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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > きちんと蕎麦の味がする乾麺作りプロジェクト 3

きちんと蕎麦の味のする乾麺作りプロジェクト

パート3

 

2008年10月からスタートした「きちんと蕎麦の味がする乾麺作りプロジェクト」ようやく佳境に入って参りました。 今までの話をお読みになりたい方は、パート1パート2をご覧ください。

 

2010年3月に届いた試作品が、やっぱりイメージと違っていたので

 

「 蕎麦の味がする乾麺なんて、やっぱり無理な話かも 」

 

と諦めムードが漂う中、待つこと2ヶ月半(本当に長かった)

長野から宅配便が届きました。中を開けると・・・

 

「 試作に手間取り申し訳ございませんでした

 そばの風味を出そうと試作を繰り返しましたが、現段階では、

 弊社で供給できる最高の風味の商品です 」

 

との専務さんからの手紙と一緒に試作品が入っていた。

 

早速、自宅でカミさんと試食。

 

先ず、茹でた蕎麦をそのまま口に入れると、

前の試作品より明らかに高い蕎麦の香りが鼻を抜けました。

 

これは期待できると、蕎麦汁をほんの少しだけ付けて食べたら・・・

 

 

 

蕎麦の味が口中に、ふわぁっと広がるではありませんか。

 

 

「きちんと」の水準ではありませんが、間違いなく「蕎麦の味がする乾麺」

これなら第一弾の乾麺としてお客様に紹介できると確信したのです。

 

8月下旬、再び長野に行きました。

 

本当は、専務さんに

 

「 来春の第二弾に向けて、もう少し風味が強い蕎麦を作ってください 」

 

とお願いするつもりだったのですが・・・

 

製造現場を見学して、

 

試作品の十割蕎麦に残っている蕎麦の風味は、乾麺として最高水準である

 

と実感したのです。と申しますのも・・・

 

製造現場で、粉を捏ねるミキサーの近くに行くと、蕎麦の香りがしました。

 

聞けば蕎麦粉40%・小麦粉60%の粉に水を加え捏ねているとの事。

 

たとえ蕎麦粉が4割でも、この段階では、しっかり蕎麦の香りがするんです。

 

 

ミキサーで捏ねられた生地はローラーで平たく延ばされた後、カッターで切り出され細長い生麺(約1.5m)が出来上がります。

 

この生麺は棒に引っかけられ乾燥ラインに送り出される。その送り出された直後の麺に触れさせていただいたのですが、蕎麦の香りは皆無に近い。

 

ミキサーから出て僅か5〜6分で、水分と一緒に蕎麦の香りが飛び散ってしまうとは、正直、驚きました。製造ラインでは、その後20時間も風に当てながら麺を乾燥させるのですから、完成した乾麺に蕎麦の風味が残らないのも当然です。

 

作っていただいた試作品に、あれだけ風味が残っている事の方が、乾麺としては驚きの事実なのだと確信した次第。

 

そしてその時、「そこそこ蕎麦の味がする乾麺」を正式に商品化して秋口から販売する、と心に決めたのであります。

 

十割蕎麦

思い立ってから2年も経ってしまいましたが、ようやく食べていただきたい乾麺が出来上がりました。

 

正直な話、打ちたての蕎麦のように強烈な風味はございませんが、並の乾麺、いや、並の蕎麦屋さんの蕎麦よりも、蕎麦の味がする乾麺に仕上がっていると思います。十割蕎麦、ぜひ一度、お召し上がりください

 

築地仲卸 伏高 三代目店主 中野 克彦
追伸: 

弊店の十割蕎麦は、蕎麦の味を最重視して作りましたので

正直な話、食感は二の次、犠牲せざるを得ませんでした。

 

食感と喉ごしの良い蕎麦が一般的にウケている事は、重々承知しておりますが、

最初に訪ねた長野の製麺屋さんに教えていただいた、あの強烈な蕎麦の香りと味が

忘れられません。

 

「蕎麦である以上、蕎麦の味が感じられることが第一」と思うに至りまして「きちんと蕎 麦の味がする乾麺作りプロジェクト」を始めた次第です。

 

乾麺の限界を知り、結果としては、「きち んと」の水準ではなく「そこそこ」の水準となりましたが、乾麺としては最高に蕎麦の風味が味わえる十割蕎麦に仕上がったと思っております。

 

正直な話、この十割蕎麦の食感は滑らかではありません。

 

ですから、 「こんなボソボソした 麺は蕎麦とは呼べない」

とのご批判をいただくかもしれません。

 

でも、市販の乾麺を50種類近く試食した結果、食感と喉ごしは良いが蕎麦の味はまったくしない乾麺ばかりで、蕎麦の味がする麺には、たった一つしか出会えなかった経験から、私同様、本当の蕎麦の味を知らない方も 多々いらっしゃるに違いない、そして、その方々に蕎麦の味がする乾麺を味わっていただく事に意義があると信じ、『食感はイマイチだけど、蕎麦の味がする乾麺』の販売を始めた次第です。

 

とは言うものの、やっぱり蕎麦の味がして、食感も良い麺を食べたいじゃありませんか。

 

そこで、より滑らかな食感にするために十割蕎麦の茹で方を工夫しました。

詳しくは こちらのページをご覧ください。