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多満川さんの献立

 

 

  煮干ダシの取り方


九十九里白口煮干でラーメンを作る事になったのですが、ついでなんで、 当店での煮干ダシの取り方を紹介させていただきます。

味噌汁やソバつゆ、当然ながらラーメンにも宜しいかと存じます。

煮干は、普通、頭と腹を取って、更に煎ってから使わないと匂いが強く、 料理の選択の巾が狭くなってしまいますが、この九十九里白口煮干はそのままお使いいただいても、 煮干の良い所だけ抽出できますので大変簡単便利な出汁だと思います。

そのままダシをお取りになるなる場合は、庖丁などで切ってからお使いになると良いかと思います。

大木戸 多満川 

四代目店主 柳谷 治


材料

・・・・・・ 2リットル
九十九里白口煮干 ・・・・・・ 50g
昆布 ・・・・・・ 10g





石を焼いておく(古い庖丁などでもOKです)。
これは匂いを取るために最後に入れる為です。

家庭の場合は一寸危ないかも知れませんので、勿論省いてくださっても構いません。元から匂いが少ない 白口煮干ですからさほどの差はありません。



煮干を刻む



大体で結構です。



水に入れてから火にかけます。



50℃くらいになったら昆布を入れ、すぐ弱火にします。
沸騰する直前に昆布を取り出します。



アクを良く掬います。



火を止め、焼いておいた石を入れます。



石が危ないのでお玉等で掬いながら濾してください。




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