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鰹節の伏高トップページ伏高コラム/レシピ鰹節屋のつぶやき > 薩摩節の製造工程 生切り

薩摩節(薩摩型本節)の製造工程

 

1.生切り(なまぎり)

 

 

準備 左のような大きなまな板(作業台)に生の鰹を並べて生切りをします。

作業は以下の順番で行われます。

頭切り−−腹皮取り−−背皮剥ぎ−−身卸し−−腹骨取り−−合断

尚、改良型の本節(普通の本節)の製造では「腹骨取り」はしません。 また、「背皮剥ぎ」の内容も若干違います。

 



頭切り頭切り(あたまぎり)

文字通り鰹の頭を切り取ります。現在では、ほとんどの製造家はヘッドカッターと呼ばれる 機械を用いて頭を落としますが、井上さんは、昔ながらに、包丁を使って頭切りをします。

 


腹皮取り腹皮取り(はらがわとり)

腹皮と切り取り、内臓を取り出します。切り取った腹皮(一番脂がのっているところです)は 天日に干してから、焼いて食べると抜群に旨い肴になります。

 


背皮剥ぎ背皮剥ぎ(せがわはぎ)

背中に包丁を入れ、背びれと背皮を剥ぎます。

「薩摩切」ではこの時に、取るべき鱗と皮を剥ぎます。

「改良型」の本節(普通の本節)の場合は、ここでは 背びれと背皮と取るだけで、余計な鱗や皮は、「煮熟」後の「骨抜き」工程で、取り除きます。

 


身卸し身卸し(みおろし)

片手で鰹を持ち上げ、包丁を入れて、鰹を三枚に卸します。

写真の魚は、頭と内臓を取り除いても6キロ程度はあるはずです。腕の力が衰えると 大きい鰹を切ることはできなくなります。

 


身卸し

 


腹骨取り腹骨取り(はいぼねとり)

腹の部分の小骨を包丁でそぎ落とします。

これは「薩摩切」独特の工程です。「改良型」にはこの工程はなく、 小骨は全て煮熟の後に抜きます。

 


合断合断(あいだち)

鰹の半身を、更に、血合の部分を境にして、背と腹に切り分ける作業です。






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