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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき >干し スルメの選び方

前浜のスルメは黒い

美味しい干スルメの見分け方をご存じですか?

 

表面の中心部分が黒いスルメを選んでください

 

 

天日干するめ 「素材九割」と魯山人は言っていますが、鮮度が抜群のイカを加工すれば美味しい干スルメに仕上がります。

 

「前浜」 とは「目の前の海」と云うことですから、岸から船でせいぜい一時間以内の海を指します。 イカ釣漁は夜中の仕事です。翌朝の6時にセリが開始されるので、それまでに釣ったイカを水揚げせねばなりません。 短時間で港まで戻れる前浜で操業していれば、鮮度が抜群のまま水揚げされ、セリにかけられます。



イカ釣漁 セリ落とされた鮮度抜群のイカですが、のんびりと加工していたらすぐに鮮度が落ちてしまいます。ですから

朝7時からイカの裁割(サイカツ)が
行われます。


 

裁割(サイカツ)とは、 包丁で胴を切り開くことです。この時、内臓を傷つけないように先が丸い 包丁を使います。内臓、口、目を取り除いたら、水洗い。後は天日で干して、その日の 夕方には干し上がります(機械乾燥の場合はもう少し時間がかかります)。翌日、干し上がったスルメの 形を整えて完成です。

 

こうして出来上がった昔ながらの前浜の干スルメ、
表面の中心部分が黒く仕上がります。




表面が黒い干スルメは、鮮度抜群のイカと手早い作業の証です

 

干スルメを選ぶ時は、この表面の色にご注目ください

 

天日干するめ

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