたが
築地に市場があった頃
ふぐ調理師の免許を持ってないと
市場で裁いたフクといえども
買えませんでした。
でも、昔の築地はおおらかでして
ツテを頼って仲卸にお願いすれば
こっそり売ってくれたんですよ。
で、３０数年前、そんなルートで
裁いたふぐを一尾分、家に持って帰った。
カミさんにお願いして
ふぐ刺しを作ってもらったんだけど・・・
所詮、素人ですから
プロの様に向こう側が透ける
くらいの薄さには切れません。
５ミリくらいの厚みのふぐ刺し
が出来上がった。
その分厚いふぐ刺しを
何時もの様にポン酢にちょいと
つけて口に入れると
、
ふぐの身の甘さが口中に
広がるではありませんか。
試しに、ふぐ刺しだけ
口に入れてモグモグすると
ふぐの甘みが旨いの旨くないの
ふぐ刺しは厚切りに限る
と悟ったのであります。
こうなると、年に一度は
分厚いふぐ刺しが食べたくなるんですが・・・
仲卸で買っても、やはりフグ
高いし、いつのまにやら
ツテも無くなってしまった。
で、ふぐ刺しは３～４年に一度
料理屋で、うすーい刺身を
ポン酢につけて、それこそ
ポン酢の味を味わってます。
と、ここから、恥ずかしながらセールストーク
飲食店のポン酢、最近は
出来合いのポン酢を使う店
も多いと思います。
出来合いののポン酢って
主原料がお酢だったりする
ので、やっぱり味はイマイチ
そこで提案があります。
今年はお手製ポン酢を作りませんか？
作り方は簡単です。
柑橘果汁、醤油、味醂
鰹節、昆布があれば
混ぜて漉すだけ
漉したポン酢をしばらく
寝かせると、ほんと
お料理屋顔負けのポン酢のできあがりです。
ダマされたと思って
この冬の鍋物は
お手製ポン酢で召し上がってください。
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| 築地仲卸 |
伏高 |
三代目店主 |
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職人が丁寧に仕上げた、まがい物ではない、昔ながらの
「真っ当な食材」を、一人でも多くの方に味わっていただきたい。
そして、子や孫の世代に残してゆきたいと考えています。
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