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多満川さんの献立

 

 

白口煮干で作るラーメン

今回は折角良い煮干が手に入ったのでラーメンに挑戦してみようと思います。

当店でラーメンをお出しすることは無いのですが、何事も挑戦、 何事も勉強と言う訳で兎に角作ってみました。

実は、ラーメンを一から作ったのは今回が初めてだったのですが、 なんとか昔子供の頃食べたラーメンに近い物が出来ました。

しかし、化学調味料を使わないラーメンは良いにつけ悪いにつけ何かが違いますね。
スープなどはご自分で色々工夫の余地がありますから皆様もラーメンに挑戦してみたらいかがでしょうか。

今回は私も良い勉強になりました。

大木戸 多満川 

四代目店主 柳谷 治


 

まずは、煮豚をつくります



タレの材料
醤油 ・・・・・・ 500cc
・・・・・・ 500cc
酒と醤油は1:1の割合と覚えておけば結構です
長ネギ ・・・・・・ 2本
大蒜 ・・・・・・ 1ケ



煮豚1

醤油に酒、大蒜、長ネギを入れ、沸騰させないようにゆっくり煮詰めて行きます。
2分の1くらいになったら冷ましておきます。



煮豚2

豚肉は塊を使います。
肉に凧糸をしっかり巻きつけてください。



煮豚3
先ずは豚肉を沸騰した湯に入れて2〜3分湯通しをします。



煮豚4
豚肉をザルにとってクッキングペーパー等できれいに拭きます。
そして、鶏、豚ひき肉のスープ鍋に入れて、スープと一緒に茹でます。
スープの作り方は後述します。



煮豚4
30分程で引き上げ、熱いうちに醤油ダレに漬け込みます。
大量に漬けダレを作らないご家庭等の場合はビニール袋に入れて漬け込むと良いでしょう。



煮豚6
3〜4時間置いておけば煮豚の完成です。






さあ、スープです

今回は、「かつお節・煮干のダシ」と「鶏・豚のダシ」を別々に作り、 1:1の割合で使うことにしました。

スープ1
かつお節・煮干のダシ材料
・・・・・・ 2リットル
近海鰹荒上節の削節 ・・・・・・ 50g
九十九里白口煮干 ・・・・・・ 30g
尾札部白口浜元揃 ・・・・・・ 10g



スープ2

水に昆布と煮干を入れ弱火にかけます。
煮干は刻めば煮干特有の香りが多くでますが、それがくどく感じる方はそのまま使っていただくとよろしいかと存じます。



スープ3

沸騰直前に火を止め、鰹節の入った鍋に注ぎます。



スープ4

蓋をして3分程お待ちください。
濾してスープの出来上がりです






スープ5
鶏・豚のダシ材料
・・・・・・ 2リットル
鶏ひき肉 ・・・・・・ 200g
豚ひき肉 ・・・・・・ 200g
どんこ ・・・・・・ 5枚(戻してから使います)
長ねぎ ・・・・・・ 2本
玉ねぎ ・・・・・・ 2ケ
大蒜 ・・・・・・ 1ケ
生姜 ・・・・・・ 30g程度
人参 ・・・・・・ 1本



スープ6

鍋に材料を入れます。
ニンジンや大蒜、玉ねぎのくずれやすい材料はガーゼ等に包んでおくと後でスープを使うときに便利です。
水を入れ弱火で2時間〜3時間沸騰させないように煮ます。



スープ7

煮豚用の豚肉もここに入れて茹で上げ、煮豚用の豚肉から出るダシも余さず使うようにします。
煮豚用の肉は30分間位で引き上げ、煮豚用のタレに漬け込みます。



スープ8

丁寧にアクと油を取ってください。油は捨てずに取っておき、あとでラーメンを作るときに少し丼に入れてください。
なぜ油を取ってからおいて置くかと申しますと、長時間火を入れることによって 油が臭くなってしまうことがあるからです。
知り合いに聞いたのですが、軽く炙ったスルメをスープに入れると違ったうまみになるそうです。
絶対沸騰させないでください。スープが濁ってしまいます。



これでスープが揃ったので、

いざラーメン作りです




材料: かつお節・煮干のダシ、鶏・豚のダシ、煮豚、煮豚のタレ、アクと一緒にとった油、
五島灘の自然海塩、長ネギ、三つ葉、海苔、その他お好みの具



ラーメン1

丼に小口に切った長ネギ、と煮豚の漬けダレ少々、塩を入れます。
私は、ここに三つ葉のみじん切りも少々入れてみました。
煮豚のタレの油を適度に入れます。また、アクと一緒に取った油もほんの少しいれて ください。



ラーメン2

熱いスープを前記の割合(「かつお節・煮干のダシ」:「鶏・豚のダシ」=1:1)茹でた麺を入れて 出来上がりです。
タレと塩の量は味を見ながら、お好みで、加減してください。



ラーメン3
ラーメンは全てのタイミングが大事です。
入れる具は先に用意しておき、丼は温めておき、麺の茹で上がるタイミングを計って丼にスープを 注ぎましょう。





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