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多満川さんの献立

 

 

鯖節のお出汁で作る秋刀魚のすり身汁

今回は鯖節のお出汁です。
鯖節はお蕎麦のツユで使う味の濃い出汁ですが、癖が強いと敬遠される方も多いと思います。しかし澄し汁として作ると、 中々どうして非常に美味しいおつゆができあがります。

今回は味の濃い出汁に負けないように秋刀魚のすり身を入れて みました。

非常に安価で簡単に作れますので是非お試しください。

大木戸 多満川 

四代目店主 柳谷 治


秋刀魚のすり身汁
材料:4人前
鯖節の出汁 ・・・・・・ 600cc
牛蒡 ・・・・・・ 1/3本
人参 ・・・・・・ 適量
エノキ ・・・・・・ 適量
シメジ ・・・・・・ 適量
秋刀魚 ・・・・・・ 2尾
万能ネギ ・・・・・・ 1/4把
生姜 ・・・・・・ 少々
紫蘇の葉 ・・・・・・ 少々
味噌 ・・・・・・ 小さじ1
・・・・・・ 適量
胡椒 ・・・・・・ 適量
 
   鯖節の出汁の材料:
      鯖荒節の削節 ・・・・・・ 適量
      薄口醤油 ・・・・・・ 大さじ1〜2
      自然塩 ・・・・・・ 小さじ1



1.秋刀魚のすり身を作る

秋刀魚は三枚におろします

おろした秋刀魚を小口に切ります
この際には骨を抜いても抜かなくても、お好きな方で御調理ください



ねぎ、しょうが、しその葉等を微塵切にします



微塵切りにした野菜と味噌、塩、胡椒をいれてまな板で叩きます
粘りが出ないときは小麦粉を少々入れてください



2.出し汁を取る

鯖節の濃い味を出すために少し煮だして出汁をおとりください
水1,5Lに対して100gを使います。お湯が沸いたら天然塩を小匙1入れ、一分半程煮出します
出汁600ccに対して大さじ1〜2を目安に薄口醤油を入れてください
味をみながら醤油を入れ、丁度自分で美味しいと思ったところで完成です。




3.叩いた秋刀魚のすり身を出汁に入れる

 

お好きな茸類や人参、牛蒡等を出しに入れ、沸騰させないように煮てください



牛蒡はピーラーを使うとささがきが簡単に出来ます



野菜類に火が通りましたらスプーン等を使ってすり身をお団子にして鍋にいれます
すり身が浮いてきたら完成です





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