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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 薩摩節の製造工程 カビ付け

薩摩節(薩摩型本節)の製造工程

 

7.カビ付け(かびつけ)

 

日干1 「削り」を終え、表面のタール分がなくなった「裸節」は、天日で数日間干しこまれます。 この作業は「日乾(にっかん)」と呼ばれています。 その後に、「むろ」と呼ばれる部屋に入れカビが付くのを待ちます。

裸節の「日乾」と「むろ」の写真はありません。ごめんなさい。

こうして裸節の表面についたカビは「一番カビ」と呼ばれます。カビがついたところで、 節を「むろ」から取り出し、二日ほど天日で干した後に、カビを払い落とします。


 

日干2 一番カビを払い落とした後に、再び、節を「むろ」に入れ「二番カビ」を付けます。 この様に「カビ付け」と「日乾」を繰り返すと、カビが節の内部の水分を吸収し 節が乾燥していきます。

 

薩摩型本節 4回から5回この作業を繰り返すと、 鰹節内部の水分量が20%以下になり、 「むろ」に入れてももうカビが付かない状態になります(カビの成長には一定量の 水分が必要です)。これで「本枯節(ほんがれふし)」の完成です。

「本枯」とは「水分量が少なくなりもうカビは付かない」状態を指しており、 カビ付けの回数を表しているのではありません。


 




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