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あらためまして、おはようございます。
伏高の中野です。
１年間のご無沙汰でした。
聴だしの会のお知らせでございます。
お陰様で、聴だしの会も３３回目
ここまで回を重ねると、何の素材を
選ぶか、ほんと悩んでしまいます。
お正月、あれこれ考えて、今回は
鮪荒節血合抜の削節
とすることに決めました。
先ずは一般的な能書きをお聴きください。
カツオのように脂肪分の少ない
赤身の魚を使えば、いろいろな節類が製造できます。
マグロから作れば鮪節、ソウダ鰹から
作れば宗田節、サバから作れば鯖節
イワシから鰯節、アジから鯵節が出来上がる。
一口にマグロと言っても
本マグロ、インドマグロ
メバチマグロ、キハダマグロ
ビンチョウマグロと色んなマグロがありますが・・・
鮪節に加工されるのはキハダとメバチだけ
とは言え、流通している鮪節は
ほぼ、キハダマグロから作られてます。
今回の素材は、そんなキハダから
作られた鮪節の血合い部分を
取り去った節の削り節です。
「血合い」と聞くと「血の塊」
って思うかもしれませんが
魚の血合いは「赤色筋繊維」
要するに筋肉です。
何で血合いを取り除いた節を
削るようになったのか？？？
実は明確なその理由は知りません。
ただ、生の血合いは鮮度が
落ちると生臭みを感じやすいので
血合い部分を取り除いた節の方が
より上品で清澄なダシが出る
こんな発想で血合抜きの削り節が
生まれたと想像しております。
鮪荒節血合抜の削節は
ほんのりと甘みある上品なダシが
とれるので、お吸い物用に使う飲食店が多いのであります。
また、クセの無いダシがとれるので
ベースのダシとして使い
香り付けの為に鰹の削り節を
追い鰹する飲食店さんもあります。
ちなみに、キハダマグロは
ツナ缶の原料にもなる位ですから
食べておいしいマグロ節でもあります。
てな訳で、今回の聴だしの会では
普段、鮪節以外のダシ素材を
使っている方に利きだし師をお願いしたいと思っております。
てな訳で、
鮪荒節血合抜の削節
にご興味あれば
ぜひぜひ、こちらよりご応募ください。
よろしくお願い申し上げます。
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